2. 广西晨康力食品股份有限公司, 南宁 530028
, LONG Huan1, NIU Li-zhu1, MA Ting-ting1, LIU Yan1, ZHANG Xin-yi1, WANG Mu-feng1, LIN De-yuan2, HUANG Hua-wei2, LI Xin-yun1, ZHAO Shu-hong1, XU Xue-wen1
2. Guangxi Chenkangli Food Limited Liability Company, Nanning 530028, China
我国是猪肉生产和消费大国，生猪养殖规模已经充分满足了市场需求。人们的消费已从单纯对瘦肉数量的追求转向对猪肉品质的更高要求，即要求猪肉食品安全、无公害、品质优良[1-2]。但是，目前我国猪肉产品以瘦肉猪的白条肉和冷鲜肉为主，肉制品档次和价格都比较单一，产品多元化程度不够[3]。随着生活水平的不断提高，猪肉中高端消费市场逐渐形成，产品分级定价渐成趋势[4]。中高档猪肉主要包括特色极品猪肉和相对大众化的优质猪肉。极品猪肉通常由单一品种纯种猪生产，如莱芜猪[5]、金华火腿[6]、乌金猪火腿[7]、香猪烤肉[8]、伊比利亚猪[9]和曼格里察猪生产的腌肉和火腿等，每公斤价格均超过200元[10-11]。极品猪肉必须具有鲜明的品种特色且无可替代，因此其猪肉产品堪称猪肉中的奢侈品，所以其消费市场相对较小[12]。优质猪肉主要利用瘦肉型猪作为父系与地方猪进行二元杂交或通过杂交培育的新品种所生产，比如各省超市的“黑猪肉”或“香猪肉”[13]。优质猪肉价格稍高于瘦肉型猪肉，市场空间介于极品猪肉和普通瘦肉型猪肉之间，而且随着经济的发展其市场空间仍具有较大的拓展性[14]。
目前，利用瘦肉型猪与地方猪进行二元杂交生产及性能测定的报道很多，如不同猪种与撒坝猪的杂交[15]、长白猪与莱芜猪杂交[16]、巴克夏与里岔黑猪杂交[17]、巴克夏与湘西黑猪杂交[18]等，另有利用两种瘦肉型猪的三元杂交被报道，如长大通、大长通杂交[19]，但是利用两个不同地方品种杂交生产的母猪作为杂交母本用于优质猪肉生产的研究鲜见报道。广西陆川猪是中国八大知名地方猪种之一，体型娇小、肉嫩鲜美，是华南型代表性品种[20]；隆林黑猪是广西另一个优秀地方品种，体型在华南型品种中相对较大，产仔数等繁殖性能略优于陆川猪[21]。
本研究拟通过较大群体的屠宰测定比较杜洛克与广西陆川猪二元杂交猪(杜陆猪)以及杜洛克与隆陆母猪(由隆林公猪与陆川母猪杂交所生后代)三元杂交猪(杜隆陆猪)在生长、胴体和肉质方面的性能表现，为优质猪肉生产提供科学参考依据。
1 材料与方法 1.1 试验群体本研究试验群体包括：(1)8头杜洛克公猪与112头陆川母猪的二元杂种商品猪(杜陆猪，DLC)；(2)5头杜洛克公猪与35头隆陆母猪的三元杂交商品猪(杜隆陆猪，DLLC)。其中用于生长性状测定的DLC猪有2 243头，DLLC猪1 617头；用于胴体和肉质性状测定的DLC猪有295头，DLLC猪有91头。所有试验猪只均饲养于广西晨康力食品有限公司“壮乡黑猪”猪场，整个试验是在同一时期进行的。不同杂交组合猪采用相同的饲养条件和营养标准。
1.2 性状测定 1.2.1 生长性状出生后按新生仔猪耳缺号规则[22]剪耳缺，收集耳样，称量并记录每头猪的初生重。仔猪生长到28日龄集中断奶时，称量并记录断奶重。在保育2个月后出栏时，称量并记录保育出栏重，并在上市屠宰前称量每头猪的宰前活重。利用后一发育阶段体重减去前一阶段体重后除以间隔天数计算此阶段的平均日增重。
1.2.2 胴体性状试验猪长到7月龄左右，体重达约75 kg时进行屠宰(主要依据目测体重挑选确定屠宰，但是记录每头猪真实的日龄和宰前活重)，屠宰试验是在一个月时间内分批次在同一个屠宰场完成的。猪屠宰后，利用钢卷尺对处于悬挂状态下的胴体测定耻骨联合前缘中点至第一颈椎(寰椎)前窝上缘的直线距离作为胴体直长，测定耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处中点的直线距离作为胴体斜长。通过手指触摸记录胴体肋骨数和腰椎数。运用游标卡尺测量肩部最厚处、胸腰接合处、腰荐接合处3点的背膘厚，最终取上述3点背膘厚均值代表个体平均背膘厚。取约1 cm长的胸腰椎结合处背最长肌，将它的横截面置于硫酸坐标纸上描摹眼肌面积，再通过打印机扫描，用photoshop软件计算像素点，再通过公式转换为眼肌面积。
1.2.3 肉质性状依据NY/T821-2004规定的方法，取背最长肌中胸腰接合处前后各1~2 cm厚的样品分别用于测定肉色以及大理石纹评分，剩余部分用于测定屠宰后45 min和24 h的pH。猪停止呼吸1 h内，在胸腰接合处至第3、4腰椎背最长肌处取样，顺肌纤维方向将其制成2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm的肉块，利用丹麦肉品研究所生产的滴水损失杯(EZ-DripLoss containers)测定滴水损失，每个个体制作3个重复样，取3个重复样的平均值代表最终的滴水损失，并将剩余部分取约200 g冷冻保存，带回实验室后，按照《GB 5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定》的规定采用索氏抽提法测定肌内脂肪含量。
1.3 数据统计分析生长性状及胴体的肋骨对数、胸椎数和腰椎数等表型值不受日龄和屠宰批次影响，未进行校正。胴体直长、胴体斜长、背膘厚、眼肌面积及宰前活重等胴体性状根据日龄校正，即利用R软件中的lm()函数分别建立各性状与日龄的线性模型，Y=μ+A+ε，其中，Y代表因变量，μ代表群体均值，A代表日龄，求取残差，残差与回归截距的和为校正后的性状表型值。肉质性状均依据日龄和屠宰批次校正，利用lm()函数分别建立各性状与日龄及屠宰日期的线性模型Y=μ+A+B+ε，其中，Y代表因变量，μ代表群体均值，A代表日龄，B代表屠宰批次。运用方差分析和Duncan氏多重检验方法对校正后的数值进行比较，分析不同杂交组合之间的表型差异。
2 结果 2.1 杜隆陆猪与杜陆猪外形特征的比较杜陆猪与杜隆陆猪均是黑色被毛。但是就体型而言，杜陆猪偏短肥，尤其是头部偏短，颈部皮下脂肪相对更厚，而杜隆陆猪相对偏长，后肢更显饱满。两种杂交组合商品猪最显著的差异在于耳型，杜隆陆耳朵为前倾下垂，而杜陆猪耳朵为向前竖立。
2.2 杜隆陆猪与杜陆猪生长性状的比较如表 1所示，杜陆猪(DLC)与杜隆陆猪(DLLC)的初生重和断奶重并无显著差异，但是DLC的保育出栏重极显著高于DLLC(P=3.74×10-7)。就平均日增重而言，从出生至断奶阶段以及断奶到保育阶段，DLC日增重极显著高于DLLC，而在后期(断奶至屠宰日增重)杜隆陆猪的生长速度极显著高于杜陆猪(P=8.96×10-7)。
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表 1 两个杂交组合猪生长性状的比较 Table 1 Comparison of growth traits between the two types of crossbred pigs |
对于胴体性状，本研究分析了肋骨数和腰椎数以及胴体直长、胴体斜长、背膘厚、眼肌面积和宰前活重等性状。对于肋骨对数而言，杜隆陆猪的肋骨对数(13.28±0.45，n=88)略高于杜陆猪(13.17±0.44，n=290)(P=0.06)，但差异不显著(P>0.05)，两种杂交组合腰椎数量的平均数均为5.72，无显著差异(P>0.05)。
分析表明，参与屠宰测定的杜陆猪平均日龄为217.68 d，未经校正的宰前活重平均值为75.34 kg；而参与屠宰测定的杜隆陆猪平均日龄为211.25 d，其未经校正的宰前活重平均值为76.25 kg，两个杂交组合商品猪未经校正的宰前活重无显著差异(P=0.45)。为了客观评价两种杂交组合商品猪的胴体性能，本研究依据日龄对胴体性状进行了校正。如表 2所示，杜隆陆猪校正后胴体直长极显著长于杜陆猪(P=5.79×10-5)，二者校正后的胴体斜长差异也极显著(P=0.003)。参与屠宰测定的两种杂交组合商品猪的背膘厚无显著差异，宰前活重和眼肌面积尽管差异不显著，但是DLLC猪表型的平均值高于DLC猪。所以，综合来看杜隆陆猪的胴体性状表现更好。
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表 2 两个杂交组合猪校正后胴体性状的比较 Table 2 Comparison of adjusted carcass traits between the two types of crossbred pigs |
如表 3所示，杜陆猪和杜隆陆猪所有测定肉质性状包括屠宰后45 min和24 h pH、滴水损失、肉色、大理石纹和肌内脂肪含量等各项指标均值都在正常范围内，两种组合之间没有显著性差异(P>0.05)。
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表 3 两个杂交组合猪的肉质性状校正表型值 Table 3 The adjusted values of meat quality traits of the two types of crossbred pigs |
陆川猪因其皮薄肉嫩深受两广地区人们喜爱，利用陆川猪作为母本进行二元或三元杂交生产是两广地区优质猪肉较为常见的生产模式，但是究竟哪一种杂交组合模式能产生更大的经济效益是一项重要的实践课题，为此开展大规模对比测定十分必要。
本研究测定了2 243头杜陆猪和1 617头杜隆陆的初生重数据，均值约为0.70 kg，低于里岔黑猪与陆川猪的杂交后代(里陆猪初生重为(0.862±0.019) kg)以及巴克夏与陆川猪的杂交后代(巴陆猪初生重为(0.842± 0.020)kg)[17]。这种差异除了杂交父本遗传因素的影响之外，可能主要是由于不同养殖场母猪营养水平的差异造成的。
本研究屠宰了295头杜陆猪以及91头杜隆陆猪，并测定了胴体长、眼肌面积等胴体性状和肉色、pH和肌内脂肪含量等肉质性状。分析发现，测定的杜陆猪眼肌面积((30.84±6.70)cm2)与巴陆猪((30.97±3.03)cm2)非常接近，略低于里陆猪((31.88±2.66)cm2)[17]，更远低于杜长大外三元猪((44.09±4.58)cm2)和皮杜长大外四元杂交猪((45.93±7.83)cm2)[23]。中外猪种不同杂交组合之间眼肌面积的差异充分说明了遗传背景对瘦肉率的巨大影响。此外，何若钢等[24]屠宰测定了6头杜洛克与陆川猪杂交后代的胴体及肉质性状，发现其眼肌面积为(34.51±7.62) cm2。谢炳坤等[25]对通过正交试验(杜洛克♂×陆川猪♀)和反交试验(陆川猪♂×杜洛克♀)分别获得的杜陆猪和陆杜猪后代进行屠宰测定，发现其眼肌面积分别为(34.09±4.18)cm2和(35.12±2.51)cm2，其数值比本研究中测得的数值大很多。在上述两项前人研究中，所选猪只的屠宰体重均为90 kg以上，而本研究屠宰猪的平均体重约为75 kg，这可能是造成测定结果差异的重要原因。
就肉质性状而言，在何若钢等[24]屠宰测定中检测到杜陆猪肉色评分为(2.87±0.8)，肌内脂肪含量为(6.74±1.51)%，比本研究中杜隆陆和杜陆猪对应肉质指标的数值大，尤其是肌内脂肪含量几乎大了一倍。如前所述，造成这种胴体和肉质性状测定数值差异的主要原因在于选取的测定猪只体重不一致。本研究选择在75 kg左右屠宰，两种杂交试验猪大部分的肉质指标都基本成熟，但是肌内脂肪含量相对于90 kg猪偏低，肉色偏淡。另外，本研究测定的杜陆猪和杜隆陆猪滴水损失分别为(3.90±0.57)%与(3.81±0.36)%，远高于莱芜猪((0.795±0.470)%[5])，甚至高于杜长大外三元猪((2.59±1.22)%[23], (3.351±2.095)%[5])和皮杜长大外四元猪((3.09±1.58)%)[23]。滴水损失极易受测定环境和被测个体年龄影响，本研究相关屠宰试验是在夏季高温季节开展的，猪屠宰后胴体并没有立即冷冻，被测个体体重相对较小，这些都可能造成滴水损失测定数值偏高。但是与同类研究相比，本研究中屠宰群体的规模较大，因此本研究结果仍具有较为重要的实践参考价值。
3.2 我国地方猪杂交利用生产模式分析我国地方猪的杂交利用普遍采取与外来瘦肉型品种进行二元杂交的生产模式(“一外一内”模式)。以陆川猪为例，有长白猪与陆川猪的二元杂交(长陆)[24-25]、大白猪与陆川猪的二元杂交(大陆)[26]以及杜洛克与陆川猪(杜陆)的二元杂交[24]。经过长期实践及科学测定发现，杜陆二元杂交是所有二元杂交中综合性能最优的，而且杜陆二元杂交所得全身黑毛色的后代个体更受两广消费者欢迎[24]。除了陆川猪上述二元杂交之外，还有长白×玉山黑猪(长玉)[27]、巴克夏×玉山黑猪(巴玉)[17, 27]、巴克夏×里岔黑猪(巴玉)[17]、杜洛克×荣昌猪[28-29]、巴克夏×荣昌猪[28-29]等各种利用地方猪的二元杂交模式。在这些二元杂交生产中，杜洛克与巴克夏是利用最为广泛的父本，它们相比其它瘦肉型猪品种与地方猪的二元杂交有更优秀的综合性能表现[17]。
除了“一外一内”的二元杂交外，利用地方猪作为母本与杜洛克、长白或大白猪杂交，所得后代作为母本，再用另一个瘦肉型品种作为终端父本进行三元杂交(“两外一内”)也是我国地方猪杂交利用的一个较常见模式，比如“杜大蒲”[30]、“长大通”、“大长通”等[19]。这种包含两个瘦肉型品种而地方猪血统仅占25%的三元杂交猪在屠宰率和瘦肉率方面均显著优于地方猪本身，也明显优于二元杂交，比如杜大蒲猪的眼肌面积达到(43.38±4.56)cm2，瘦肉率达到(64.53±1.46)%[30]，非常接近外三元与外四元杂交瘦肉型猪[17, 23]。但是这种三元杂交猪的肉质远不及含50%中国地方猪血统的二元杂交后代，比如杜大蒲猪的肌内脂肪含量为(2.49±0.49)%，低于本研究中杜陆猪((3.38 ± 1.07)%)和杜隆陆猪((3.23 ± 0.98)%)。因此，这种“两外一内”三元杂交猪的肉质难以满足人们对于优质猪肉的期待。
3.3 利用两个地方品种猪的三元杂交对优质猪肉生产的意义我国地方猪的杂交利用除了上述二元和三元杂交模式外，在实践中还有少数利用两个地方猪种杂交生产母猪，再用瘦肉型猪与之杂交生产商品猪的“两内一外”三元杂交模式。这种三元杂交商品猪含有50%地方猪血统，其性能表现与二元杂交相比究竟如何，在本研究之前尚未见相关的大规模屠宰测定研究报道。本课题组前期曾开展过隆林猪与陆川猪的二元杂交，其后代仔猪似乎生长速度更快，体型更大，能否利用这种内二元母猪作为杂交母本进行优质猪肉生产是企业关心的重要实践问题。为此，本研究在较大群体中比较了杜洛克与陆川二杂猪及杜洛克与隆陆三杂猪的生长、胴体和肉质性状，结果表明，这两种杂交组合商品猪在体型外貌和肉质表现方面较为相似，但是杜隆陆猪在后期生长速度和胴体性状方面表现显著优于二杂猪。
生长速度是影响养猪生产效益的重要指标。本研究中，两个杂交组合仔猪的出生重没有显著差异，二元杂交仔猪在哺乳期和保育期生长速度显著比三元杂交仔猪快，可能是陆川母猪与隆陆母猪在泌乳性能方面的差异造成的。在育肥阶段，三元猪的生长速度显著比二元猪快，说明在生长速度方面，隆陆母猪存在一定的杂种优势。动物的组织器官存在异速生长的特点，而且有研究表明，不同品种的猪各个组织器官异速生长的先后顺序并不相同[31]，本研究发现，三元猪在育肥期生长速度优于二元猪可能与其具有更高的肌肉生长潜能有关。
胴体性能直接影响着瘦肉产量进而影响生产效益。本研究中，杜隆陆猪校正后的胴体直长和斜长显著优于杜陆猪，而且三元猪的肋骨数量平均值也略高于二元猪，这与相对较长的胴体直长是一致的，说明三元猪具有相对较大的体型。考虑到DLLC组的平均日龄比DLC组短6 d多，尽管本研究结果中，眼肌面积在两个组间的差异未达到显著水平，但是DLLC组均值相对较大，仍可期待在饲养周期延长后，该组合的胴体瘦肉率更高。对于优质猪肉生产而言，肉质性状当然是极为重要的性状。本研究发现，杜隆陆三元猪的胴体性状更优，但是肉质性状与二元猪相比各个指标都不存在显著性差异。
综上所述，本研究通过较大规模的屠宰测定说明“两内一外”的三元杂交模式在保持优良肉质的同时，利用了两个地方品种间在生长速度和胴体性能方面的杂种优势，相比于利用单一地方品种的二元杂交将会具有更好的经济效益，因此本研究对于地方猪的开发利用提供了一种新的思路。
4 结论本研究通过较大规模屠宰测定证实，杜隆陆猪与杜陆猪具有相似的肉质性状表现，但是杜隆陆猪在断奶至上市屠宰期间的平均日增重极显著高于杜陆猪，且前者胴体直长及斜长也极显著长于后者，说明利用杜洛克与隆林猪、陆川猪的三元杂交比杜洛克与陆川猪的二元杂交具有更高的生产效率。因此本研究为利用地方猪进行优质猪肉生产提供了一种新的思路。
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