牦牛长期在海拔3000 m以上的天然牧场生活，是“世界屋脊”的著名牛种，早已适应了高度寒冷与缺氧的严酷生态环境(《中国牦牛学》编写委员会，1989)。这样的生长环境造就了牦牛肉很高的营养价值，余群力等(2005)报道：牦牛肉具有“蛋白质含量高、脂肪含量低、维他命含量丰富”等特点。同时由于牦牛生存的环境很少被污染，食用的是天然的牧草，所以牦牛肉是不可多得的纯天然绿色食品。

风味物质是衡量肉品风味的重要指标，肌肉中鲜味呈现者主要包括谷氨酸钠、肌苷酸、肌苷等，谷氨酸钠也是咸味的呈现者，硫胺素产生的呋喃酮等物质是肉中的典型香味物质(冯宇隆等，2013)。活性物质一定程度上代表着肉的营养与保健品质，肝素钠有预防动静脉血栓等作用，L-肉碱可以促进脂类代谢，牛磺酸可以促进大脑的发育，谷胱甘肽能有效清除自由基并延缓衰老(华着等，2014)。目前国内外对牦牛肉不同月龄和不同部位之间的风味物质和活性物质的分析尚未见较系统和全面的报道，现有报道较多仅针对某一年龄或部位的单一方面的研究。本实验选取了0.5岁、1.5岁、2.5岁的麦洼公牦牛，并分别对其背最长肌、小黄瓜条(指位于臀部，主要为半腱肌，沿臀股二头肌边缘分离出的净肉)、辣椒条(位于肩胛骨前部，在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉，形似辣椒，主要由岗上肌等肌肉组成)3个部位的风味物质和活性物质做了比较分析，旨在为不同年龄与部位对牦牛肉的风味以及营养保健品质的影响提供一定的基础性依据，同时也为牦牛屠宰年龄的改良提供一定的理论依据。

随机选取0.5岁、1.5岁、2.5岁的麦洼公牦牛各4头，0.5岁与1.5岁牦牛屠宰时间为2012年10月，2.5岁牦牛屠宰时间为2013年10月，屠宰地点均为四川省阿坝州红原县肉食品公司。分别取其背最长肌、小黄瓜条、辣椒条3个部位的肉。从屠宰场取得宰杀1 h后的样品，立即装入冰盒带回实验室于-20 ℃下保存备用。

酶标仪(BIO-RAD Model 680)；紫外分光光度计(岛津UV-2450)；高效液相色谱仪器(Waters 2998)；超声波清洗器(洁康 PS-60)；组织匀浆机(WARING COMMERCIAL BLENDER)；超纯水机(艾科浦超纯水系统，AFZ-1002-U)等。

样品经绞碎混匀后，准确称取1.000 g，置于10 mL玻璃匀浆器中，用20 mL 3.5%高氯酸溶液分3次匀浆，匀浆液转入离心管中，并用少量3.5%高氯酸洗涤匀浆器，洗液并入离心管中，以4000 r/min离心10 min，吸取上清液，沉淀物用3.5 mL 3.5%高氯酸溶液再洗涤、离心，合并两次上清液作为提取液。用0.5 mol/L NaOH溶液调提取液pH6.5，用水定容到25 mL，摇匀，过0.45 μm滤膜，进样分析。流动相为甲醇∶水(80∶20)，流速1 mL/min，柱温25 ℃，进样量10 μL，紫外检测波长254 nm(刘文惠等，2009)。

采用高氯酸滴定法测定(魏雅萍等，2009)。

采用试剂盒测定，购自南京建成生物工程研究所。

提取步骤为：取10 g样品，加入5倍量的蒸馏水，匀浆，调pH8.5，加入5%的NaCl溶液，在60 ℃下搅拌2 h后升温沉淀蛋白质，100目筛过滤，收集滤液并调至pH8.5，温度保持50 ℃持续吸附8 h，过滤并除掉滤液。然后将树脂装进填充柱，用蒸馏水冲至无色，滤干后用1.2 mol/L的NaCl溶液浸泡洗涤30 min，弃掉滤液。于树脂填充柱中加入5 mol/L的NaCl溶液浸泡3 h，再用3.5 mol/L的NaCl溶液浸泡2 h，过滤并合并滤液，用1.5倍95%酒精处理2 h，真空抽滤，滤渣在60 ℃下真空干燥得到肝素钠粗品。测定步骤：将肝素钠溶于蒸馏水并定容到5 mL，准确取1 mL于试管中，分别加入3 mL含0.025 mol硼砂的浓硫酸溶液，充分摇匀，置于90 ℃水浴10 min后取出，放置30 min后在298 nm波长下测定吸光值，代入回归方程计算肝素钠含量。其线性方程为Y=0.008X + 0.034，^R2=0.9961。

参照《GB/T 5009.169-2003-食品中牛磺酸的测定方法》。

L-肉碱和谷胱甘肽均采用试剂盒测定，购自南京建成生物工程研究所。 1.5 统计分析

采用SPSS 17.0处理数据，结果以均数±标准差(x±s)表示，组间比较用单因素ANOVA方差分析，P < 0.05为差异有统计学意义，P < 0.01为差异有高度统计学意义。

2 结果 2.1 风味物质

不同年龄和不同部位牦牛肉中风味物质含量的测定结果如图 1所示。不同部位中肌苷、肌苷酸的含量随年龄的增长有增加的趋势(图 1：A，B)。在背最长肌中，2.5岁的牦牛肌苷含量与1.5岁差异无统计学意义(P>0.05)，但2.5岁与1.5岁的肌苷含量均极显著高于0.5岁(P < 0.01)，肌苷酸则在不同年龄中差异有高度统计学意义(P < 0.01)。在辣椒条中，2.5岁牦牛肌苷含量显著高于1.5岁(P < 0.05)，且二者极显著高于0.5岁(P < 0.01)；肌苷酸含量随年龄增长有增加趋势，其中1.5岁与0.5岁之间差异有高度统计学意义(P < 0.01)。在小黄瓜条中，2.5岁牦牛肌苷含量极显著高于1.5岁(P < 0.01)，且二者均显著高于0.5岁(P < 0.05)；2.5岁牦牛肌苷酸含量与1.5岁差异无统计学意义(P>0.05)，但二者均极显著高于0.5岁(P < 0.01)。

图 1 麦洼公牦牛不同部位不同年龄中风味物质含量 Fig. 1 Flavor compounds in muscles of different animal ages and muscle types of male Maiwa yakA、B、C、D分别为肌苷、肌苷酸、谷氨酸钠、硫胺素在不同的年龄部位中的测定结果。 A, B, C, D were for inosine, inosine monophosphate, sodium glutamate, and thiamine, respectively.

图选项

谷氨酸钠在不同部位随年龄增加无明显趋势(图 1：C)。在背最长肌中，2.5岁、1.5岁与0.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)。在辣椒条中，2.5岁与1.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)，但二者均极显著高于0.5岁(P < 0.01)。在小黄瓜条中，2.5岁、1.5岁与0.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)。

硫胺素在辣椒条中随年龄增加有下降趋势(图 1：D)。在背最长肌与小黄瓜条中，2.5岁、1.5岁与0.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)。在辣椒条中，2.5岁与1.5岁之间、1.5岁与0.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)，但2.5岁与0.5岁之间差异有高度统计学意义(P < 0.01)。

不同部位之间比较，0.5岁时背最长肌中的肌苷、肌苷酸均显著高于小黄瓜条和辣椒条(P < 0.05)，谷氨酸钠和硫胺素差异无统计学意义(P>0.05)；1.5岁时背最长肌中肌苷、肌苷酸均显著低于小黄瓜条和辣椒条(P < 0.05)，谷氨酸钠含量在背最长肌和辣椒条中显著高于小黄瓜条(P < 0.05)，硫胺素在三者之间差异无统计学意义(P>0.05)；2.5岁时谷氨酸钠含量在辣椒条中含量显著高于小黄瓜条(P < 0.05)，但二者与背最长肌差异无统计学意义(P>0.05)，肌苷在辣椒条和小黄瓜条中含量显著高于背最长肌(P < 0.05)，硫胺素在小黄瓜条中显著高于背最长肌(P < 0.05)，且二者均显著高于辣椒条(P < 0.05)，肌苷酸在3个部位中的含量差异无统计学意义(P>0.05)。

对以上各风味指标进行随年龄变化的相关性分析，结果见表 1。肌苷、肌苷酸在3个部位中随年龄的正相关性都达到了极显著的水平(P < 0.01)。谷氨酸钠仅在辣椒条中表现出极显著的正相关性水平(P < 0.01)。硫胺素在辣椒条中表现出与年龄的负相关性，且达到了极显著水平(P < 0.01)。这些相关关系也表明了各风味物质指标随年龄变化的相关趋势。

不同年龄和不同部位牦牛肉中活性物质含量的测定结果如图 2所示。不同部位中牛磺酸与谷胱甘肽随年龄增长有增加趋势(图 2：B，D)。在背最长肌中，2.5岁牦牛牛磺酸含量显著高于1.5岁(P < 0.05)，并极显著高于0.5岁(P < 0.01)，但0.5岁与1.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)；2.5岁牦牛谷胱甘肽含量极显著高于1.5岁(P < 0.01)，且二者都极显著高于0.5岁(P < 0.01)。在辣椒条中，2.5岁牦牛牛磺酸含量极显著高于1.5岁(P < 0.01)，显著高于0.5岁(P < 0.05)；谷胱甘肽含量则是2.5岁极显著高于1.5岁(P < 0.01)，但二者与0.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)。在小黄瓜条中，2.5岁牦牛牛磺酸含量在2.5岁与1.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)，但二者均显著高于0.5岁(P < 0.05)；谷胱甘肽含量则是2.5岁显著高于1.5岁(P < 0.05)，且二者均极显著高于0.5岁(P < 0.01)。

图 2 麦洼公牦牛不同部位不同年龄中活性物质含量 Fig. 2 Active substances in muscles of different animal ages and muscle types of male Maiwa yakA、B、C、D分别为肝素钠、牛磺酸、L-肉碱、谷胱甘肽在不同的年龄部位中的测定结果。 A， B， C， D were for heparin, taurine, L-carnitine and glutathione, respectively.

图选项

肝素钠在背最长肌中随年龄增长有增加趋势(图 2：A)。2.5岁与1.5岁之间差异有统计学意义(P < 0.05)，且二者均极显著高于0.5岁(P < 0.01)。辣椒条与小黄瓜条中2.5岁、1.5岁和0.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)。

L-肉碱在不同部位中随年龄增长无明显趋势(图 2：C)。在背最长肌中，2.5岁、1.5岁与0.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)。在辣椒条中，2.5岁显著低于1.5岁(P < 0.05)，但2.5岁与0.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)，1.5岁与0.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)。在小黄瓜条中，2.5岁、1.5岁与0.5岁之间差异无统计学意义(P>0.05)。

不同部位之间比较，肝素钠在背最长肌中的含量显著高于小黄瓜条(P < 0.05)，小黄瓜条显著高于辣椒条(P < 0.05)；而牛磺酸在辣椒条中的含量显著高于背最长肌和小黄瓜条(P < 0.05)；L-肉碱在辣椒条和小黄瓜条中的含量均显著高于背最长肌(P < 0.05)，小黄瓜条仅在2.5岁时显著高于辣椒条(P < 0.05)；谷胱甘肽在0.5岁时的背最长肌中含量显著低于小黄瓜条(P < 0.05)，小黄瓜条与辣椒条之间、辣椒条与背最长肌之间差异无统计学意义(P>0.05)，在1.5岁时辣椒条>小黄瓜条>背最长肌，在2.5岁的辣椒条中含量显著高于小黄瓜条和背最长肌(P < 0.05)，但小黄瓜条和背最长肌之间差异无统计学意义(P>0.05)。

对以上各活性物质指标进行随年龄变化的相关性分析，结果见表 2。牛磺酸和谷胱甘肽在3个部位中随年龄的正相关性几乎都达到了极显著的水平(P < 0.01)，仅牛磺酸在辣椒条中是显著水平(P < 0.05)。肝素钠仅在背最长肌中表现出极显著的水平(P < 0.01)。L-肉碱随年龄的相关性水平并未表现出显著差异(P>0.05)。这些相关关系也表明了各活性物质指标随年龄变化的相关趋势。

肉的风味主要是由滋味和香味构成(朱贵明，2003)。来自肌浆中的谷氨酸钠、肌苷、肌苷酸是鲜味的主要呈现者，其中谷氨酸钠可呈现咸味，它也已成为研究食物风味物质的最重要指标之一(昝林森，朱贵明，2005)。硫胺素水解的产物有噻唑，该产物具有熟肉芳香(Hartman et al.，1984)。一般认为牛肉风味物质主要来自硫胺素的降解，它代表了牛肉的基本风味(李建军等，2002)。肉的风味还受到品种、年龄、解剖部位等的影响。本研究采用的3个不同部位中，肌苷、肌苷酸、谷氨酸钠在麦洼公牦牛中随年龄增长呈现增长趋势，香味的呈现者硫胺素在辣椒条中有下降趋势，表明麦洼公牦牛不同年龄之间的风味物质在辣椒条中并没有显著的变化。刘勇(2010)在对青海大通牦牛的研究结果中发现硫胺素在背最长肌中随年龄增长有所下降，而本研究中硫胺素在背最长肌中随年龄增加并无显著差异，这可能一定程度上表明麦洼牦牛的风味要优于大通牦牛。不同部位相比较背最长肌和小黄瓜条的风味要优于同龄的辣椒条牛肉，这对人们在烹饪原料的选择上有一定的参考意义。

活性物质一定程度上代表了肉品的营养保健品质。肝素钠是一种天然的抗凝血物质，可以预防动静脉血栓和肺栓塞、心肌梗塞等(刘文惠等，2009)。牛磺酸具有促进大脑发育、调节神经传导、提高免疫力等多种作用(曹双等，2013)。L-肉碱是人与动物必须的类维生素营养物质，可以将脂肪转运至线粒体，促进脂肪燃烧，尤其是促进β-氧化从而为机体提供能量(Peluso et al.，2001；Brass et al.，2011)，因此L-肉碱具有减肥和抗疲劳的作用。谷胱甘肽具有重要的细胞与生理功能，如与氧自由基进行非酶促反应防止氧化、免疫和解毒等功能，并能有效清除自由基、延缓衰老(Darren & Chris，2009)，且在肉制品加工过程中也具有强化风味的效果。本研究采用的3个部位中，肝素钠、牛磺酸和谷胱甘肽随年龄的增长呈现增长趋势，L-肉碱则在不同年龄中的含量无显著差异。Laidlaw等(1990)测定的冷鲜牛肉中牛磺酸的含量为4.3 mg/g，祁兴磊等(2013)测定了夏南牛的脏器中牛磺酸含量为3.41~4.93 mg/g，均低于本研究中麦洼牦牛的牛磺酸含量(4.87~7.18 mg/g)。本研究中L-肉碱的测定结果高于华着等(2014)对3~4岁海北牦牛脏器(包括心脏、肺脏和肾脏)的测定结果，谷胱甘肽1.5岁与2.5岁的测定结果显著高于3~4岁海北牦牛的肝脏与肾脏中谷胱甘肽的含量。综上所述，2.5 岁的麦洼公牦牛肉中活性物质的含量要优于1.5岁和0.5岁，对于人们的健康有较高的营养价值。不同部位之间比较，2.5岁的背最长肌由于肝素钠含量较高，而老年人更易发生心血管疾病，所以对老年人的营养价值更高；其他部位有着较高含量的牛磺酸、L-肉碱和谷胱甘肽，由于这些活性物质具有促进大脑发育、减肥、清除自由基等作用，所以对青少年的营养价值更高。