近年来，食品安全事件层出不穷，尤其是肉类食品更是严重.如2013年12月盐水鸭“黑作坊”用松香脱毛有害产品流入济南街头；2014年7月新京报曝光的汉丽轩烤肉超市昌平店存在“口水肉”回流餐桌、员工无健康证等多种乱象；2014年6月上海福喜食品公司的过期劣质肉类致多人食物中毒等事件，至今仍然使人记忆犹新.研究肉类食品安全预警问题对加强肉类食品安全监管、提高肉类食品质量具有重要意义.目前关于肉类食品安全的相关研究主要针对其生产加工及溯源体系方面.文献[1]运用AHP方法对肉类食品的19项预警指标分析，认为饲料抽检合格率是肉类食品安全影响最大的因素.文献[2]通过构建包括饲料生产、养殖、屠宰加工、流通和产品溯源等环节的肉类食品安全生产体系和建立肉类食品全产业链安全生产技术体系来保证肉类食品的质量与安全.文献[3]运用农户行为理论、产业管理理论以及政府规制理论，探讨产业链组织、政府规制与养猪户安全生产决策行为之间的影响关系.文献[4]提出应用RFID(射频识别)技术贯穿于猪肉类食品安全始终，建立一个养殖、屠宰、监测、销售全程安全追溯体系，为包括最终消费领域的每一个环节提供完整溯源.文献[5]以东莞市生猪质量安全为例，通过对RFID技术、激光灼刻检疫标识技术和动物卫生远程视频监控技术进行实证分析.文献[6]以畜肉类食品供应链封闭运作模式为基础，对运作流程和系统内各功能模块进行设计，建立完整的追溯体系.

文献[7]中指出可拓学是我国学者提出的一门原创性横断学科，是通过形式化的模型分析来解决矛盾问题.文献[8]利用可拓层次分析法(EAHP)建立的指标体系选取物流中心地址.文献[9]运用可拓策划方法生成产业结构变换的多种发展创意.文献[10]通过可拓关联方法对农产品冷链物流安全进行预警分析，建立农产品冷链物元模型，运用关联函数方法确定各预警指标权重.文献[11]利用可拓层次分析法对校园网络安全评估指标体系权重进行计算研究，使构建模型中指标的模糊主观判断和判断矩阵不具备一致性分析的问题得到有效解决.

本文采用可拓评价模型研究肉类食品安全预警问题，提出一种基于供应链和可拓评价的肉类食品安全预警模型，可以对单项指标在不同取值范围下进行预警程度的判断，为下一步对单指标的矛盾问题以及肉类食品供应链中的综合矛盾进行转换建立依据.

本文从供应链角度出发，以肉类食品原材料产地、加工生产、运输储藏、销售和市场监管等作为肉类食品安全预警的关键因素，构建基于供应链的肉类食品安全预警指标体系如表 1所示.

表 1(Table 1)

表 1 肉类食品安全预警指标 Table 1 The initial meat food early warning index system 一级指标层 二级指标层 原材料供应 养殖设施卫生防疫情况W1 养殖场周围水质量(污染物指数) W2 空气质量(PM2.5指数) W3 兽药残留超标不合格率W4 禽畜饲料抽检不合格率W5 肉类食品加工生产 加工车间周围环境污染情况W6 加工车间卫生规范程度W7 加工设备合格率W8 加工人员专业化程度W9 食品添加剂含量抽检合格率W10 肉类食品运输、储藏与销售 冷藏技术标准化程度W11 运输技术标准化程度W12 保质期标识标准化程度(标识清晰度) W13 产品销售流通量环比/月W14 市场监测与管理 企业相关安全条例遵守记录W15 机构检测设备水平W16 重大安全事件应急处理能力W17 市场监管水平满意率W18

表 1 肉类食品安全预警指标 Table 1 The initial meat food early warning index system

(1) 原材料供应：原材料供应环节是肉类食品安全首个出问题的环节，其中以养殖场的影响程度为最明显.养殖场内外存在安全隐患的地方主要表现在内部卫生、饲料添加剂和外部空气、水质量、兽药残留等5项二级指标上.

(2) 肉类食品加工生产：在该环节，安全隐患主要表现在加工车间内部环境，如加工车间卫生状况、加工设备老化及长久不清洗滋生细菌、加工人员专业化程度不高，尤其是在屠宰过程中没有熟练的操作技术会导致肉类感染.

(3) 运输、储藏与销售：从加工厂到市场这个过程中要经历运输环节，运输到销售地还要对肉类食品进行储藏，这个环节尤为重要.主要表现在冷藏技术、运输技术、保质期标识清晰度、产品月销售量4项二级指标.肉类食品不同于其他产品，在储藏过程中如果不能保证不同种类的肉类食品在无菌环境下储存，那么细菌就会不断滋生，最终导致肉类食品变质从而造成损失.另外，在销售过程中销售人员如果不对不同批次不同种类的肉类食品进行分类售卖，那么就容易使消费者购买到过期变质的肉类食品.

(4) 市场监测与管理：这一环节主要通过检测机构设备水平、企业相关安全条例遵守记录、重大安全事件应急处理能力、市场监管水平满意率等4项二级指标来体现.在遇到突发事件时，市场监管部门要能采取紧急解救措施，对存在质量问题的肉类食品要及时召回，对于消费者的损失做出有效的赔偿.

采用物元将肉类食品的各项指标形式化，运用可拓集合和关联函数计算在不同取值条件下各项指标的安全度，判断是否采取预警措施.

(1) 根据肉类食品安全预警指标体系下各项指标，建立经典域物元为

其中M为肉类食品，C= (c₂，c₃，... c_n)(n≠4) 表示肉类食品安全预警体系所包含的各项指标，v_q是该特征在经典域内对应的量值范围.整个物元代表的含义为肉类食品在安全状态下各项指标的取值范围.当取值超出该范围时，则应进入预警状态.

(2) 对肉类食品安全预警进行定量化分析，就要通过各项预警指标在不同预警状态下的阈值确定节域，记为

其中v_p=( <a_p2, b_p2>… <a_pn, b_pn>)(n≠4) 表示各预警指标节域的量值范围，且v_q⊆v_p.

(3) 将肉类食品安全作为待评物元对象，记为

其中M₀表示待评对象，v=(v₂, v₃, …v_n)(n≠4) 表示物M关于特征向量C的取值.

根据肉类食品安全指标的不同性质，可将指标归为两类，即取值越大则越优的指标，包括W₆、W₇、W₈、W₉、W₁₀、W₁₁、W₁₂、W₁₃、W₁₄、W₁₅、W₁₆、W₁₇、W₁₈；取值越小为越优的指标，包括W₁、W₂、W₃、W₄、W₅.

根据文献[12-15]可建立如下关联函数：

假设预警指标节域 <c, d> ，经典域 <a, b> ，

(1) 对于取值越小越优的指标而言，有 <c, d> 和 <a, b> 的左端点重合，即有区间[a, b) ⊂ [a, d)则建立关联函数

(2) 对于取值越大越优的指标而言，有 <c, d> 和 <a, b> 的右端点重合，即有区间(a, d]⊂(c, d]，则建立关联函数

肉类食品安全的可拓预警评价过程如下.

第一步：首先，指标W₁和W₄直接关系食品安全问题，因此是食品安全评价必须满足的条件.鉴于此，可拓预警评价的首要步骤是检查其取值是否在安全域范围内.

(1) 若不在安全范围内，则判断为存在安全问题，结束；

(2) 若在安全范围内，则继续下一步.

第二步：由2.2中关联函数计算待评物元二级预警指标的关联度k (v_i)，根据计算得出的k (v_i)值进行判断.

(1) 若所有k (v_i)＞0，则判断为安全，结束；

(2) 若存在某个二级指标的k(v_i)＜-1，则判断为存在安全问题，结束；

(3) 若所有k (v_i)＞-1，则需针对一级指标关联度k_j (j=1，2，3，4分别表示该供应链的4个环节)转入下一步.

第三步：根据第二步中所得二级指标关联度k(v_i)及其在各一级指标中权重α_ji (其中j=1时，i=2，3，5；j=2时，i=6，7，8，9，10；j=3时，i=11，12，13，14；j=4时，i=15，16，17，18，∑α_1i = ∑α_2i = ∑α_3i = ∑α_4i =1) 分别计算一级指标关联度

(1) 若各个环节一级指标所得关联度k_j都大于0，那么判断待评物元整体安全，仅需对个别关联度大于-1小于0的二级指标进行改善即可，结束；

(2) 若所有一级指标关联度k_j都大于-1，则待评物元安全性判断需进入下一步.

第四步：针对第三步中所有一级指标关联度大于-1的情况，可通过一级指标关联度值k_j及其指标权重α_s (s=1，2，3，4分别表示该供应链的4个环节，∑α_s=1)，计算整体关联度∑α_sk_j.

(1) 当∑α_sk_j＜0时，则判定待评物元呈预警状态.综合上述步骤中计算所得一级指标和二级指标关联度，需对供应链中关联度k_j < 0的一级指标进行可拓变换，使待评物元整体处于安全范围内，具体方法将在后续工作进行详细说明；

(2) 当∑α_sk_j ≥0时，则待评物元整体安全，综合前面步骤计算情况，对个别关联度值小于0的二级指标进行变换.

依据国家标准(见参考文献[17-20])并查阅相关资料，确定评价对象的18项二级预警指标的经典域、节域和权重及一级指标权重如表 2所示.假设待评对象各项指标取值如表 2所示，根据2.2节的关联函数可计算各项指标的关联函数值.

表 2(Table 2)

表 2 肉类食品安全预警指标数值分析表 Table 2 The numeric analysis table of security early warning index of meat food 肉类食品预警指标 指标安全域 指标节域 待评对象各项指标值 二级指标关联度k(vi) 二级指标权重αji 一级指标关联度kj 一级指标权重αs 原材料供应 W1 [0, 0. 5) [0, 1. 0] 0.3 * * -0.384 0 0.28 W2 [0, 0. 6) [0, 1. 0] 0.7 -0.167 0.461 2 W3 [0, 50) [0, 1 000] 200.0 -3.000 0.153 7 W4 [0, 5] [0, 100] 2.0 * * W5 [0, 5] [0, 100] 3.0 0.400 0.385 1 肉类食品加工生产 W6 [7, 10] [0, 10] 6.0 -0.333 0.188 6 -1.624 0 0.37 W7 (85, 100] [0, 100] 76.0 -0.600 0.396 2 W8 (87, 100] [0, 100] 65.0 -1.692 0.132 6 W9 (7, 10] [0, 10] 8.1 0.367 0.150 9 W10 (95, 100] [0, 100] 77.0 -3.600 0.320 7 肉类食品运输、储藏与销售 W11 (7, 10] (0, 10] 8.3 0.433 0.454 5 -0.712 0 0.23 W12 (7, 10] [0, 10] 5.6 -0.467 0.136 3 W13 (9, 10] [0, 10] 5.5 -3.500 0.227 2 W14 (-0.02, 1] [-1, 1] -0.3 -0.275 0.181 8 市场监测与管理 W15 (7, 10] [0, 10] 6.8 -0.067 0.196 0 -0.258 6 0.12 W16 (7, 10] [0, 10] 7.0 0 0.254 9 W17 (7, 10] [0, 10] 6.0 -0.333 0.392 1 W18 (85, 100] [0, 100] 74.0 -0.733 0.156 8

表 2 肉类食品安全预警指标数值分析表 Table 2 The numeric analysis table of security early warning index of meat food

该待评物元安全性判断如下.

第一步：观察W₁(养殖设施卫生防疫情况)、W₄(兽药残留超标不合格率)的实际值是否处于经典域内，根据表 2数据显示W₁=0.3，W₄=2，指标在经典域范围内，则该待评物元的安全性需根据其他二级指标关联度取值判断；

第二步：根据2.2节中的关联函数计算二级指标关联度如表 2所示，由于二级指标W₃，W₈，W₁₀，W₁₃关联度小于-1，属于不可调节因素，则判断该待评物元整体存在安全问题，评价结束.

由上可知该供应链中加工生产环节问题最为严重，主要体现在加工设备严重老化、食品添加剂严重超标，其次为原材料供应环节中的空气质量指数较差和销售环节中的生产日期标识严重违规.

该案例说明在肉类食品供应链中生产加工环节最容易出现安全问题，下一步的工作主要针对上述结果进行分析，运用可拓变换解决肉类食品安全供应链一级指标中的矛盾问题.

可拓预警评价与供应链管理融合为提高肉类食品安全预警和定量评价能力并有效实施市场安全检测与控制等提供了新的思路，增强了肉类食品安全监管的可预见性和可控性，可以更好地解决肉类食品在供应链的各个环节所遇到的问题.基于供应链管理的肉类食品安全可拓预警具有如下优点：

(1) 从供应链的角度出发，不同于传统评估方式仅针对某一个环节进行分析，这样可以使问题更加明确化，找出问题发生的地点、原因，有利于责任源头追溯体系的建立.

(2) 从可拓学的角度来看待肉类食品安全，在供应链视角全面分析问题的基础上还对问题的严重程度进行了定量化分析，不同于只作定性分析的传统操作.根据关联函数值判定肉类食品的安全度和危险度，提高了判断的准确性和可靠性.

综上所述，本文通过建立基于供应链和可拓评价相结合的肉类食品安全预警模型，对肉类食品的安全状态进行评估，可以有效地控制和预防肉类食品安全隐患，改善和提高肉类食品质量.本文作者下一步将着手对肉类食品供应链中矛盾问题的目标和条件进行转换，从而实现肉类食品供应链环节具体问题的解决.