电离辐射对生物体的危害较大, 它可以直接作用于DNA、蛋白质及酶类, 引起电离、激发和化学键断裂, 使分子变性和细胞结构破坏; 也可以作用于机体内水分子, 使其发生电离和激发, 产生大量的具有强氧化性能的自由基, 而间接使组织细胞变性、坏死, 使代谢紊乱, 引起免疫、神经和内分泌系统的调节功能障碍等一系列病变。自然界中有许多药食同源成分具有清除自由基保护细胞的作用, 依此我们筛选了防辐射茶饮。

1 配方选择依据

近代科学研究表明, 茶叶及其提取物具有明显的防辐射作用, 1945年8月日本广岛原子弹爆炸后, 产生大量的放射损伤病人, 经调查发现, 经常饮茶者影响较小, 而不喝茶者影响较大, 所以人们称茶叶为“原子时代的健康饮料”^[1]。茶叶可以吸附排泄放射性核素。据报道, 胃肠中1%~ 3%茶单宁可将30 %~ 40 %的⁹⁰Sr排除体外, 2%茶单宁喂养小鼠48 h, 已渗入骨质的⁹⁰Sr大部分被置换出来。引入放射性核素⁹⁰Sr的动物, 定期喂给浓缩的儿茶素, 其存活率明显高于对照组^[2]。茶叶有可靠的抗辐射引起的白细胞减少和免疫功能减退作用^{[3, 4]}, 动物实验表明, 小白鼠经⁶⁰Co γ射线760 ~ 800 R照射, 照射前给予脂多糖或茶单宁皮下注射或茶叶粗提物灌胃, 均可使小白鼠30 d存活率提高14 % ~ 20 %; 喂食茶叶粗提物2 g/ d, 可使⁶⁰Co γ射线照射的狗急性中度造血型放射病动物模型, 存活率提高36.4%;人体观察发现粗茶提取物对肿瘤病人放疗引起的胃肠道反应, 白细胞减少、免疫功能紊乱均有很好的保护作用。绞股蓝是近年来广为开发研究的中药材, 又名福音草, 含80余种绞股蓝皂甙, 其中4种与人参皂甙结构相同, 11种相似, 并含有丰富的水溶性氨基酸、多种维生素和锌、铁、钙等多种微量元素。它可以双向调节细胞代谢和机体免疫功能, 调理中枢神经和胃肠功能, 有抗衰老、抗癌、强体益智、缓解身体疲劳等功用^[5]。配方中还加入了其它具有免疫调节、扶正健身、抗氧化、延缓细胞凋亡作用的中药材。经动物实验证实, 该茶饮具有提高机体免疫功能、促进骨髓造血等辐射保护效应^[6]。

2 原料选择

绿茶选用北方优质品牌山东浮来青茶厂生产的春茶。绞股蓝等中药材购于济南建联中药材公司。

3 生产工艺流程 4 产品质量指标分析 4.1 感官、理化、毒化等指标(表 1~3)

4.2 细菌指标

菌落总数: 512个/g; 大肠杆菌数: 25个/ g; 致病菌数:未检出。

5 茶饮冲泡动态研究

对不同温度、不同水量、不同浸泡时间、不同冲泡次数的茶饮口感进行对比分析, 以此推荐茶饮的最佳浸泡条件为:每袋加90 ~ 100℃水200 ~ 300 ml, 浸泡7~ 10 min, 冲泡3遍。据资料记载, 绿茶中多酚类:水温80 ℃可溶出100℃时的96 %; 水量150 ml溶出250 ml的96%;浸泡5 min可溶出10 min的83%, 浸泡10 min溶出近乎衡稳。氨基酸类极易溶于水, 它的浸出在冲泡水温70℃、水量100 ml、冲泡时间3 min即基本衡稳。茶多酚、氨基酸是构成绿茶鲜爽回甘的主要风味成分, 而茶饮中部分中药材的保健成分可能较难溶解, 所以适当增加浸泡时间, 提高浸泡水温, 对增加茶饮营养成分的利用度大有好处。

6 茶饮储藏实验

袋装茶饮用100℃开水200 ml冲泡, 加盖, 静置存放72 h, 室温18℃, 观察茶汤外观变化:茶汤存放24 h, 汤色依然鲜亮, 无浑浊、沉淀, 无乳凝物, 72 h无异味, 不散袋。

6个月储藏实验:新鲜加工配制的茶饮, 经袋装、塑封, 置室温通风存放6个月(4 ~ 9月, 室温10 ~ 35 ℃, 湿度40%~60 %), 观察外观变化:封袋良好, 内容物无粘连、无虫蛀、无霉变、无异味。