2. 国家淡水水产品加工技术研发分中心, 上海 201306;
3. 上海海洋大学 农业农村部淡水水产种质资源重点实验室, 上海 201306
中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis), 俗称大闸蟹、河蟹, 是我国重要的经济养殖蟹类之一。2018年我国中华绒螯蟹的养殖产量高达75.69万t[1]。因其营养价值高、风味独特备受消费者的青睐[2]。为促进中华绒螯蟹性腺发育, 使其风味更加鲜美, 通常在上市前育肥1个月左右[3]。目前在中华绒螯蟹的育肥过程中, 越来越广泛地使用配合饲料[3]。有研究[4]表明, 中华绒螯蟹独特的风味和较高的营养价值与其含有较多的多不饱和脂肪酸有很大关系。鱼油富含n-3多不饱和脂肪酸, 因此往往在中华绒螯蟹育肥饲料中添加一定含量的鱼油[5-6]。但是由于目前鱼油的资源不稳定, 市场供不应求导致其价格不断上涨, 越来越多的养殖者开始采用植物油替代鱼油。植物油来源广泛, 供应稳定, 并且价格低廉。不同的植物油的脂肪酸组成也不同, 因此不同的植物油混合使用能起到脂肪酸互补和平衡的作用, 有利于提高育肥效果[7-8]。
先前的研究[9]表明, 使用一定比例植物油替代鱼油的饲料对中华绒螯蟹的生长性能没有负面影响。赵磊等[10]发现饲料中植物油替代不同水平鱼油对雄性河蟹可食部分中水分和粗蛋白含量无显著影响, 同时使用50%植物油替代鱼油有利于雄蟹可食部分的脂肪沉积。REGOST等[11]发现植物油替代鱼油对大菱鲆的生长性能没有显著影响。易新文等[12]发现饲料中菜籽油替代鱼油对大黄鱼生长性能和基本营养成分无显著影响, 却显著影响了大黄鱼的肌肉脂肪酸组成和体色。庄柯瑾等[13-14]报道饲料中添加不同水平花生四烯酸或饲料中不同DHA/EPA对河蟹的性腺和肝胰腺整体气味轮廓及香气物质有一定影响。然而近年来国内外的相关研究多集中在饲料中植物油替代鱼油对水产动物的生长性能、脂肪酸组成及气味的影响, 关于其对滋味品质的影响却鲜有报道。水产养殖饲料中最常用的为豆油和菜籽油, 两者的维生素和脂肪酸组成具有一定互补性, 因此混合使用更有利于蟹的生长发育[15-16]。本研究使用混合植物油(质量比豆油:菜籽油=3:1)替代鱼油研究饲料中植物油部分或全部替代鱼油对中华绒螯蟹营养和滋味品质的影响, 以期为养殖中华绒螯蟹的滋味品质改善和育肥饲料中鱼油替代源的开发等提供一定的理论依据和实践参考。
1 材料与方法 1.1 实验饲料及蟹的养殖根据本课题组前期实验已确定雌蟹饲料中混合植物油(质量比豆油:菜籽油=1:1)替代鱼油的适合水平为50%, 且基于50%植物油替代鱼油的水平下豆油与菜籽油的适宜质量比为3:1。因此本实验中, 配制全鱼油饲料、50%植物油替代鱼油饲料(质量比豆油:菜籽油=3:1)和全植物油饲料(质量比豆油:菜籽油=3:1)3种等氮等脂育肥饲料, 分别记为F1、F2和F3(F1作为对照组), 具体饲料配方见表 1。所有饲料粉料过60目筛后根据饲料配方将原料充分混合, 按比例加入鱼油和植物油并混匀, 然后加30%蒸馏水混合, 最后用饲料膨化机制成沉性膨化饲料, 粒径为4.5~5.0 mm, 长度10 mm左右, 风干后装入密封袋, 于-20 ℃冰箱中保存备用。
实验用成蟹采自崇明养殖池塘, 均为生殖蜕壳后的雌蟹, 体质量为(95±10)g, 挑选270只附肢健全、体无外伤、活力良好的个体用于育肥养殖实验。养殖实验在上海海洋大学崇明基地的室内循环水系统中进行, 养殖水槽为PE圆桶(直径×高=108 cm×120 cm)。养殖期间水质指标要求为pH 7.0~9.0, 平均溶氧>4 mg/L, 氨氮 < 0.5 mg/L, 亚硝酸盐 < 0.15 mg/L。养殖实验从2018年9月初至11月中旬, 养殖期为70 d。
1.2 实验样品本实验所用中华绒螯蟹采于2018年11月21日并立即运回实验室。用洁净的自来水对所有蟹进行清洗, 分别从3组饲料投喂的蟹中随机选取5只蟹用于感官评价, 每组20只蟹称量后立即活体解剖, 分别取出体肉(仅指腹肉, 不包括足肉和钳肉)、性腺和肝胰腺, 将每组4只蟹相同部位样品混合后均匀分装至小密封袋, 冻藏于-80 ℃冰箱用于后续实验分析。
1.3 主要仪器设备主要仪器包括鼓风干燥箱(上海慧泰, DHG-9140A)、全自动凯氏定氮仪(丹麦FOSS, Kjeltec 8400)、消化炉(丹麦FOSS, DT208)、索氏抽提仪(丹麦FOSS, Soxtec)、数显加热板(德国IKA, C-MAG HP7)、马弗炉(上海精宏, SXL-1002)、电子舌(法国Alpha MOS, ASTREE)、氨基酸全自动分析仪(日本Hitachi, L-8800)和高效液相色谱仪(美国Waters, W2690/5)。
1.4 实验方法 1.4.1 基本成分测定水分参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》的直接干燥法测定; 灰分参照GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》的方法测定; 粗蛋白参照GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》的凯氏定氮法测定; 粗脂肪参照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》的石油醚索氏提取法测定。
1.4.2 感官评价根据付娜等[17]研究结果, 选取河蟹最佳加热方式热水蒸制20 min。挑选经过培训合格的感官评定人员10名(5男5女), 对中华绒螯蟹可食部位的鲜味、甜味、苦味及咸味等4个滋味指标进行感官强度打分。根据GB 12313—1990《感官分析方法风味剖面检验》分6个强度点打分, 0=不存在; 1=刚好可识别阈; 2=弱; 3=中等; 4=强; 5=很强。
1.4.3 电子舌分析参考周纷等[18]的方法, 分别称取河蟹的体肉、性腺和肝胰腺各2.00 g(精确到0.01 g), 均质过程中加入25 mL超纯水, 超声5 min并静置30 min后离心(12 000 r/min, 15 min, 4 ℃), 过滤后取沉淀重复以上步骤, 合并两次滤液后定容至100 mL, 取5 mL至电子舌专用进样杯中, 并用超纯水定容至80 mL, 在室温条件下进行测定。每个样品数据采集时间为120 s, 1 s采集1个数据, 选取各根传感器上第120秒的响应值作为电子舌的原始数据。
1.4.4 游离氨基酸测定参考付娜等[17]的方法, 称取河蟹的体肉、性腺和肝胰腺各0.50 g(精确到0.01 g), 加入5%的三氯乙酸溶液15 mL, 高速匀浆后超声15 min, 4 ℃冰箱静置2 h后离心(10 000 r/min, 10 min, 4 ℃), 取上清液5 mL, 调pH至2.0后定容至10 mL, 摇匀后用0.22 μm水相滤膜过滤打入进样瓶后用氨基酸全自动分析仪进行测定分析。
1.4.5 呈味核苷酸测定参考CHEN等[19]方法并稍作修改, 分别称取河蟹的体肉、肝胰腺和性腺各5.00 g(精确到0.01 g), 加入10%的高氯酸溶液10 mL高速匀浆, 超声5 min后离心(10 000 r/min, 15 min, 4 ℃), 取上清液, 沉淀用5 mL 5%的高氯酸溶液洗涤, 再次离心取上清液, 重复操作两次合并上清液, 调pH至5.8, 静置30 min后取上清液定容至50 mL, 摇匀后用0.22 μm水相滤膜过滤打入进样瓶后上机测定。整个过程保持在0~4 ℃条件下操作。
GL Inertsil ODS-3色谱柱:250 mm×4.6 mm, 5 μm, 柱温30 ℃; 流速1 mL/min; 进样量10 μL; 紫外检测器检测波长254 nm。流动相A为甲醇, B为0.02 mol/L磷酸二氢钾和磷酸氢二钾溶液, 并用磷酸调节pH至5.8。
1.4.6 味道强度值(TAV)及味精当量(EUC)滋味物质的味道强度值(taste activity value, TAV)[20]的计算公式:
式中:VTA为味道强度值; C为滋味物质的绝对浓度值, mg/100 g; T为滋味物质的阈值, mg/100 g。通常VTA>1时, 该物质对样品呈味有重要影响, 并且数值越大, 贡献越大。
味精当量(equivalent umami concentration, EUC)表示鲜味氨基酸与呈味核苷酸混合物协同作用所产生的鲜味强度相当于多少浓度的单一味精(MSG)所产生的鲜味强度[19], 计算公式:
式中:Euc为味精当量, g MSG/100 g; ai为鲜味氨基酸(Asp、Glu)的含量, g/100 g; bi为鲜味氨基酸相对于MSG的相对鲜度系数(Glu为1.0, Asp为0.077);aj为呈味核苷酸(GMP、IMP、AMP)的含量, g/100 g; bj为呈味核苷酸相对于IMP的相对鲜度系数(IMP为1.0, GMP为2.3, AMP为0.18);1 218为协同作用系数。
1.5 数据处理本实验所有数据使用SPSS 20.0软件进行统计分析, 结果均以平均值±标准偏差(Mean±SD, n=3)表示, 采用ANOVA分析, 数据进行正态分布检验, 符合正态分布的多重比较采用Duncan’s法, 不符合正态分布的用Kruskal-Wallis检验, 差异显著性为P < 0.05。
2 结果与分析 2.1 基本营养成分分析表 2显示, 中华绒螯蟹体肉中水分含量最高, 其次为粗蛋白, 粗脂肪含量很低。F3组中华绒螯蟹体肉的粗蛋白含量显著低于F1和F2组(P < 0.05), 与此同时水分含量显著高于F1和F2组(P < 0.05)。
3组中华绒螯蟹性腺的基本营养成分含量无显著性差异(P>0.05)。中华绒螯蟹肝胰腺以水分和脂肪为主, 两者占总基本营养成分的90.00%左右, 从表 2可以看出肝胰腺中的水分含量随植物油替代鱼油水平的上升呈下降趋势, 灰分则呈现上升的趋势。F2组肝胰腺的粗蛋白含量显著高于其他两组(P < 0.05)。
2.2 感官评价分析图 1显示中华绒螯蟹相同部位的感官评分相似, 不同部位的主要滋味指标评分之间有很大差异。体肉中的鲜味强度值最高为3.9, 其次为甜味3.1, 这两种滋味指标的评分值明显高于其他指标。图 1b显示对中华绒螯蟹性腺滋味贡献最大的为鲜味, 且3组感官评分存在差异, G-F2的鲜味强度值为4.4, 明显高于其他两组。图 1c显示:使用全植物油饲料喂养中华绒螯蟹增加了肝胰腺的苦味强度, 同时降低了甜味强度, 而50%植物油替代鱼油组肝胰腺的鲜味和甜味强度值最高, 同时苦味强度值并没有增加。
中华绒螯蟹体肉、性腺和肝胰腺的滋味轮廓PCA图的第一主成分(PC1)与第二主成分(PC2)的贡献率之和分别为98.932%、98.572%和98.218%, 均高于98.000%, 其值越大表明样本整体差异性信息遗失的越少[21-22]。中华绒螯蟹体肉、性腺及肝胰腺的判别指数(discrimination index, DI)分别为-5、91和94, 判别指数体现了不同类别样品滋味轮廓的区分度, DI在50~100表示区分有效, 并且数值越大表明区分越明显[21], 由此可以看出不同植物油替代鱼油水平的饲料对肝胰腺整体滋味轮廓的影响最大, 对体肉的影响最小。另外, M-F1和M-F2的滋味轮廓有所重叠, 说明其滋味成分中具有相似之处, 且判别指数为-5, 表明存在不能有效区分的样品组[18]。从性腺滋味轮廓的PCA图可以看出, 3组性腺的数据采集点均能被电子舌较好地区分。PC1轴和PC2轴将3组性腺的整体滋味轮廓分为3部分, G-F1与G-F2的差异主要在第二主成分轴上, G-F3与G-F1的差异在第一主成分轴上, 而第一主成分的贡献率要远大于第二主成分的贡献率, 因此G-F3与G-F1的差异显著大于G-F2与G-F1的差异。3组中华绒螯蟹肝胰腺的滋味轮廓PCA图显示出与性腺相似的规律。见图 2。
游离氨基酸是蟹类等水产品的主要呈味物质, 其组成和含量的不同会影响食物鲜美程度。其中呈甜味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、精氨酸、脯氨酸)在中华绒螯蟹中含量较高, 因其阈值较低, 所以对甜味贡献较大[23]。鲜味是蟹类等水产品最重要的风味特征, 即味精的特征性风味。表 3显示体肉中游离氨基酸含量较高的均为呈甜味氨基酸(脯氨酸Pro、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、精氨酸Arg), 这与彭静文等[24]、王丹青等[25]和WANG等[26]的研究结果一致, 但本实验测得的甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、精氨酸Arg含量都高于先前的研究结果, 这可能由地域差异、规格以及养殖模式、饲料因素导致。3组TAV>1的氨基酸有Glu、Gly、Ala、Arg和His, 说明这几种氨基酸对体肉的滋味特征贡献占比大。
表 4显示性腺中游离氨基酸含量较高的为谷氨酸Glu、脯氨酸Pro、丙氨酸Ala和精氨酸Arg, 3组TAV>1的有Glu、Ala、Lys、His和Arg, 与彭静文等[24]研究结果一致。
表 5表明肝胰腺中游离氨基酸含量较高的为Glu、Pro、Gly、Thr、Ala、Lys、Leu和Arg, 与赵樑等[27]研究结果一致。与体肉和性腺相比, 肝胰腺中主要游离氨基酸种类及含量较多, 且TAV大于1的游离氨基酸占比多。
中华绒螯蟹可食部位总游离氨基酸(TAA, 包括测检出的16种氨基酸)、鲜味氨基酸(UAA, 以天冬氨酸和谷氨酸计)、甜味氨基酸(SAA, 以苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸计)和苦味氨基酸(BAA, 以缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和组氨酸计)的含量[23]随着饲料中植物油替代鱼油水平的上升, 体肉中TAA、SAA和BAA的含量呈下降趋势; 3组性腺中TAA、SAA和BAA的含量均无显著性差异(P>0.05), 而植物油全部或部分替代鱼油饲料都能增加性腺中UAA的含量。见图 3。
肝胰腺中TAA含量明显高于体肉和性腺。使用50%植物油替代鱼油饲料增加了肝胰腺中UAA和SAA的含量, 但使用植物油全部或部分替代鱼油饲料也使得苦味氨基酸含量增加。
2.5 呈味核苷酸、TAV及EUC分析中华绒螯蟹中主要的呈味核苷酸为5'-肌苷酸二钠(IMP)、5'-腺苷酸二钠(AMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP), 这3种呈味核苷酸不仅本身带有鲜味, 还能与MSG、游离氨基酸以及无机离子等产生协同增鲜作用, 改善水产品的整体鲜味[28]。表 6和表 7显示中华绒螯蟹体肉和性腺的主要呈味核苷酸以IMP为主, 且对应的TAV均大于1, 说明IMP对体肉和性腺呈鲜味特征有显著贡献。表 8显示除F2组肝胰腺中GMP的TAV大于1, 其他均小于1。
结果显示3组中华绒螯蟹可食部位的呈味核苷酸总量具有显著性差异(P < 0.05), F2组体肉、性腺和肝胰腺中呈味核苷酸总量和EUC最高, F3组体肉和肝胰腺中呈味核苷酸总量和EUC最低。
3 讨论 3.1 饲料中植物油替代鱼油对基本营养成分的影响国内外许多学者研究了不同水平植物油替代鱼油的饲料对水产品基本营养成分组成的影响, 但是对于不同水产品, 得到的结果并不一致, 即使同一种水产品, 在各生长阶段下, 其基本营养成分组成也会有所差异[6]。本实验结果说明在育肥阶段饲料中植物油替代鱼油对中华绒螯蟹性腺的基本营养成分组成没有影响, 且对中华绒螯蟹可食部位的粗脂肪含量也无影响, 50%植物油替代鱼油的饲料更有利于其肝胰腺中蛋白质的积累, 但用全植物油不利于其体肉蛋白的积累。这与WU等[29]研究结果相似, 但WU等[29]11月份测得雌蟹肝胰腺粗脂肪含量高于本实验, 可能是由于蟹的粗脂肪含量受饲料以及温度和气候的影响较大[30-31]。吴旭干等[32]研究得出:为了维持肌肉的运动、保护内脏等生理功能, 三疣梭子蟹肌肉的基本营养成分具有保守性。WU等[6]研究得出用大豆油替代鱼油对中绒螯蟹基本营养成分含量没有影响的结论。赵磊等[10]研究发现饲料中50%植物油替代鱼油有利于雄蟹肝胰腺和肌肉中的脂肪沉积。造成这些结果差异可能是由于实验选用水生动物种类不同、中华绒螯蟹蟹生长阶段、性别、体质量不同所导致。
总体来看, 饲料中使用50%植物油替代鱼油对中华绒螯蟹可食部位的基本营养成分没有负面作用, 反而有一定的正面作用。
3.2 饲料中植物油替代鱼油对滋味的影响有大量研究表明, 饲料中植物油替代鱼油对水生动物的脂肪酸组成有显著影响, 但对其滋味品质的影响鲜有报道。机体组织脂肪酸组成的不同势必会引起其感官特性的差异, WU等[29]研究发现使用植物油部分替代鱼油能增加中华绒螯蟹性腺和肝胰腺的香气物质, 但并没有对其滋味进行研究。TORTENSEN等[33]对大西洋鲑(Salmo salar)幼鱼使用不同比例植物油替代鱼油饲喂发现植物油替代鱼油对其感官品质没有负面作用。
本实验电子舌结果表明, 除了F1和F2组体肉滋味轮廓有重叠部分外, 其他均能很好地被区分, 这说明饲料中植物油替代鱼油对雌性中华绒螯蟹肝胰腺和性腺滋味的影响大于体肉, 这在感官评价分析中也有所体现, 这可能与河蟹育肥后期性腺和肝胰腺快速发育有关[34-35]。
感官评价结果显示, 体肉以鲜甜味为主, 性腺鲜味强度高, 肝胰腺以鲜味为主, 甜味弱于体肉, 且带有一点苦味, 这与彭静文等[24]研究结果一致。虽然随着植物油替代水平的上升, 体肉中TAA和UAA含量逐渐减少, 但因体肉中的游离氨基酸总量较大, 一定程度减少对其滋味影响不大, 其中F2组体肉中UAA没有变化但BAA的含量降低了。结合F2组体肉IMP、AMP、GMP含量及EUC最高, 且一定浓度的AMP与谷氨酸钠协同作用对提高水产品的鲜味具有贡献作用[36]。这可能是感官评价中F2组体肉滋味更佳的原因。
游离氨基酸数据结果表明3组性腺之间差别不大, 但F2组性腺的IMP含量显著高于其他两组, 从而导致其EUC最高。施文正等[37]研究表明, 当IMP与AMP低含量共存时, 依旧可以呈现出鲜味, 并且增加甜味; YAMAGUCHI[38]提出呈味核苷酸会与呈鲜味游离氨基酸(Glu和Asp)产生协同作用, 即使非常低含量的IMP也可极大的提高氨基酸的呈鲜味效果, 并且会增加甜味效果。这也是感官评价结果得到F2组性腺鲜味和甜味优于其他两组的原因。
肝胰腺中游离氨基酸总量和TAV>1的氨基酸种类占比多, 证明肝胰腺的滋味更加丰富浓厚。多种氨基酸进入能量代谢循环的中间产物为谷氨酸, 这可能是肝胰腺中谷氨酸高于体肉和性腺的重要原因[39], 且F2组肝胰腺中谷氨酸含量最高。除此之外, F2组肝胰腺中TAA、UAA、SAA和呈味核苷酸含量以及EUC均高于F1和F3组, 这些导致了感官评价分析F2组肝胰腺鲜甜味最佳。但使用植物油全部或部分替代鱼油饲料也使得苦味氨基酸含量增加, 因此导致感官评价结果F3组苦味强度值显著高于其他两组, 而由于F2组含有大量SAA, 尤其是Gly, 它除本身可以提供清香甜味外, 还能减少苦味并从食物中除去令人不快的口味[40], 因此感官评价结果F2组肝胰腺的苦味强度值反而最低。
由上可知, 饲料中50%植物油替代鱼油对雌性中华绒螯蟹的滋味品质有正面作用, 而使用全植物油饲料对中华绒螯蟹体肉和肝胰腺的滋味品质有一定负面影响, 可能由于全植物油饲料缺少鱼油中丰富的EPA和DHA, 影响其生长发育而使得滋味品质变差。肝胰腺是受饲料中植物油替代鱼油影响最大的部位, 这是因为肝胰腺是中华绒螯蟹脂肪储存的部位, 先前研究[10, 21]证明肝胰腺受饲料脂肪源的影响造成其脂肪酸组成差异明显, 进而导致品质的差异。但至于脂肪酸组成的不同如何造成滋味的差异, 还需进一步研究。
综上, 在育肥阶段使用50%植物油替代鱼油饲料不但增强了雌性中华绒螯蟹的营养品质和滋味品质, 而且对于养殖者而言, 也降低了养殖成本, 有利于养殖业发展。
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2. National R & D Branch Center for Freshwater Aquatic Products Processing Technology, Shanghai 201306, China;
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