亚热带农业研究  2016, Vol. 12 Issue (01): 45-49   PDF    
DOI: 10.13321/j.cnki.subtrop.agric.res.2016.01.007
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张开畅, 王涛, 陈艺群, 王星剑, 张政达, 林碧英
ZHANG Kaichang, WANG Tao, CHEN Yiqun, WANG Xingjian, ZHANG Zhengda, LIN Biying
不同颜色茄子果实的若干营养品质分析
Analysis on several nutritional quality characters of eggplant with different colors
亚热带农业研究, 2016, 12(01): 45-49
JOURNAL OF AERONAUTICAL MATERIALS, 2016, 12(01): 45-49.
DOI: 10.13321/j.cnki.subtrop.agric.res.2016.01.007

文章历史

收稿日期:2015-12-15
不同颜色茄子果实的若干营养品质分析
张开畅, 王涛, 陈艺群, 王星剑, 张政达, 林碧英     
福建农林大学园艺学院,福建 福州 350002
摘要:分析了白色、绿色、白绿、紫色和黑紫共5种颜色的茄子果皮、果肉的营养品质。结果表明:紫色茄子的果肉可溶性糖含量和蛋白质含量最高,白绿色茄子果肉的Vc含量和芦丁含量最高,黑紫色茄子果肉的花青素和类黄酮、总酚含量均最高。茄子果皮的花青素和类黄酮含量与果色呈正相关。茄子的蛋白质含量和可溶性糖含量呈极显著正相关。果肉芦丁和可溶性糖含量呈显著负相关,和Vc含量呈极显著负相关。果皮的花青素和类黄酮素、总酚呈极显著正相关,总酚和类黄酮素呈显著正相关。
关键词: 茄子    营养品质    果皮    果肉    相关性分析    
Analysis on several nutritional quality characters of eggplant with different colors
ZHANG Kaichang, WANG Tao, CHEN Yiqun, WANG Xingjian, ZHANG Zhengda, LIN Biying     
College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China
Abstract: Nutritional quality characters were analyzed in peel and pulp of eggplants with 5 colors. The results showed that the soluble sugar content and protein content were the highest in varieties with purple, vitamin C and rutin were the highest in varieties with white-green. Anthocyanin, flavonoids and total phenol content were the highest in varieties with black purple. The significant positive correlation was observed between peel colors and anthocyanin, flavonoids content. The extremely significant positive correlation was observed between protein content and soluble sugar content. There were significantly negative correlation between rutin and soluble sugar content, and the significantly negative correlation between rutin and vitamin C. Anthocyanin was extremely significantly positively correlated to flavonoids and total phenol, while total phenol was significantly correlated to flavonoids.
Key words: eggplant    nutritional quality    peel    pulp    correlation analysis    

茄子(Solanum melongena L.)起源于亚洲东南亚热带地区,在我国栽培历史悠久,品种类型多样。茄子果实营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及多种矿物质[1],其中一些生理活性物质具有保健作用,如芦丁具有活血化瘀、降低血内胆固醇和保护心血管的作用[2];类黄酮和花青素具有一定的抗氧化性[3]。相关研究表明,多数果实果皮中的酚类物质含量远远高于果肉[4],果皮是类黄酮、花青素等多酚类抗氧化物质的主要来源。

茄子的颜色主要分为白色、绿色、紫色、紫红色等,其营养物质含量也有差异[5]。刘建辉等[6]研究表明,果实生长发育过程中蛋白质和Vc含量呈现先升高后降低的变化趋势。冯英娜等[7]分析表明,花青素相对含量与果色呈极显著正相关,与可溶性固形物含量呈显著负相关;芦丁含量与花青素相对含量和果色呈显著正相关;果形与可溶性糖含量呈显著正相关,与可溶性蛋白含量呈极显著正相关。茄子果皮中色素种类与含量不同导致茄子呈现的颜色不同[8]。王玲平等[9]研究了绿色、紫黑色和紫红色3种不同颜色茄子发育过程中色素与可溶性糖的变化关系,结果表明,不同颜色茄子花青素的积累与可溶性糖含量相关性不同。目前有关茄子不同颜色果实营养物质含量分析较少见报道。本研究分析了白色、绿色、白绿、紫色和黑紫等5种颜色茄子果实营养物质含量的差异,以期为茄子品质研究提供参考。

1 材料与方法 1.1 试验材料

选取5种不同果实颜色的茄子品种作为供试材料(图 1)。材料取自福建农林大学园艺学院收集的种质资源,其特征和来源详见表 1

M1.绿色;M2.白绿;M3.白色;M4.紫色;M5.黑紫。 图 1 参试的5种颜色茄子 Figure 1 5 colors of tested eggplants
表 1 供试材料特征和来源 Table 1 Characteristics and sources of the test material
编号材料果色果面斑纹果形来源
M1圆绿茄绿色圆球湖南
M2绿茄1号白绿宽条短筒福建
M3白茄2号白色短筒日本
M4紫色长茄紫色长筒台湾
M5黑紫茄黑紫卵圆北京
1.2 试验方法

茄子成熟时,随机摘取5种颜色茄子果实各5个。洗净后削皮,果皮用于测定花青素、类黄酮、总酚含量。采用原程[10]的方法。取1 cm2的果皮样品,加入预冷HCl-甲醇溶液(HCl与甲醇体积比为1∶99),冰浴研磨匀浆后,转入10 mL刻度离心管中,加入HCl-甲醇溶液至10 mL,4 ℃下避光静置24 h后,于4 ℃、14 000 r·min-1下离心15 min。以HCl-甲醇溶液为空白参比进行调零,取上清液用分光光度计分别于600、530、325、280 nm处测定D值。其中,花青素含量以每平方厘米果皮样品(D530 nm-D600 nm)为一个单位量表示,记为U1;类黄酮含量以每平方厘米果皮样品D325 nm为一个单位量表示,记为U2;总酚含量以每平方厘米果皮样品D280 nm为一个单位量表示,记为U3。每处理重复3次,取平均值。

果肉取无籽部分,切碎混匀用于测定茄子果肉可溶性糖、蛋白质、Vc含量,剩余果肉自然晾干后用液氮磨碎用于芦丁的测定。可溶性糖含量的测定采用蒽酮比色法,蛋白质含量的测定采用考马斯亮蓝法,Vc含量的测定采用二甲苯萃取比色法[11],芦丁含量的测定参考文献[10, 12]的方法,每处理重复3次,取平均值。

1.3 数据分析

试验数据采用Excel、DPS和SPSS软件处理。

2 结果与分析 2.1 茄子果肉营养品质

糖含量是决定蔬菜品质的重要指标,糖含量越高,蔬菜口感越好,品质越高。由表 2可知,5种颜色茄子的果肉可溶性糖含量不同,并且差异显著,含量大小依次为:M4(紫色)>M1(绿色)>M3(白色)≈M2(白绿)>M5(黑紫),M4(紫色)的可溶性糖含量为1.18%,是5种样品中含量最高的,较M5(黑紫)高1.6倍。蛋白质是细胞中含量最丰富的生物大分子,是构成生物体结构和功能最为重要的基础物质之一。不同颜色茄子果肉蛋白质含量不同,M4(紫色)果肉蛋白质含量达21.6 mg·g-1,是其他颜色茄子果肉蛋白质含量的2倍以上,M5(黑紫)与M3(白色)差异不显著,其余材料之间差异极显著。Vc具有提高免疫力,治疗坏血病的功能,是衡量蔬菜品质的重要指标。M2(白绿)果肉Vc含量最高,与其他材料差异极显著,M1(绿色)、M3(白色)和M5(黑紫)差异不显著,M1(绿色)与M4(紫色)之间差异显著。M2(白绿)果肉芦丁含量达1.68 mg·g-1,且极显著高于其他材料,M1(绿色)和M4(紫色)差异不显著,M3(白色)和M5(黑紫)差异不显著,M3(白色)和M1(绿色)差异极显著。

表 2 5种颜色茄子果肉营养品质1) Table 2 Nutritional quality in pulp of eggplants with 5 colors
编号果色w可溶性糖
%
w蛋白质
mg·g-1
wVc
mg·kg-1
w芦丁
mg·g-1
1)同列数据后附不同大、小写字母者分别表示差异达0.01、0.05显著水平。
M1绿色0.98±0.02Bb9.62±0.21Bb8.92±0.42Bbc0.96±0.05Cc
M2白绿0.54±0.02Cd8.33±0.36Cc9.35±0.25Aa1.68±0.05Aa
M3白色0.59±0.02Cc6.69±0.21Dd8.89±0.57Bb1.16±0.05Bb
M4紫色1.18±0.03Aa21.60±0.40Aa8.77±0.41Bc0.96±0.05Cc
M5黑紫0.45±0.02De6.32±0.33Dd8.93±0.61Bb1.16±0.03Bb
2.2 茄子果皮营养品质 2.2.1 花青素含量

图 2所示,5种颜色茄子材料中,M5(黑紫)花青素含量最高,与其他材料有极显著差异,含量高低依次为:M5(黑紫)>M4(紫色)>M2(白绿)≈M1(绿色)>M3(白色)。M4(紫色)、M5(黑紫)与M2(白绿)、M1(绿色)、M3(白色)差异极显著。M2(白绿)与M1(绿色)差异不显著,M3(白色)与M2(白绿)差异极显著。

M1.绿色;M2.白绿;M3.白色;M4.紫色;M5.黑紫。 图 2 5种颜色茄子花青素含量比较 Figure 2 Comparison of anthocyanin content of eggplants with 5 colors
2.2.2 类黄酮含量

图 3所示,不同颜色茄子果皮类黄酮含量不同,各材料之间差异极显著,含量高低依次为:M5(黑紫)>M2(白绿)>M4(紫色)>M1(绿色)>M3(白色)。M5(黑紫)的类黄酮含量最高,比M3(白色)的类黄酮含量高3倍以上。

M1.绿色;M2.白绿;M3.白色;M4.紫色;M5.黑紫。 图 3 5种颜色茄子类黄酮含量比较 Figure 3 Comparison of flavonoid content of eggplants with 5 colors
2.2.3 总酚含量

图 4所示,M5(黑紫)与M1(绿色)总酚含量差异不显著,M1(绿色)与M2(白绿)、M3(白色)和M4(紫色)差异极显著,M3(白色)与M2(白绿)、M4(紫色)差异不显著。

M1.绿色;M2.白绿;M3.白色;M4.紫色;M5.黑紫。 图 4 5种颜色茄子总酚含量比较 Figure 4 Comparison of total phenol content of eggplants with 5 colors
2.3 茄子果实营养物质的相关性

为了解所测营养品质性状之间的相互关系,对5种颜色茄子果肉的可溶性糖、蛋白质、Vc、芦丁和果皮的花青素、类黄酮和总酚进行相关性分析,结果见表 3。总酚根据结构和功能不同分为类黄酮和非类黄酮,花青素是类黄酮物质的一种。由表 3可知,茄子果肉的蛋白质含量和可溶性糖含量呈极显著正相关。果肉中芦丁和可溶性糖含量呈显著负相关,和Vc含量呈极显著负相关。果皮中花青素和类黄酮、总酚呈极显著正相关,总酚和类黄酮呈显著正相关。

表 3 茄子果实营养物质相关性分析1) Table 3 Correlation analysis of nutrients in eggplants
营养品质可溶性糖蛋白质Vc芦丁花青素类黄酮
1)*、**分别表示差异达显著、极显著相关。
可溶性糖
蛋白质0.857**
Vc0.5230.427
芦丁-0.629*-0.378-0.822**
花青素-0.1600.1090.301-0.167
类黄酮-0.2340.095-0.1840.2430.831**
总酚0.0900.0140.234-0.4390.684**0.577*
3 小结

本研究表明,5种颜色茄子品质有差异,果皮花青素和类黄酮含量与茄子的果色深浅有关,颜色越深,花青素含量越高,这与王佳慧[13]的研究结果相一致。在5种不同颜色茄子中,紫色的果肉可溶性糖含量和蛋白质含量最高,这与王玲平等[9]研究的紫茄糖含量大于绿茄的结果相一致。白绿果肉的Vc含量和芦丁含量最高,因此,在选育高营养品质的品种时,可选择紫色和白绿材料为亲本育种,且白绿材料商品外观新奇,在种质资源创新上可提供参考。类黄酮和花青素具有保健功能,黑紫色茄子花青素和类黄酮的含量显著高于其他材料,在育种时可注重颜色较深果实品种的选育。

相关分析表明,果肉的芦丁和可溶性糖含量呈显著负相关,和Vc含量呈极显著负相关,表明芦丁含量和可溶性糖含量、Vc含量有关。目前尚少见有关茄子品质间相关性的报道,具体相关关系有待进一步研究。可溶性糖在维持植物蛋白质稳定方面起到重要作用[14],说明可溶性糖含量和蛋白质含量存在相关性,这与本试验中得出的结果相符。花青素和类黄酮、总酚呈极显著正相关,总酚和类黄酮呈显著正相关,而花青素与果皮的颜色有关,因此,果皮的颜色可以作为类黄酮和总酚含量的参考指标。

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