习近平总书记强调要建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。食物浪费已成为阻碍我国经济社会可持续发展的严重问题^[1]，也是全球可持续发展的障碍^[2]。这一现象在旅游业中尤为显著。在全球层面，旅游接待产生了巨大的食物浪费^[3]，旅游者的持续流入会使目的地食物需求增加，带来食物危机^[4]。国内实证研究发现，旅游者人均每餐食物浪费量要显著高于非旅游者^[5]。食物浪费不仅带来了粮食损失，也是旅游业负面环境影响的主要因素^[6]，对该问题的学术关注是旅游业健康发展和国家粮食安全的重要保证。

伴随人文地理的“文化”转向，饮食地理（Food Geographies）成为文化地理学的重要议题^[7]。旅游食物消费是旅游消费的主要类型之一，也成为旅游地理学研究的新兴议题。国内外少数研究者已经意识到旅游中的过度饮食现象，对民族地区旅游食物浪费现象的分析^[8]等研究也将该议题纳入了学术范畴。虽然旅游业是食物消费的重点行业这一观点已成为共识，但旅游食物浪费的研究还处于起步阶段，亟待理论界更多关注^[9]。国外方面，旅游食物浪费研究集中于酒店自助等特定的旅游餐饮类型^[10]。国内方面，虽然我国旅游食物研究从20世纪80年代就已经出现，但大多数以促进食物消费为目标，集中于资源开发和推广等主题。旅游食物浪费研究直到近年才出现，并集中于少数几位学者，处于描述性的初级阶段^[7]。旅游中的食物消费并非只为环境带来负面影响，若进行妥善计划与引导，可更好地保护环境、保护景观和支持当地经济，并在可持续旅游议程中发挥核心作用^[11]。因此，旅游食物浪费研究亟待议题的拓展、深度的原因剖析和基于新理念的解决路径探索。

本研究于2020年8月20日对国内外数据库进行检索。国际研究方面，针对食物浪费问题，以“tourism” + “food”+“waste”为主题词在Web of Science（WOS）数据库进行检索，共获得论文280篇，研究领域以环境生态科学、商业经济学和社会科学等为主（图 1）。进一步地，为深入分析旅游食物消费的性质根源，研究亦分别以“tour ism”+“food”、“gastronomy tourism”、“food tourism”和“culinary tourism”为题目关键词在WOS中进行检索，通过整合重复文献，共获得823篇。国内研究方面，针对食物浪费问题，以“旅游”+“餐饮”+“浪费”、“旅游”+“食物”+“浪费”、“旅游”+“饮食”+“浪费”为主题词在中国知网进行检索，通过整合重复文献，共获得151篇，研究领域主要涉及服务业经济和贸易经济等（图 2）。同样，为深入分析旅游食物浪费根源，研究针对国内研究中旅游食物消费，分别以“旅游”+“饮食”、“旅游”+“餐饮”、“旅游”+“食物”、“旅游”+“美食”为标题关键词进行检索，通过整合重复文章，共获结果622篇。

图 1(Fig. 1)

图 1 国际旅游食物浪费研究领域（前二十位） Fig.1 International Research Field of Tourism Food Waste (Top 20)

图 2(Fig. 2)

图 2 国内旅游食物浪费研究领域（前二十位） Fig.2 Domestic Research Field of Tourism Food Waste (Top 20)

总体来看，国际旅游食物浪费的研究数量从2011年开始保持波动上升，到2018年达到顶峰。国内旅游食物浪费的研究数量从2002年开始增长，在2009、2016和2020年表现出明显上升，分别响应了我国三次重要的粮食相关国家政策，即2008年颁布的《国家粮食安全中长期规划纲要（2008—2020年）》，2015年中央1号文件对粮食安全的强调，以及2020年对粮食节约的倡导。从文献领域分析也可以看出，国际研究关注的领域更加广泛，除了经济学、社会学和地理研究外，还涉及生物科学、动物学以及疾病学等。与国际研究相比，国内研究在领域上围绕经济、产业，以及管理等展开，受政策影响更为显著。

要讨论旅游食物浪费，需厘清旅游中食物消费所包含的两种含义，一是特定的美食旅游；二是将食物视为旅游中更广泛的消费品。第一类是指以寻找特定食物体验为目的的旅游，概念包括美食旅游（gastronomy tourism）^[12]、食物旅游（food tourism）^[13]、烹饪旅游（culinary tourism）^[14]，饮食旅游（travel for food and drink）等，由旅游地特色食物、文化遗产和生活方式整合而成，是文化旅游的重要表现形式^[15]；国内学者使用了“美食旅游”的概念，是指美食作为目的地主要吸引物而引致的出游行为^[16]。以上定义强调食物作为吸引物并激发旅游动机的功能。第二类是指旅游者在旅游过程中对各类食物消费的总和^[17]，食物在整体旅游体验中发挥辅助作用。这类研究涉及游客食物体验的多种形式，包括餐馆、街头小贩和酒吧，也包括美食节等目的性更强的活动。该类研究既关注食物作为旅游的必备生存品，即支持性的旅游食物消费；也关注食物作为目的地形象一部分所具有的吸引力。

旅游食物浪费研究需关注的是涵盖各种旅游食物消费形式的，旅游者在旅游过程中对各类食物的消费总和^[18]。无论是美食旅游还是旅游中的一般饮食活动，由于旅游具有的“非日常性”，旅游者可能会采取与日常行为相反的消费方式，通过丰盈的餐饮挥霍享受浪费的“乐趣”^[19]，从而在旅游环境中消费比在家更多的食物。此外，食物的浪费发生在产销的不同节点，因此旅游中的食物浪费研究还需厘清浪费发生的阶段。根据联合国粮农组织（FAO）的说法，食物资源的浪费既发生在供应链的生产和加工阶段，也发生在消费者行为之中^[2]。不过目前，我国旅游食物浪费研究主要集中在消费端，要更有效地解决食物浪费问题需从食物生产到消费的全过程进行。

虽然食物浪费研究的内容包括定量测度、综合评估和驱动机制等，但具体到旅游食物浪费研究，仍以描述性测量为主，例如采用称重（或估算）和计量模型等方法衡量游客的食物浪费量^[20]。同时，由于旅游业的发展增加了目的地的资源和环境压力，因此对旅游食物浪费后果的测量也成为一个新领域。席建超等对旅游消费进行了核算，指出包括食物消费在内的旅游消费生态占用是区域生态赤字扩大的重要诱因^[21]。研究也从碳足迹等角度测量旅游食物浪费的生态后果^[22]。以上测量研究明确了旅游食物浪费问题的客观性，在消费端对旅游粮食浪费问题进行了精确量化，为后续的原因探索提供了数据基础。

在明确了旅游食物浪费问题客观存在的基础上，原因分析也是旅游食物浪费的重点领域，但与测量类似，现有原因研究也集中对消费端行为进行解释。从文化行为角度，研究者对比了不同国家的文化背景下旅游者的浪费行为^[10]，尤其指出“面子”是中国游客浪费食物的主要因素；此外，当下中国网红文化的发展极大地刺激了视频消费，也造成了旅游过程中追逐网红食品中的食物浪费^[23]。Li在研究邮轮旅游食物浪费时指出特定时代出生的人对“错过机会”的恐惧导致其过量占有^[24]。Juvan等发现游客到达目的地后第一餐的新鲜感和阴天在餐桌前停留时间长等原因会导致更多浪费^[10]。在个体层面，研究指出教育水平和年龄对食物浪费行为的影响，也发现朋友聚餐等特定的人际行为模式容易造成更高的食物浪费^[5]。同时，用餐习惯和对自身食量的高估^[8]等个体因素都加剧了旅游中的食物浪费。

综上可以看出，旅游食物研究主要仍关注消费末端的“餐盘浪费”（plate waste）^[25]，集中于对浪费量进行测量，并且大多仅对消费端直接的行为因素进行分析。但实际上，食物浪费应包括生产、制造和消费中的浪费^[26]，因此食物浪费研究也需要兼顾从生产到消费的全产业链，在进行原因分析时也需要从旅游食物产品的生产方式、价值构成、供给方式、营销过程、服务过程，以及消费模式各阶段进行探究，并在各个阶段探索浪费的宏观制度和微观心理原因。因此，旅游食物浪费过程的深层原因还有待探究，旅游食物的生产和供给机制有待挖掘，需要将消费者的个体行为分析拓展至旅游食物产销和价值生产的全过程，从而系统地为资源节约和生态保护探索策略（图 3）。为实现这一目标，需要超越“餐盘浪费”，在更广泛的旅游食物消费研究中探索其性质，基于旅游独特的消费特征分析其食物浪费根源，才能深度探索潜在旅游食物节约路径。

图 3(Fig. 3)

图 3 当前旅游食物浪费研究框架与深度探索方向 Fig.3 Current Research Framework and Deep Exploration Direction of Tourism Food Waste

本研究通过对广泛旅游消费研究中有助于解释浪费的理论进行梳理，将产业特征和消费者行为与心理纳入分析框架，指出在消费端分析之外，旅游食物浪费研究在供需链过程和产品价值建构中具有的深层理论潜力。

旅游中的“非惯常环境”是日常生活的“域外之地”，是满足人好奇禀性的空间^[27]，该空间内的消费行为具有反结构特征。实证研究发现游客在目的地的“匿名”特征使社会规范和道德的约束力下降，从而引发了更多的食物浪费^[10]。景观社会理论指出，旅游业是人类占有环境的一种方式^[28]，这种占有通过感官体验以具身的方式实现。食物作为一种目的地景观、地方意象建构元素与地方认同来源，赋予了旅游食物消费文化的特殊性。

从目的地角度探索食物浪费的发生，发现以下原因：第一，鼓励旅游食物消费对于东道社区具有积极的经济作用^[18]。食物消费体验日益成为世界各旅游地的差异点，大力促进食物消费是目的地吸引游客并获得经济效益的直接手段。第二，食物是目的地培养地方认同的重要工具，目的地食物有助于区域形象的建构^[29]。第三，目的地食物已成为景观本身。Everett探讨了味觉景观，指出食物体验将身体“写进”旅游中，从而使话语从视觉主义的主导概念转向不可表现的知识形式^[30]。Fusté-Forné使用“芝士景观”（cheesescapes）阐释了食物对目的地文化遗产的代表性^[31]。因此，目的地有充分的动力鼓励食物消费，从而获取经济和文化利益，对食物节约则并不具备足够动力。

从旅游者角度探索分析，旅程中的食物消费不仅是生存需要，也是社会文化互动的方式^[17]，是本真性与认同感的来源^[32]。食物作为旅游吸引物的本真性意义为旅游者带来自我提升^[33]，也能提升主观幸福感^[34]。然而，以上追求也成为食物浪费的原因。一方面，目的地对本真性建构的不足可能导致游客对食物满意度的下降，导致“购而不食”的浪费行为；另一方面，出于新奇感^[35]而不断追求本真性会导致游客为追求尝鲜、炫耀和社交等体验对目的地不同种类食物的过量购买。

旅游中的“陌生环境”和“身份匿名化”使旅游者心理和行为与惯常环境迥然有异，因此容易发生冲动性、炫耀性消费^[27]。食物是旅游消费的主要形式之一，它使游客通过多感官将体验内化^[36]。Seyfi等提出的“难忘的文化旅游体验”（MCTEs：Memorable cultural tourism experiences）理论模型解释了文化旅游体验的六个关键因素，食物吸引力正是其中之一^[37]。在非日常特征的基础上，旅游食物消费体验具有不同的类型，对其进行分析有助于了解浪费行为的心理基础。研究者对进行食物消费的旅游者进行了划分，Lin提出“杂食型游客”（Omnivorous tourists）的概念^[38]，指出其会在旅游中尽力尝试新奇食物；Toudert和Bringas-Rábago区分了旅游者和远足者在构建目的地食物形象时遵循的不同维度^[39]。针对旅游者不同心理，研究划分了食物恐新症（food neophobia）和食物追新症（food neophilic）^[18]。Kim等^[40]指出食物追新症会推动旅游者不断追求尝试新的食物体验。Çanakçi和Birdir指出食物和寻求多样性之间显著正相关^[41]。理解旅游中食物消费者心理类型，能更好地定位旅游者的内在需求，该思路也是解决旅游食物浪费问题的一个理论入口。

综上，研究提出旅游食物浪费溯源与问题解决框架（图 4），阐明在直接的行为分析之外，从文化和体验视角探索旅游食物浪费根源，有助于从供需全过程和文化价值增值的角度寻找解决浪费问题的方案。

图 4(Fig. 4)

图 4 旅游食物浪费溯源与问题解决框架 Fig.4 The Exploration Framework of Tourism Food Waste Causes and Solutions

消费文化视角解释了旅游食物浪费的根源，也为食物浪费问题的解决提供了思路。我国研究者基于食物景观（foodscape）理论提出了“旅游饮食景观”的概念，将其定义为以饮食文化为主题而形成的具有明显外部感知特色和强烈地方感的环境综合体^[42]。该理念拓展了食物消费的维度，将单一资源消耗型食物消费提升为广泛的环境与文化综合消费。以本真性为例，研究揭示了在构建本真性过程中附加维度，例如环境的重要性。曾国军等指出顾客对“原真性环境”的重视有时甚至超过“原真性食物” ^[43]；杜雅文等人也发现环境对饮食文化原真性感知的重要影响^[44]。可以看出，提升环境体验可作为提升总体消费价值，从而减少纯食物资源消耗的有效思路。

实证研究发现，具有食物浪费行为的游客认为，如果占取的价值不够多，付出的金钱就无法得到充分回报^[23]。因此，提升食物综合体验的价值感是解决食物资源消耗的有效手段。研究者开发了若干量表以说明旅游食物消费体验价值的多维度特征。例如，Young等提出的旅游者当地食物消费价值量表（TLFCV：tourist's local food consumption value scale）包含了品质、情感、认知、互动、健康、声望和价格价值^[45]。以价值提升为入口解决食物浪费可从供需两个角度进行。就供给方来说，Wabnitz等针对旅游业对当地食物资源的消耗提出转变食物消费结构，促进高附加值的旅游业发展^[46]的思路；Kuhn等指出接待人员可以作为当地饮食文化的建构者^[47]，协助旅游者将单纯味觉感官满足的体验转变为因文化和品味享受而带来的幸福感。在需求方面，研究者提出可从健康、情感和声望价值方面提升游客对当地食物的态度^[48]。因此，定位于综合价值的提升，有助于将高资源消耗转化为高体验价值的旅游食物消费。

食物浪费发生在生产到消费的各个阶段^[10]，因此也需要从全链探索解决方案，对食物生产和供给过程的参与可提升游客对当地食物的情感与认知，从而产生节约行为。Everett提出将食品生产场所转变为旅游体验空间，以提升游客参与价值^[30]；Sthapit等指出要延伸令人难忘的旅游体验结构，并将体验共同创造、服务景观和体验强化作为关键变量^[49]；Barrionuevo以阿根廷和西班牙目的地农产品增值为例，揭示了旅游者作为创新过程中的参与者而不仅仅是购买者的必要性^[50]。国际研究中新兴的小众食物旅游，例如红酒^[51]、咖啡^[52]和奶酪^[31]等具有高度文化背景意义的旅游体验，都强调对生产过程的参与。在价值链参与过程中，文化是贯穿要素，游客通过食物来满足对文化的好奇心^[53]。在体验满足感层面上，具有文化意义的互动能够将游客对食物量的关注转移到文化品位上。参与当地文化是美食旅游吸引力的关键要素^[41]，文化活动创造了团结感，增加了游客在口腹之欲外的价值感知^[54]。

对旅游食物消费体验类型的划分为解决食物浪费提供了基础。Quan和Wang区分了旅游中食物的“辅助消费体验”（supporting consumer experience）和“高峰体验”（peak experience），后者是指旅游者通过品尝异域美食获得难忘的身心高峰体验^[55]，这种划分得到后续研究者的发展；Osman^[56]提倡将食物消费的“平凡”和“非凡”两个维度结合以分析体验；进一步，当旅游食物消费作为一种高峰体验时，受文化象征和人际关系的影响较大^[17]。因此，明确旅游食物消费的类型及文化、人际等要素对获得“高峰体验”的意义，可从资源消耗之外的维度入手，有针对性地创造优质体验，提升满意度，从而减少游客为获得心理满足而浪费食物资源的行为。

旅游食物消费中的多维度体验也是资源节约的一个思路。Mohamed提出的多维体验模型阐释了游客的食物消费体验维度包括思想、情感和行动参与^[57]；Kim和Eves^[58]提出了游客消费当地食物的五个潜在动机维度，包括文化、人际关系、兴奋感、感官吸引力和健康。Stone分析了旅游食物体验五大要素，包括餐食本身、环境、同伴和场合等，并指出其中任何单一元素就足以创造难忘的体验，因此需利用多维要素更好地创造目的地美食故事^[14]，这种故事不仅指食物附带的文化含义，也包括旅游食物体验的服务中创造出的互动情境。在旅游食物体验中，服务水平能够带来较高的价值比重，我国实证研究发现服务对游客感知影响最大^[32]；Sirieix等指出员工互动可以为餐饮体验带来较高的附加值，从而减少对食物资源的消耗^[3]。

在资源节约的理念下，共享模式快速渗透到旅游业，并影响和改变着旅游产品的供给与体验方式^[59]。Ketter以价值观和生活方式框架（VAL：Values and lifestyle frame work）为基础，提出了基于减少浪费理念的旅游者食物共享^[60]；在消费方面，社交餐饮市场能够将当地人和游客联系起来，提供高价值社交体验。在实践方面，国际上的Feastly、VizEat和EatWith等社交餐饮平台，使当地人邀请游客到家，进行食物共享，为未来食物资源浪费问题的解决带来了新的视角。另一个可持续新理念以“慢食”为代表。《“健康中国2030”规划纲要》指出要逐步解决营养过剩的问题。以往旅游研究对健康饮食的关注集中于特定的康养旅游领域，将饮食视为康养旅游的重要资源^[61]。当下，学界已将健康饮食视为更广泛旅游活动的要素。实证研究发现，经常外出就餐的人更关心食物健康信息^[62]，而非量上的超额满足。对健康的追求促进了“慢游”（slow tourism）思路下的“慢食”（slow food）理念，它反对过度消费^[63]，为旅游饮食从高资源消耗转变为高质量发展提供了思路。

粮食是国民经济和生活的基础，习近平总书记多次作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。近来，全球新冠肺炎疫情更是突出了解决粮食浪费问题的重要性。结合以往研究与当下需求，本研究为未来我国旅游食物的浪费研究提出了模型参考（图 5）。

图 5(Fig. 5)

图 5 旅游食物浪费问题解决研究展望：一个框架参考 Fig.5 Research Prospect of Tourism Food Conservation: A Framework Reference

第一，在研究关注点上，从单一消费端浪费研究到全产业链研究，对旅游食物生产的全过程进行分析，在各阶段探索解决方案。旅游食物消费不同于日常饮食，其浪费行为具有体验和价值上的特殊性，贯穿开发、生产、供给和消费的多环节。因此，需超越单纯的消费者行为描述，拓展对旅游食物产销链条整体的理解，包括旅游食物产品生产和开发的过程、文化依托、仪式氛围营造、意义建构、营销价值取向，以及销售与供给模式等，同时加强对多环节的管理方式研究。在研究方法上也需要从当下对消费端的描述性测量深入到全链的测度和评价，从而分阶段、有侧重地解决旅游食物浪费问题。

第二，在研究理念上，从资源消耗型思维到产品体验价值研究。食物是人与地方发生联系的媒介^[64]，旅游食物消费的特点在于其体验性和文化性。因此，浪费问题的解决不仅要从减少直接性的资源消耗出发，也要通过提升食物体验附加价值的方式，在提升总体验价值的同时减少粮食资源成本，依托文旅融合的政策基础促进高质量的旅游饮食文化发展。这类研究包括对文化价值的分析、对旅游饮食文化创新的开发、通过对旅游农产品精深加工以提升单位价值的探索、增加文化附加值的研究以及城乡休闲农业的模式研究等。国内外研究已经产生了多个旅游食物产品价值评价模型，可进一步根据模型中的不同维度，探索如何降低资源维度的消耗，提升柔性维度价值，从而寻找节约路径。同时，在分析食物产品价值时要区分具体情境，不同旅游体验类型，例如邮轮旅游、城市旅游、乡村旅游、民族旅游等具有显著不同消费特征的浪费模式。

第三，在研究对象上，从个体浪费行为分析到机制分析。目前对旅游食物浪费的原因探索缺乏机制层面的分析，包括对目的地食物供应运行机制的分析、供给方的服务方式分析、文化氛围的建构过程分析，以及个体或团体旅游者在人地互动和主客互动中形成的消费或浪费行为机制分析等，也亟待对新的旅游饮食文化理念及其建构方式的探索。在此类研究中可重点关注不同消费者群体，不同消费需求，以及不同个体特征对浪费行为的影响；研究方法上也可超越描述性测量，使用探索性分析、空间分析、生态足迹分析和经济学模型等。

第四，在研究领域上，拓展对资源节约型经济模式和工具的探索，例如旅游食物消费中的循环经济模式、围绕旅游食物开发的三产高效融合模式，以及具有高体验和文化价值的服务模式分析等。通过对产业过程的分析，研究可探索产业运行过程中有效的节约模式；通过对旅游食物消费新技术手段和工具的分析，可探索科技手段介入旅游食物生产和消费的环节，包括网络销售，软件预定，消费预测，成本控制等在解决食物资源浪费中可进行的优化等。最后，拓展针对浪费现象的守则、规范和立法研究，探索在开发、生产、营销和消费全阶段的制度规范手段。

通过对新的研究关注点、理念、对象和领域拓展；在文旅融合基础上进行的文化附加值提升；在科技手段介入下实现的生产管理优化，可在保证旅游食物消费体验价值增益的同时节约食物资源成本。本研究通过对国内外旅游食物浪费研究的广泛梳理，建立了当下和未来研究框架；从浪费问题的根源、解决的潜在路径、未来可持续发展的方向等层面，为兼顾目的地食物价值提升和解决旅游食物浪费提供一个索引与参照。