2020, Vol.40
2 中国科学院大学考古学与人类学系, 北京 100049;
3 新疆维吾尔自治区文物考古研究所, 新疆 乌鲁木齐 830011)
《汉书》记载“王者以民为天，而民以食为天”，食物消费是人类生活的必要环节，是人类利用动植物的直接体现，反映人对自然环境的适应与改造，进而反映社会的文化特征和发展水平。古代先民食物遗存的综合分析可以直接再现古代食品的加工与利用，帮助我们更好地推断古代先民的生活方式、生存环境等，从而有助于全面复原与重建古代社会[1~2]。
由于气候条件、文化背景等差异，不同地区具有不同的食物加工方式。欧亚大陆西部地区(包括近东和地中海)以“烘烤和碾磨”为主；欧亚大陆东部(中国和远东地区)以“蒸、煮”为主；南亚地区则同时并存着多种食物加工方式[3~4]。我国黄河流域传统旱作农业区中粟黍的食用方式主要为“整粒蒸煮”，随着小麦的传入及推广，中国饮食文化也逐渐由“粒食文化”进入“粉食文化”[5~6]。
我国新疆地区作为欧亚大陆枢纽，其独特的地理位置使之成为东西方文化的大熔炉，饮食文化亦如此；尤其是新疆长期干旱少雨的优越环境使得很多古代食物遗存得以保存，为了解古代食物研究提供了实物证据[7~16]。近年来，新疆地区北方墓地、洋海墓地、苏贝希墓地、阿斯塔纳墓群等墓地出土的面食，如点心、面条、粥干等，时间跨度从3500a B.P.至唐代，相关分析证实了“粉食”和“烘烤、蒸煮”在新疆地区的融合[11~16]，具体情况如表 1所示。新疆地区幅员辽阔，三山夹两盆的复杂地理环境孕育了南北不同的生业模式、东西不同步的文化交流进程。此外，相比其他时代，新疆汉晋时期的食物研究相对较少。因此，和田地区汉晋时期比孜里墓地的发掘为相关研究提供了难得的研究材料。
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表 1 新疆地区面食研究概况 Table 1 The overview of food remains research in Xinjiang |
《汉书·武帝纪》中明确记载，“自武帝初通西域、置校尉，屯田渠犁”，意味着丝绸之路的正式开通，东西方文化交流在此时进入新的阶段，新疆先民拥有更丰富多样的选择。对比孜里墓地出土的疑似面食残留开展科技分析，有助于了解汉晋时期新疆面食的制作工艺，直接揭示当时新疆先民的饮食情况，进而反映丝绸之路对南疆绿洲先民生活的影响。本研究拟利用红外光谱、植物微体化石、同位素和蛋白质组学等多种手段，尽可能多地获取古代遗存中的潜信息。
1 材料与方法比孜里墓地(36°58′43″N，79°57′26″E)位于洛浦县山普拉乡比孜里村(图 1a)，2016年3~4月，新疆文物考古研究所为配合高速公路工程建设进行发掘[17]。该遗址是近年在塔里木盆地南缘的重要考古发现，为山普拉古墓群的一部分，同属于古于阗国的管辖范围[18]。古于阗地处塔里木盆地南沿，不仅与天山南北各地相连，且可通西藏、印巴次大陆，更是横跨欧亚大陆的丝路南道重镇[19]。自古以来，来自印度、希腊、罗马、中原文化在此交汇融合，不同的地区的生活习惯也潜移默化地影响着于阗先民。
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图 1 新疆比孜里墓地地理位置(a：修改自文献[20])和疑似面食样品(c)(原始形态已消失) Fig. 1 Geographical positions(a: modified from reference [20])of Xinjiang and Bizili tomb and degraded food remains (c) |
此次共发掘墓葬40座，均为竖穴土坑墓。根据葬具不同可分为土坑墓、木棺墓两类，其中墓葬M28为翻盖式-箱式木棺墓，年代在东汉至魏晋时期公元25~316年[17]。墓葬中陪葬有一小木盆，内装有粉状、掺有麦壳的疑似面食残留，原始形态已消失(图 1b)。
1.1 红外光谱分析选取少量粉末样品使用红外ATR附件直接开展测试。所用仪器为Thermo公司Nicolet Nexus -6700型傅立叶红外光谱仪，ATR附件。样品和背景扫描32次；分辨率3 cm-1；波数范围为4000~400 cm-1。使用OMNIC 8.2软件进行数据分析。
1.2 碳氮稳定同位素分析取适量样品置于试管中，加入10 ml 0.5 M HCl，静置一天确保其反应完全；随后用去离子水冲洗至中性，烘干后研磨成粉末，用于碳氮稳定同位素测试；测试需样品3 mg左右，测试仪器为配备有Elementar Vario-Isoprime 100型稳定同位素质谱仪，碳氮稳定同位素比值分别以13C(相对VPDB)和15N (相对AIR)表示，分析精度分别为±0.1 ‰和±0.2 ‰。
1.3 植硅体分析样品中植硅体的提取主要参照Gong等[13]，取适量粉末置于小烧杯中，加入适量HNO3置于加热板3 h，期间不断补充硝酸并搅动；冷却后加入蒸馏水洗至中性，烘干备用；取少量置于载玻片，添加加拿大树脂制片，置于光学显微镜下观察、拍照和测量。
1.4 淀粉粒分析取少量粉末样品，置于离心管中，向其中加入1 ml去离子水，浸泡1 d；振荡均匀，吸一小滴置于载玻片上，同时迅速加入甘油，搅拌均匀，加盖玻片，整个过程避免产生气泡；静置，待其干燥后置于光学显微镜下观察、拍照和测量。
1.5 蛋白组学分析(1) 提取蛋白质：取少量样品，研磨后称取约20 mg，加入100 μL Tris-HCl(pH=8.0)缓冲液，再分别加入十二烷基硫酸钠(SDS，10 %)，溴酚蓝(0.0025 %)和二硫苏糖醇(DTT，10 mM)，漩涡器混匀，超声振荡15 min，重复3次；56 ℃水浴保温1 h；再次涡旋、超声振荡15 min，12000 r高速离心15 min。
(2) SDS-PAGE电泳：取45 μL离心后的上层清液于离心管内，加入5 μL甘油，95 ℃水浴加热5 min，冷却至室温，离心，用于SDS-PAGE电泳(聚丙烯酰胺凝胶电泳)。安装电泳槽，检漏后，将Tris-甘氨酸电泳缓冲液倒入贮槽，用移液枪将50 μL样品分两次注入，选择中间的泳道，尽量使单个泳道上样量25 μL；电压200 V，待样品在分离胶上移动3~4 cm左右后关闭电源；电泳结束后将胶板移至培养皿，加入考马斯亮蓝R-250染色液(0.25 %考马斯蓝，50 %乙醇，10 %乙酸)染色(染色液要没过胶板)，在微波炉中低热30 s，用摇床慢慢摇10 min左右；染色结束后，倒出染色液，用清水反复洗净，再加入25 %乙醇和8 %乙酸制成的脱色液，在摇床脱色过夜，得到样品的电泳凝胶。
(3) 胶内酶解：将提取到蛋白质的制备胶切成1 mm3左右的小方块，加入脱色液(50 %乙腈/25 mM NH4HCO3)进行脱色，离心吸取上层清液；加入100 %乙腈，涡旋，离心吸取上层清液并充分晾干，再加入50 mM IAA/25 mM NH4HCO3于黑暗室温条件下烷基化30 min，离心吸取液体；用25 mM NH4HCO3缓冲液洗两次；加入100 %乙腈，涡旋，离心吸取上清并充分晾干，然后加入含胰蛋白酶浓度为12.5 ng/μL的25 mM NH4HCO3覆盖胶粒溶胀，微波炉高火1 min；再加入100 %乙腈提取，将提取液装入新的离心管中，抽干，重新溶解于1 %甲酸，用于LC/MS/MS分析。
(4) 数据分析：产生的原始数据用MASCOT和PEAKS软件在NCBInr数据库中检索。酶设为胰蛋白酶；允许最大未酶切位点数为2；肽段和碎片离子的质量容忍误差分别设为10 ppm和0.05 Da；离子得分设为25以上；假阳性错误率(False Discovery Rate，简称FDR)设置为5 %以下。为了鉴定肽段的种属特异性，每条肽段都用BLAST(Basic Local Alignment Search Tool)工具在NCBInr数据库中在线检索。
2 结果 2.1 红外光谱分析样品的红外光谱测试结果如图 2所示，显示有淀粉类物质的和蛋白类物质的特征吸收。在3300 cm-1附近的强宽峰为羟基-OH伸缩振动区；2918 cm-1、2850 cm-1附近分别为亚甲基-CH2-不对称和对称伸缩振动；1630 cm-1附近为羰基C=O伸缩振动峰；1375 cm-1处碳氢单键C-H弯曲振动峰；1225 cm-1、1143 cm-1及1026 cm-1处则为碳氧单键C-O伸缩振动振动区域[21]。可见明显的淀粉类物质特征。
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图 2 面食样品红外光谱图 Fig. 2 FTIR spectrum of the sample |
此外，在3300 cm-1附近也是为氨基中N-H伸缩振动区；1630 cm-1附近的羰基C=O伸缩振动峰；1551 cm-1附近为酰胺中N-H弯曲振动峰；1446 cm-1处的小峰为碳氮单键C-N伸缩振动峰[21]，显示该残留物中含有带有酰胺基团(即肽键，-CO-NH-)的物质，因此该物质中亦含有少量蛋白类物质。可以据此初步推测该样品为淀粉加少量蛋白类食物遗存。
2.2 碳氮稳定同位素分析样品稳定同位素分析结果如表 2所示。
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表 2 面食样品稳定同位素分析结果 Table 2 Stable isotope analysis of the sample |
在粮食作物中，水稻、小麦等C3类植物的δ 13C值为-30 ‰ ~-23 ‰，均值为-26.5 ‰，粟、黍等C4类植物的δ 13C值为-9 ‰ ~-16 ‰，均值为-12.5 ‰ [22~23]。因此样品中的碳来源以C4类植物或相关食物链上的动物为主。陆生非自身固氮类植物δ 15N值一般为4.0±3.6 ‰，C3、C4植物无明显差别[24]。而目前尚未见到和田地区的古代动植物同位素分析结果，无法通过氮同位素值判断其来源；但考虑到C/N比值较高，样品主要来源应为植物。综合上述信息，该食物残留的原料应主要为C4类植物。
2.3 植硅体分析植硅体分析中，共观察到4类植硅体(如图 3所示)。第一类是黍(Panicum miliaceum)种子稃壳长细胞植硅体。本样品中检测出大量黍的长细胞植硅体，表面光滑、无突起、两端树枝状部分呈η型、首尾相接处嵌合很深，呈“Cross finger type”即两只手十指交错的形态，见图 3a和图 3b。粟(Setaria italica)、黍长细胞植硅体形态十分接近，但又有所不同：粟长细胞植硅体两端树枝状部分呈Ω型、首尾相接处嵌合长度较短、呈“cross wavy type”即交错的波浪形态[25~27]。而本次测试中的大多数植硅体符合黍的植硅体特征，可明确鉴定为黍，几乎未发现粟植硅体。第二类是树枝状植硅体(dendriform phytoliths)(图 3c)。此类植硅体在麦类作物中存在[28~29]，然而麦类作物中常见的乳突植硅体(papilla phytoliths)和毛基上有一圈乳突的毛细胞植硅体(trichome base phytoliths)并未发现，因此难以断定其是否来自麦类作物。第三类是禾本科(Gramineae)表皮细胞植硅体(图 3d和图 3e)，不具备典型鉴定特征。第四类是植物茎叶组织常见类型刺棒型(图 3f)、平滑棒型(图 3g)[30]。故而鉴定出的植硅体主要为黍，几乎未见粟。这与同位素分析的结果吻合。
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图 3 面食样品中的植硅体 (a，b)黍种子稃壳长细胞η型(η-type long cell from husks of common millet)；(c)树枝状植硅体(dendriform phytolith)；(d，e)禾本科植物表皮细胞植硅体(the epidermal cell of Gramineae)；(f)刺棒型(elongate sinuous phytolith)；(g)平滑棒性(elongate smooth phytolith) Fig. 3 Typical phytolith from the sample(scale bar:20 μm) |
古代样品的淀粉粒分析结果如图 4I和图 4J所示，样品中含有大量粘连、呈棕黄色的团聚在一起的淀粉粒，彼此之间难以区分，有膨胀和糊化现象；偏光下淀粉粒的消光性保留，但不成十字，较为凌乱模糊。
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图 4 现代粟烹饪实验中的淀粉粒(A、B未处理，C、D煮，E、F蒸，G、H烤)(引自文献[36])及古代面食样品中的淀粉粒(I，J)形态(标尺：20 μm) Fig. 4 Starch grains from modern foxtail millet sample using different cooking methods(A and B unprocessed; C and D boiled; E and F steamed; G and H baked) cited from reference [36] and anicent sample(I, J)(scale bar: 20 μm) |
不同的烹煮方法会对淀粉粒的形状、大小及其他特征产生不同的影响，如膨胀糊化、淀粉粒粘连、偏光十字模糊并消失等[31~35]。本文通过与现代模拟烹饪实验中的淀粉粒形态[36](图 4A~4H)的对比可知，该样品淀粉粒形态与烤制淀粉粒形态极为相似，棕黄色物体应是烤制过程中发生美拉德反应(Maillard Reaction：糖类的羰基和蛋白质的胺基进行缩合反应，生成具有特殊气味的棕黄色物质)[37]所致，该特征使烤制淀粉粒形态明显区分于蒸、煮、炸等烹饪方式。故可以判定样品为烤制而成。
2.5 蛋白质组学分析剔除实验室常见污染蛋白后，样品的蛋白质组学分析结果见表 3，其中，虚线以上部分为检测出的植物蛋白，虚线以下为检测出的动物蛋白。
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表 3 蛋白质组学分析结果 Table 3 Proteomics analysis of the sample |
肌球蛋白和肌动蛋白为细胞骨架的主要组成成分，广泛存在于不同类型的肌肉组织和非肌组织中[38]，参与细胞生命活动不同层次的调节。胶原蛋白(collagen)是骨骼中最主要的蛋白质，在哺乳动物体内含量最多、分布最广；波形蛋白(vimentin)是中间丝(即中间纤维)的其中一种蛋白质，是组成细胞骨架的另一种纤维结构，主要起支撑作用；热休克蛋白是细胞在应激原尤其是高温诱导下生成的蛋白质，作为分子伴侣参入蛋白质的合成、运输等过程[39]。本次检测出肌动蛋白、肌球蛋白、胶原蛋白、热休克蛋白、膜联蛋白等蛋白，通过NCBInr数据库中blast检索，虽并未发现某特异性肽段序列，但所有结果均指向动物，故可以确定为动物蛋白，即面食样品中含有肉。
此外，编号为gi|20331的肌动蛋白经blast发现其中一条肽段为籼稻的特异性肽段，得分为61，可信度高，MS/MS谱图见图 5a。但是，由于匹配数量过少和肌动蛋白在植物不同组织的广泛存在性，不能确定其是否来自籼稻(Oryza sativa Indica)的种子。因此不能确定样品中是否添加籼稻面粉。
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图 5 特异性肽段的MS/MS谱图 (a)籼稻肽段TTGMVLDSGDGVTHTVPIYEGYALPHAILR；(b)大麦肽段TISQGDVFAFPR Fig. 5 MS/MS of Unique peptide (a)TTGMVLDSGDGVTHTVPIYEGYALPHAILR(Oryza sativa Indica), (b)TISQGDVFAFPR(Hordeum vulgare L.) |
植物类萌发素蛋白(Germin-like Protein，简称GLSP)是一类重要的胁迫响应蛋白，表达量高，在植物中普遍存在[40]。其中编号为gi|109729547的蛋白经blast发现一条大麦(Hordeum vulgare L.)的特异性肽段，得分为78，可信度高，MS/MS谱图见图 5b。鉴于同位素分析结果为C4类植物为主，此面食样品中应添加了少量大麦面粉。
由于数据库(NCBI)中黍的肽段蛋白太少，因此并未匹配到黍的肽段，但结合植硅体分析结果，可以确定黍的存在。
3 讨论综合上述分析，比孜里墓地出土疑似食物残留物应是以黍面为主、混合少量大麦面粉，并添加少许肉类，最后烤制而成。北魏时期的《齐民要术·饼食篇》中按饼食熟制方法进行分类将汉代以前出现的15种饼分成3类，其中炉烤熟制法中有烧饼、髓饼两种。其中“烧饼”以“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，及盐熬，令熟，炙之，面当令起”；“髓饼”以“髓脂、蜜，合和面，厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久”[41]。结合记载可以判断，本样品应接近“烧饼”。推测其工艺应与图 6a所示新疆现代肉馕相近[42]。
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图 6 与比孜里墓地面食制作相似的面食 (a)新疆现代肉馕；(b)山普拉墓地出土兽皮袋中的圆饼[18]；(c)苏贝希墓地点心遗存[13] Fig. 6 Food remains similar to the excavated food remain from Bizili cemetery. (a)Modern Xinjiang baked pizza with meat; (b)The pancake from Shanpula cemetery[18]; (c)The pancake from Subeixi cemetery[13] |
同时期的山普拉墓地M20中墓主人上身右侧兽皮袋中装有6个形制保存完整的圆饼(图 6b)，内掺麦壳，呈灰黑色，大小不一，最大径6.5 cm，厚0.6~1.0 cm；最小径5 cm，厚1 cm，均为手工捏制[18]。从形制来看，山普拉墓地的圆饼与苏贝希墓地(图 6c)的最为相似，都呈较小的圆饼形，手工捏制，且均有些稃片掺杂其中；而苏贝希墓地的圆饼为黍面烤制而成[13]。从用途看，山普拉墓地的圆饼置于兽皮袋中，当为先民外出时所带干粮，故而也可能为烤制品。此外，一般认为，小麦种皮坚硬不适于粒食，但具有粘性，而粟、黍、大麦磨成的面粉粘性较小，故掺入小麦更易制成面食[12, 16]。因此，未掺小麦面粉是山普拉、苏贝希圆饼稍显粗糙的主要原因。而大麦与小米一起食用可以提高谷物的营养质量，不仅为先民提供了丰富的纤维和蛋白质来源，而且还有维生素B、必需矿物质和抗氧化剂等。
已往研究主要通过植物微体化石分析来判断面食原料[11~13, 15~16]，而通过蛋白质组学技术可同步检测出植物和肉类蛋白，这有助于深入了解古代食物的加工工艺。究竟先民从何时起在面食中添加肉制品，还需更多的研究来证实。
4 结论欧亚大陆西部地区(包括近东和地中海)和欧亚大陆东部(中国和远东地区)由于文化发展的差异，形成了不同的饮食文化；在粮食作物的加工方面，前者以“烘烤和碾磨”为主；后者以“蒸、煮”为主。不仅仅是麦作和粟作等农作物的双向传播，饮食文化也在互相影响。前人对新疆汉代之前和唐朝的面食研究较多，而期间的面食了解甚少。
本文对汉晋时期比孜里墓地出土疑似食品遗存开展多种分析。红外光谱分析结果显示该遗存主体为淀粉类遗存，碳氮稳定同位素分析表明主要原料来自C4植物，植硅体分析进一步表明植物来源是黍，淀粉粒分析表明该遗存经过烤制，蛋白组学分析检测出有大麦和肉的添加。因此，该面食的制作工艺是将黍面和少量大麦面粉混合，添加少许肉类，最后烤制而成；接近《齐民要术》记载的“烧饼”。
通过与苏贝希墓地、山普拉墓地出土面食形制的对比，认为本样品的原始形状可能也为圆形，与新疆现代肉馕相近。在面食中添加肉食可以改善口味、提高营养，可见汉晋时期先民面食制作的讲究。同时，本文研究也表明在汉晋时期，以黍面为基础原料的面食在日常生活中仍占有一定地位。
致谢: 感谢审稿专家和编辑部杨美芳老师宝贵的修改意见!
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2 Department of Archaeology and Anthropology, University of Chinese Academy of Sciences, Beijing 100049;
3 Cultural Relics and Archaeology Institute of Xinjiang Uygur Autonomous Region, Vrumchi 830011, Xinjiang)
Abstract
Processing and consumption of food have reflected how ancient people exploited animals and plants resource, but eastern and western end of Eurasia continent have different diet customs. Different diet culture interact in Xinjiang, which is an important area of culture exchange between the East and the West for a long time. Although some flour food remains was analyzed in this area, the food remains of East Han-Jin period (25~316 A.D.) was not reported. In this study, one suspected food remains from the Bizili cemetery(36°58'43"N, 79°57'26"E) during this period is analyzed by multiple methods to reveal raw materials and cooking method. Bizili cemetery is located in the south edge of Tarim Basin, Luopu County, south Xinjiang, as a part of the territory of ancient Yutian Kingdom and one of key sites on the silk road. FTIR results show that the food remain should be starchy food. Stable isotope and phytolith analysis demonstrate that the food remain is mainly made of broomcorn millet flour, and starch grain analysis indicates that the flour food was baked. Furthermore, proteins of barley and some meat are detected in this remain by proteomic analysis. Thus, the food remain should be flour food, which is made by mixing broomcorn millet flour with a small amount of barley flour, adding some meat, and finally baked. The original shape might be round, similar to the pancakes found in a leather bag from contemporary Shanpula cemetery and modern "pizza" in Xinjiang Uygur people. Adding meat into the flour food can improve the taste and nutrition, showing that ancient people spend lots of time to making food. Moreover, this study imply that millet-based flour food still played an important role in the daily life during East Han-Jin period in the study area.