鱿鱼，也称柔鱼，属于软体动物门(Mollusca)头足纲(Cephalopoda)，经常成群活动于浅海中上层，垂直移动范围达百余米。鱿鱼具有生命周期短、繁殖能力强、资源丰富、营养价值高、富含多种人体必需氨基酸和牛磺酸的特点，是一种高蛋白、低脂肪、低热量，深受人们喜爱的水产品^[1]。鱿鱼肉质细嫩，干制品称“鱿鱼干”，肉质特佳，在国内外海味市场负有盛名。鱿鱼的主要近海渔场在中国海南北部湾、福建南部、台湾、广东、河北渤海湾和广西近海，以及菲律宾、越南和泰国近海^[2]。鱿鱼是世界上三大未充分开发利用并且具有很大潜力的海洋生物资源之一，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋海域。20世纪80年代以来，远洋鱿钓渔业成为我国远洋渔业的重要组成部分，目前已是我国捕捞产量最高的产业之一。2017年我国鱿鱼捕捞产量为32.0万t，随着海洋渔业的发展，鱿鱼加工成为中国水产加工业的重要组成部分，全国每年加工鱿鱼40万~50万t，行业年产值约200亿元人民币。开发利用的主要品种为阿根廷鱿鱼(Illex argentinus)、北太鱿鱼(太平洋褶柔鱼，Todarodes pacificus)和秘鲁茎柔鱼(Dosidicus gigas)，主要产品为冻品、调理制品、休闲制品等^[3]。

近30年来，随着我国大量进口鱿鱼原料及国内远洋鱿钓业的蓬勃发展，鱿鱼生产和加工的产量日益扩大，随之产生的加工副产物也逐年递增。鱿鱼加工副产物富含蛋白质、脂肪等营养物质，具有广阔的开发前景^[4]。随着生物技术的进步，对头足类副产物中生物活性物质的研究也引起了广泛关注^[5]。简述鱿鱼加工和综合利用技术的研究进展，以期为今后鱿鱼资源的进一步开发利用提供依据。

1 鱿鱼加工技术 1.1 冷冻鱿鱼

冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料，为保证品质，捕捞后须及时进行船上冻结^[6]。受实际船上捕捞和生产条件的限制，我国的主要鱿鱼生产模式是远洋捕捞作业→冷冻→运回国内二次加工。个体较大的秘鲁茎柔鱼捕捞后切割成胴体、头、尾鳍等部分后进行冷冻。个体较小的鱿鱼则采用原条冻结的方式。

近年来，由于北太平洋和阿根廷鱿鱼的产量下降、价格上升，价格低廉、资源丰富的秘鲁茎柔鱼逐渐成为国内水产企业加工鱿鱼制品的主要原料。秘鲁茎柔鱼俗称秘鲁鱿鱼，是指在秘鲁、智利和墨西哥附近的南太平海域钓捕的茎柔鱼。冷冻秘鲁鱿鱼有生片和熟片之分，生片为分割后直接冻结，熟片为分割并蒸煮后再进行冻结。运输距离远、冷库温度波动大、鱼体本身水分含量高等原因影响了鱿鱼的鲜度与质构特性，导致秘鲁鱿鱼生片二次加工时解冻损失率高、鲜度差、加工鱿鱼丝产品时不易拉丝^[7]。罗春艳等^[8]对解冻后的船上加工鱿鱼熟片(船上分割并蒸煮)与岸上加工鱿鱼熟片(船上生片冻结，到岸后解冻再进行蒸煮)的结构进行了比较和分析，发现船上加工鱿鱼熟片对原料品质结构的影响小，保持了原料的肌肉组织特性，适于二次加工利用，能满足各种鱿鱼制品开发的需求。

有研究^[9]表明太平洋褶柔鱼各可食部位品质劣变速度为胴体>鳍>头足，去内脏后再冻结的鱿鱼品质优于原条冻结的鱿鱼。鱿鱼在冷冻贮藏过程中会发生蛋白质冷冻变性，进而导致各项理化指标的劣变，影响产品品质。鱿鱼保鲜剂的研究和使用可防止冷冻变性，大幅降低解冻损失率和蒸煮损失率，提高鱿鱼的综合品质。路钰希等^[10]、吴燕燕等^[11]和刘妙等^[12]的研究结果表明海藻糖对保持冻藏鱿鱼品质具有积极作用。在实际渔业生产中，由于捕捞作业繁忙或人员分配不尽合理，鱿鱼常常不能及时冷冻或加工处理，造成鲜度品质下降。捕捞后尽快对鱿鱼进行去内脏、烫漂等技术处理，可明显延长鱿鱼货架期^[13]。

1.2 鱿鱼制品

鱿鱼制品主要有冷冻调味制品、休闲调味制品和鱼糜制品等。

冷冻调味鱿鱼是经原料处理、调味(裹粉)和冷冻而制成的调理制品，其口味、花色多样，且保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，广受消费者喜爱^[14-16]。

鱿鱼休闲调味制品包括调味干制品、软烤制品和熏制品等。调味鱿鱼干制品味道鲜美、食用方便，鱿鱼丝是其主要代表产品，也是我国鱿鱼深加工的主要产品^[17]。此外，鱿鱼圈、鱿鱼丁和烤鱿鱼片等产品也不断推向市场，受到消费者的欢迎，具有较好的经济效益^[18-19]。

软烤制品采用温和加工的方法，水分含量较高，口感较好，能充分体现鱿鱼特有的柔软质地和鲜美风味。软烤制品工艺技术是建立在栅栏效应理论基础上，对各栅栏因子进行量化和调节，合理控制产品的水分含量和pH等，有效地控制和杀灭病原菌、腐败菌等有害微生物，保证制品的安全性和贮藏性^[20-21]。烟熏鱿鱼制品^[22]由于其独特的风味成为继鱿鱼丝之后另一广受消费者青睐的休闲水产食品，主要产品形式是烟熏鱿鱼圈。

鱿鱼糜制品主要有鱿鱼丸^[23]和鱿鱼火腿肠等^[24]。由于鱿鱼蛋白质自身特性的影响，鱿鱼鱼糜不易形成硬度和弹性好的鱼糜制品^[25]，这类产品的开发受到了一定限制。其他鱿鱼制品还有鱿鱼酥饼干^[26]和鱿鱼软罐头^[27]等。

2 副产物的综合利用

鱿鱼加工中产生大量的副产物，如内脏、皮、墨囊、眼和软骨等，处理不当会造成环境污染和资源浪费。开展副产物综合利用是鱿鱼产业提高利润、加快发展的重要途径。

2.1 鱿鱼内脏

鱿鱼内脏占体质量的15%，其中蛋白质含量为21.24%，脂肪占21.15%，营养丰富。鱿鱼内脏可经初级加工成鱿溶浆、内脏粉等作为鱼虾饲料^[28]，也可采用酶解发酵等方法制作天然调味品^[29-30]。鱿鱼内脏蛋白质含有包括人体必需氨基酸在内的18种氨基酸，且富含呈味氨基酸。鱿鱼内脏还含有丰富的牛磺酸(299 mg/100 g)和许多微量元素，如钙(51.46 mg/100 g)、铁(609.07 mg/100 g)和磷(95.88 mg/100 g)等^[31-32]。制备生物活性肽是鱿鱼内脏蛋白质资源开发利用的主要方向。张开强等^[33]研究发现北太平洋鱿鱼内脏自溶液具有良好的体外抗氧化能力，其中清除1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基的IC₅₀值分别为0.24 mg/mL和0.74 mg/mL，还原能力强于相同质量浓度的L-肌肽。李圣艳等^[34]用蛋白酶水解鱿鱼内脏，发现胰蛋白酶为水解鱿鱼内脏较优的蛋白酶，60%甲醇-水为最优洗脱浓度，得到的水解液短肽分子量范围为100~2 400 ku，以分子量在200 ku左右的化合物为主，该水解液DPPH清除能力为40.21%。王林等^[35]通过胃蛋白酶水解和SephadexLH-20凝胶柱层析分离，得到对α-葡萄糖苷酶半抑制浓度为0.215 mg/mL的组分，可用于开发降血糖、抗病毒和抗肿瘤的药物。朱瑶等^[36]用中性蛋白酶水解鱿鱼肝脏，发现浓度为5 mg/mL鱿鱼肝脏水解液对血管紧张素Ⅰ转换酶(ACE)的抑制率为68.0%，同时还具有较好的抗凝血活性和较好的抗氧化活性。

鱿鱼内脏粗脂肪含有大量的EPA和DHA，二者总含量占多不饱和脂肪酸的30%以上，是提取鱼油的良好原料^[37]。石迪等^[38]用碱性蛋白酶法提取鱿鱼内脏中的油脂，鱼油中的多不饱和脂肪酸含量为50.97%，EPA和DHA含量分别为15.19%和28.71%，高于马鲛鱼、竹荚鱼和鳐鱼等。刘安军等^[39]用直接水提法提取鱿鱼肝脏中的油脂，并测定其DPPH自由基、超氧阴离子自由基和过氧化氢清除能力，结果表明，鱼油具有一定的体外抗氧化能力，且清除率与样品浓度呈线性关系。

2.2 鱿鱼皮

鱿鱼皮约占鱿鱼质量的10%，其中胶原蛋白含量丰富，制备成本低，还有低抗原性、低过敏性等优点^[40]。鱿鱼皮胶原蛋白提取技术包括热水提取法、酸提取法和酶提取法等，热水法提取胶原蛋白的提取率为90.26%，酸法提取胶原蛋白的提取率为95.16%，胰蛋白酶和木瓜蛋白酶法提取胶原蛋白的提取率分别为95.16%和97.56%^[41]。实际操作中常采用酸提取法^[42]、酶提取法^[43]或酸酶结合提取法^[44]，SDS-PAGE分析表明鱿鱼皮中的胶原蛋白为Ⅰ型胶原蛋白。

鱿鱼皮胶原蛋白酶解产物具有良好的溶解性、起泡性和乳化性，表现出良好的加工性能^[45]；酶解物中含有丰富的生物活性肽，具有抗氧化、调血脂、降血压和抗肿瘤等多种生理功能^[46]，在医药、食品和化妆品领域有很好的应用前景。杨娜等^[47]研究发现鱿鱼皮的复合蛋白酶及中性蛋白酶酶解产物ACE抑制活性的IC₅₀值分别为6.330 mg/mL和8.267 mg/mL。林琳等^[48]以鱿鱼皮明胶为原料，通过胃蛋白酶的水解作用，制备的ACE抑制肽对肾性高血压模型大鼠具有稳定的降压作用。

2.3 鱿鱼墨汁

鱿鱼墨汁含有丰富的活性物质如黑色素、多糖类、肽类物质等^[49]。黑色素能够保护生物体免受辐射伤害，并具有抗菌、抗病毒、抗氧化、提高免疫力等多种生理功能^[50]。多糖类物质可抗氧化、抗菌、防腐保鲜、抑制肿瘤生长繁殖^[51]。鱿鱼墨汁中肽类物质常与多糖物质结合而产生活性，如肽聚糖有抗肿瘤、抗病毒、促凝血等功能^[52]。郭欣等^[53]研究了一种在碱性条件下利用超声降解制备可溶性鱿鱼墨黑色素的新方法，实验表明，用0.5 mol/L NaOH和1 mol/L NaOH处理，分子量大于10 ku的可溶性黑色素组分具有显著的自由基清除活性。左涛等^[54]将鱿鱼墨上清液经木瓜蛋白酶酶解、醇沉、丙酮洗，再经乙酸等除去杂蛋白后得到的鱿鱼墨粗多糖可改善免疫力低下小鼠的免疫功能，呈剂量依赖性。

2.4 鱿鱼眼

透明质酸又名玻璃酸，是一种独特的线性大分子酸性粘多糖，具有高度的黏弹性、可塑性、渗透性和良好的生物相容性，作为一种可吸收、降解的生物材料，已广泛应用于临床医学和高级化妆品生产，表现出良好的市场潜力和应用前景^[55]。鱿鱼眼含有较多的玻璃体，可以作为透明质酸的提取资源。代琼等^[56]测定了鱿鱼眼中提取的透明质酸及其降解产物的保湿作用和抗氧化能力。结果表明，透明质酸及其降解产物的保湿性均优于甘油，随着相对分子质量的增加，保湿能力逐渐增强。不同相对分子质量的透明质酸均有一定的抗氧化作用，随着样品溶液的质量浓度增加，抗氧化性也随之增强。

2.5 鱿鱼软骨

鱿鱼软骨主要成分是硫酸软骨素和胶原蛋白。硫酸软骨素具有抗炎、抗肿瘤、免疫调节、心脑血管保护、细胞黏附调节、神经保护等多种药理学活性。鱿鱼中发现的高硫酸化硫酸软骨素在抗单纯疱疹病毒1型感染及保护和修复神经元等方面表现出独特的活性，是一种非常宝贵的海洋硫酸软骨素资源^[57]。叶琳弘等^[58]选用木瓜蛋白酶酶解鱿鱼软骨，提取制备硫酸软骨素，最佳酶解工艺条件为pH 6.5、酶解温度60 ℃、酶解时间5 h，该条件下提取物中硫酸软骨素含量为70.11%。翟吕平等^[59]采用酶法提取结合生物膜分离技术除蛋白的方法提取太平洋鱿鱼软骨多糖粗品，其总糖含量可达75.52%，蛋白质含量为5.53%，酸碱度和干燥失重的指标达到《中国药典》要求。

3 展望

我国鱿鱼加工市场潜力很大，这对鱿鱼加工产业来说既是机遇，也是挑战。目前我国鱿鱼加工制品虽然有数十种，但形成较大规模的只有鱿鱼丝。应加大新产品的开发力度，推出适合不同区域消费者口味和饮食习惯的新产品。这需要加强产学研合作，提高鱿鱼产业的技术创新能力和市场竞争力，提高水产企业的鱿鱼加工技术水平。要提高产品品质，应从鱿鱼捕获后就开始保鲜加工，如果原料品质和鲜度不能保证，产品的高品质就无法实现，在整个产业链中，渔船的加工能力是关键一环。此外，要在鱿鱼精深加工上做文章，开发高附加值的高科技海洋保健产品。同时，要研究鱿鱼加工副产物新的利用方向，把对副产物的综合利用与社会和人类的需求联系起来，既要充分利用海洋资源，有益于人类健康，又要变废为宝，保护环境。副产物的利用要认真研究可行性，许多利用方式和产品开发只是停留在实验室阶段，扩大到实际生产还有很长一段路要走；原料的供给和成本也是必须考虑的问题。鱿鱼加工产业需要形成完整的产业链，丰富产品品种，减少资源浪费，这样才能给企业带来较大的经济效益，同时也具有重要的经济和社会意义。