南京农业大学学报  2020, Vol. 43 Issue (3): 498-504   PDF    
http://dx.doi.org/10.7685/jnau.201904007
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潘晓娜, 张林, 邢通, 李蛟龙, 高峰
PAN Xiaona, ZHANG Lin, XING Tong, LI Jiaolong, GAO Feng
白纹肉和木质肉的组织学特性、营养成分及肉品质特性研究
Histological characteristics, nutritional components and meat quality of white striping and wooden breast
南京农业大学学报, 2020, 43(3): 498-504
Journal of Nanjing Agricultural University, 2020, 43(3): 498-504.
http://dx.doi.org/10.7685/jnau.201904007

文章历史

收稿日期: 2019-04-05
白纹肉和木质肉的组织学特性、营养成分及肉品质特性研究
潘晓娜 , 张林 , 邢通 , 李蛟龙 , 高峰     
南京农业大学动物科技学院/江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心, 江苏 南京 210095
摘要[目的]本文旨在研究肉鸡白纹肉和木质肉的组织学特性、肉品质特性和营养成分的差异。[方法]按照白纹肉和木质肉的判断标准(外观和触诊判断)分别选取正常肉(胸肌)、白纹肉和木质肉各12块。对肌肉质量和外观形态进行分析后,利用苏木素-伊红染色观察肌肉的微观结构,明确异质肉的发生;进而测定肌肉的营养成分、肉品质、质构特性和水分分布。[结果]与正常肉相比,白纹肉和木质肉的外观可接受度差,肌肉质量和厚度显著增加(P < 0.05);白纹肉和木质肉的组织形态上表现出肌纤维萎缩变性,肌肉组织结构松散,且白纹肉和木质肉的肌纤维直径显著大于正常肉(P < 0.05);此外,2类异质肉中粗脂肪含量升高(P < 0.05),粗蛋白和粗灰分含量降低(P < 0.05),木质肉的水分含量高于正常肉(P < 0.05)。肉品质方面,2类异质肉的pH24h值高于正常肉(P < 0.05),T23峰面积比显著升高,保水性下降(P < 0.05);木质肉的亮度值和黄度值升高(P < 0.05),而内聚性和回复力下降(P < 0.05);白纹肉的黄度值和胶黏性显著升高(P < 0.05)。[结论]白纹肉和木质肉感官特性差,肌肉组织出现纤维变性、坏死等病变症状,肉品质特性差,营养价值降低。
关键词白纹肉   木质肉   组织学特性   营养成分   肉品质   
Histological characteristics, nutritional components and meat quality of white striping and wooden breast
PAN Xiaona, ZHANG Lin, XING Tong, LI Jiaolong, GAO Feng    
College of Animal Science and Technology/Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province/Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China
Abstract: [Objectives] The aim of this study was to investigate the histological characteristics, meat quality and nutritional composition of white striping and wooden breast. [Methods] According to the criteria of white striping and wooden breast(appearance and palpation), 12 fillets of normal breast meat, white striping and wooden breast were selected. The weight and appearance of the meat were analyzed, then the changes in the microstructure of the meat were observed by haematxylin and eosin staining to identify the occurrence of myopathies; and then the nutritional composition, meat quality, texture characteristics and water distribution of the meat were analyzed. [Results] Compared with normal breast meat, the acceptability of white striping and wooden breast was poor, the weight and thickness of white striping and wooden breast significantly increased(P < 0.05). Histological morphology of white striping and wooden breast showed loose muscle fiber structure and degeneration of muscle fiber, the muscle fiber diameter of white striping and wooden breast was significantly higher than that of normal breast meat(P < 0.05). In addition, the fat content of white striping and wooden breast increased(P < 0.05), the protein and ash content decreased(P < 0.05), and the moisture content of wooden breast was higher than that of normal breast meat(P < 0.05). In terms of meat quality, pH24h value of two kinds of myopathies were higher than that of normal breast meat(P < 0.05), T23 peak area ratio and water holding capacity decreased(P < 0.05), lightness and yellowness of wooden breast increased(P < 0.05), while cohesiveness and resilience decreased(P < 0.05), and yellowness and gumminess of white striping significantly increased(P < 0.05). [Conclusions] The sensory characteristics of white striping and wooden breast are poor, and muscle tissue has symptoms such as fibrosis and necrosis, meat quality characteristics are poor and nutritional values decrease.
Keywords: white striping    wooden breast    histological characteristics    nutritional compositions    meat quality   

鸡肉因具有风味独特、营养成分全面以及价格相对低廉等特点深受消费者青睐。随着禽肉分割产品的需求量日益增多, 使得快速生长和胸肌增生成为现代肉鸡产业的首要选育标准[1]。同时, 功能性饲料添加剂的日趋普及能够提高肉鸡生长速度, 改善肉鸡生长性能[2]。然而, 肌肉快速生长的同时也伴随着一系列异质肉的出现, 例如深度胸肌病变(deep pectoral myopathy, DPM)、类PSE(pale, soft and exudative)肉和近年来多发的白纹肉(white striping, WS)和木质肉(wooden breast, WB)。白纹肉是指肌肉表面出现大量与肌纤维方向平行的白色条纹的禽肉, 多发生在胸肌和腿肌上[3]; 木质肉的质感坚硬, 胸大肌上部有明显坚硬部分, 尾部有脊状突起, 常伴有白色条纹和出血斑[4]。白纹肉和木质肉由于表面出现白纹和渗出率高等缺陷, 严重影响了鸡胸肉的可接受程度; 2类异质肉的水分和粗脂肪含量升高, 粗蛋白含量降低, 因此造成其营养价值下降[5], 此外, 由于异质肉的保水性差, 作为深加工原料时严重影响产品的出品率[6]。Zanetti等[7]对巴西某大型肉鸡屠宰场的调查发现, 白纹肉与木质肉造成每日经济损失高达70 632美元。有学者对我国异质肉发生率进行统计调查, 结果显示木质肉发生率为18.33%[8]。综上, 白纹肉和木质肉给肉鸡产业和肉类加工业造成了巨大的经济损失。

近年来, 异质肉问题引起了科研人员和企业生产者的广泛关注。有研究指出, 白纹肉和木质肉存在pH高、保水性差和营养价值低等品质缺陷[3,9-11], 但关于这2类异质肉的肉色、剪切力以及质构特性等方面的研究仍存在争议[12-16], 因此这2类异质肉的肉品质特性尚无统一结论。并且目前关于异质肉的研究大多来自于国外, 国内鲜有报道。因此, 本试验通过研究正常肉和白纹肉及木质肉的组织学特性、营养成分、肉品质、质构特性以及肌肉中水分分布状态, 旨在为这2类异质肉的品质特性研究提供理论依据, 并为其在肉类工业中的品质评定及应用提供参考。

1 材料与方法 1.1 材料

试验样品取自国内一家大型冷却肉食鸡屠宰分割生产企业。肉鸡的品种为罗斯308, 42日龄, 平均体质量为2.5 kg左右。按照企业常规屠宰分割工艺进行。宰后2~3 h在鸡胸肉分割生产线上根据外观和触诊判断, 进行白纹肉、木质肉和正常肉的挑选。按照Kuttappan等[17]、Tijare等[18]和Soglia等[11]的分级标准, 白纹肉可分为3个等级:轻度, 胸肌表面出现与肌纤维方向平行的白纹且厚度小于1 mm; 中度, 出现较多与肌纤维方向平行的白纹且厚度大于1 mm; 重度, 出现大量与肌纤维方向平行的白纹, 且厚度大于3 mm。木质肉也可分为3个等级:轻度, 鸡胸肉头端和近尾部出现轻微的变化, 头端较坚硬; 中度, 整块鸡胸肉表现出坚硬特征, 但中部至尾部有弹性; 重度, 除整体表现出坚硬特征外, 鸡胸肉表面伴随着出血和渗透物的出现。本研究在以上异质肉分级标准的基础上稍作调整, 具体采样标准如下:正常肉, 鸡胸肉表面无白纹, 无坚硬部分; 白纹肉, 鸡胸肉表面出现轻度至重度的白色条纹, 在肉样头端区域有轻微硬触感; 木质肉, 胸肌整体触感坚硬, 表面有水膜状渗透物并伴有轻度白纹, 部分胸肌表面有出血斑。将采集的胸肌样品一部分固定于4%(体积分数)多聚甲醛中, 随后将选取的鸡胸肉贴上标签, 用自封袋包装, 0~4 ℃条件下运送至实验室。

1.2 仪器与设备

FA1004型电子分析天平(上海精密科学仪器有限公司); MNT-200锌合金数显卡尺(上海美耐特实业有限公司); HI9125便携式pH计[哈纳仪器(中国)有限公司]; 包埋机(武汉俊杰电子有限公司); BX50型光学显微镜(日本奥林巴斯株式会社); 轮转式切片机(上海徕卡仪器有限公司); ECLIPSE TI-SR型和80i型显微镜(日本尼康株式会社); 全自动蛋白质测定仪(瑞典FOSS公司); CR 410色差仪[柯尼卡美能达(中国)投资有限公司]; 恒温水浴锅(北京医疗设备厂); C-LM3B数显式肌肉嫩度仪(东北农业大学); TA-XT Plus质构剖面分析仪(英国Stable Micro Systems Godalming公司); MicroMR微型核磁共振成像分析仪(上海纽迈电子有限公司)。

1.3 测定指标 1.3.1 质量及形态

样品采集完成后, 去除其表面脂肪、筋膜及可分离的结缔组织, 称质量。形态学测量参照Mudalal等[6]的方法并稍作修改, 用电子游标卡尺测量鸡胸肉的长度、宽度和高度(单位:mm)。

1.3.2 肌肉微观结构

将固定在多聚甲醛中的肌肉样品取出并用石蜡包埋, 将蜡块放置于轮转式切片机的蜡块槽内, 切片厚度6 μm, 蜡块切面与刀刃切面保持平行后连续切片, 经贴片并用滤纸吸除多余水分, 切片干燥过夜后放入4 ℃冰箱备用。制备好的切片脱蜡后采用苏木素-伊红染色法(Haematxylin and Eosin, HE)染色并在普通光学显微镜下观察微观结构变化。肌纤维直径使用Image-Pro Plus软件测定。

1.3.3 肉品质指标

pH值:参考Brambila等[16]的方法, 使用便捷式pH计测定宰后24 h胸肌头端的pH值。每个样品重复测定3次, 取平均值。测前两点(4.01、7.01)校正。

肉色:采用CIE-LAB法对宰后24 h胸肌骨侧的亮度值(lightness, L*)、红度值(redness, a*)和黄度值(yellowness, b*)进行测定。在胸肌头端取3个位置进行测定, 取平均值。测前使用标准白板进行校正。

滴水损失:从胸肌上取约30 g肉样, 测定质量(m1)后置于充满氮气的自封袋中, 保证肉样不与自封袋壁接触, 且使肌纤维方向与重力方向平行。将所有肉样保存在4 ℃冷库中, 24 h后取出, 用吸水纸擦去表面渗出汁液并测定质量(m2)。按如下公式计算滴水损失:

蒸煮损失:从胸肌上取约40 g肉样, 测定质量(m3)后置于自封袋中, 将样品放在80 ℃的水浴锅中蒸煮, 当肉样中心温度达到70 ℃时取出, 流水冷却至室温, 然后用吸水纸擦去表面汁液并测定质量(m4)。按如下公式计算蒸煮损失:

剪切力:参考杨敏馨等[19]的方法并稍作修改。将蒸煮过的肉样按照肌纤维方向切1 cm×1 cm×3 cm的长条3块, 用C-LM3B数显式肌肉嫩度仪垂直于肌纤维方向测定剪切力。每个长条测定3次, 将同一样品的9个数据取平均值(单位:N)。

1.3.4 质构特性

用取样器将冷却至室温的熟肉样品切成直径2 cm、高度2 cm的圆柱体, 使用TA-XT Plus质构剖面分析仪测定其质构特征。质构测试参数如下:探头类型P/50, 测前速度2.0 mm·s-1, 测中速度1.0 mm·s-1, 测后速度1.0 mm·s-1, 压缩比例40%, 2次下压间隔时间5 s, 负载类型Auto -5 g。

1.3.5 核磁共振弛豫时间(T2)及其峰面积比

称取剔除结缔组织的肉样2 g, 放入直径15 mm的核磁管中进行核磁共振, 测定驰豫时间。T2测定在MicroMR微型核磁共振分析仪上进行, 采用CPMG序列进行测量。主要参数设定如下:测试温度32 ℃, 共振频率22 MHz, 模拟增益20;每个样品重复采样16次, τ 值(90°脉冲与180°脉冲之间的时间)为150 μs; 重复间隔时间为3 000 ms。

1.3.6 营养成分

在宰后24 h的胸肌样品中取适量肉样, 采用恒温干燥法测定水分含量, 凯氏定氮法测定粗蛋白含量, 索氏提取法测定粗脂肪含量, 马弗炉灰化法测定粗灰分含量。

1.4 数据处理与统计分析

试验数据以平均值±标准差(x±SD)表示。采用SPSS 20.0软件中的ANOVA过程对试验数据进行单因素方差分析, 采用Duncan’s法进行多重比较, 显著性水平设置为0.05, 试验结果绘图采用GraphPad Prism软件。

2 结果与分析 2.1 正常肉、白纹肉与木质肉的质量及形态分析

鸡胸肉的外观形态如图 1所示:白纹肉表面出现明显的与肌纤维方向平行的白色白纹; 木质肉存在大范围的坚硬部分, 呈现苍白颜色, 同时伴有随机化白色条纹和血斑的出现。

图 1 正常肉(NB)、白纹肉(WS)和木质肉(WB)的外观形态 Fig. 1 Appearance of normal breast meat(NB), white striping(WS)and wooden breast(WB)

表 1可以看出:与正常肉相比, 白纹肉和木质肉的质量和厚度显著增加(P < 0.05), 并且木质肉的质量和胸肌厚度显著高于白纹肉(P < 0.05)。白纹肉和木质肉的长度和宽度与正常肉相比无显著差异(P>0.05)。

表 1 正常肉、白纹肉和木质肉的质量及形态学测定 Table 1 Results of weight and dimension measurements of normal breast meat, white striping and wooden breast
项目 Items 正常肉 Normal breast meat 白纹肉 White striping 木质肉 Wooden breast
质量/g Weight 217.30±18.92c 245.96±16.54b 263.53±11.91a
长度/mm Length 151.50±9.46 154.45±7.16 159.97±8.29
宽度/mm Width 79.88±6.07 78.01±4.63 81.29±5.97
头端高度(H1)/mm Top height 28.34±1.85c 30.44±1.03b 34.05±2.68a
中部高度(H2)/mm Middle height 18.03±1.39c 23.06±1.06b 25.32±2.77a
尾部高度(H3)/mm Bottom height 10.43±0.93c 14.47±1.05b 15.92±0.91a
注: 1)H1为胸肌头端最厚处的高度; H2为胸肌中间处的高度; H3为距胸肌尾端1 cm处的高度。2)同行各组数据肩标不同小写字母表示差异显著(P < 0.05)。下同。
Note: 1)H1 was measured at the thickest point in the cranial part; H2 was measured at half distance of the breast length; H3 was measured far from the end of the caudal part by 1 cm towards a dorsal direction. 2)In the same row, values superscript with different small letter mean significant difference(P < 0.05). The same as below.
2.2 正常肉、白纹肉和木质肉的组织学特性

图 2-A所示:正常肉的肌纤维排列紧密。白纹肉与木质肉部分肌纤维发生变性萎缩, 并伴有横纹退化和絮状、空泡变性, 肌纤维直径严重分化; 同时, 肌纤维排列松散且多呈圆形, 细胞间质增厚, 表现出明显的纤维化; 此外, 木质肉的肌纤维变性程度较白纹肉更为严重。图 2-B显示, 白纹肉和木质肉的肌纤维直径均显著大于正常肉(P < 0.05), 且白纹肉的肌纤维直径显著大于木质肉(P < 0.05)。

图 2 正常肉、白纹肉和木质肉的微观结构观察(A)和肌纤维直径的比较(B) Fig. 2 Microstructure observation(A)and comparison of muscle fiber diameter(B)of normal breast meat(NA), white striping(WS)and wooden breast(WB) 不同小写字母表示差异显著(P < 0.05)。 Different small letters mean significant difference(P < 0.05).
2.3 正常肉、白纹肉和木质肉的营养成分分析

表 2可知:相比于正常肉, 木质肉中水分含量显著升高(P < 0.05);白纹肉与木质肉的粗脂肪含量显著升高(P < 0.05), 而粗蛋白、粗灰分含量显著降低(P < 0.05);此外, 木质肉中水分含量显著高于白纹肉, 粗蛋白和粗灰分含量显著低于白纹肉(P < 0.05)。

表 2 正常肉、白纹肉和木质肉的营养成分分析 Table 2 Analysis of nutrient composition of normal breast meat, white striping and wooden breast %
项目 Items 正常肉 Normal breast meat 白纹肉 White striping 木质肉 Wooden breast
水分 Moisture 75.28±1.15b 75.55±0.61b 77.01±1.15a
粗脂肪 Crude fat 2.15±0.26b 2.55±0.36a 2.45±0.36a
粗蛋白 Crude protein 21.63±0.77a 20.09±0.47b 19.10±1.13c
粗灰分 Crude ash 1.73±0.24a 1.38±0.14b 1.09±0.07c
2.4 正常肉、白纹肉和木质肉的肉品质分析

表 3所示:白纹肉和木质肉的滴水损失和蒸煮损失显著高于正常肉(P < 0.05);白纹肉的b*值较正常肉显著升高(P < 0.05);木质肉的pH24 hL*值和b*值显著高于正常肉(P < 0.05);白纹肉和木质肉的a*值和剪切力无显著变化(P>0.05)。

表 3 正常肉、白纹肉和木质肉的肉品质分析 Table 3 Analysis of meat quality of normal breast meat, white striping and wooden breast
项目 Items 正常肉 Normal breast meat 白纹肉 White striping 木质肉 Wooden breast
pH24h值 pH24h value 5.93±0.05b 5.98±0.04b 6.03±0.07a
亮度值(L*)Lightness 50.14±1.37b 50.58±0.77b 52.81±1.05a
红度值(a*)Redness 0.47±0.170.59±0.22 0.59±0.21
黄度值(b*)Yellowness 6.83±0.45c 7.42±0.46b 8.21±0.56a
滴水损失/% Dropping loss 1.68±0.22b 2.37±0.31a 2.42±0.35a
蒸煮损失/% Cooking loss 15.98±1.09b 20.55±1.73a 21.28±2.36a
剪切力/N Shear force 22.35±2.21 21.41±1.66 20.07±3.24
2.5 正常肉、白纹肉和木质肉的质构特性分析

表 4可以看出:与正常肉相比, 木质肉的内聚性和回复力显著下降(P < 0.05);白纹肉的胶黏性显著升高(P < 0.05);白纹肉和木质肉的硬度、弹性和咀嚼性与正常肉相比无显著差异(P>0.05)。

表 4 正常肉、白纹肉和木质肉的质构特性分析 Table 4 Analysis of textural characteristic of normal breast meat, white striping and wooden breast
项目 Items 正常肉 Normal breast meat 白纹肉 White striping 木质肉 Wooden breast
硬度/g Hardness 11 255.69±1 829.71 12 475.24±1 548.21 12 346.21±806.52
弹性/cm Springiness 0.61±0.05 0.63±0.04 0.63±0.06
内聚性 Cohesivenes 0.46±0.05a 0.43±0.04a 0.38±0.05b
胶黏性/(g·s) Gumminess 4 278.21±459.82b 5 482.23±1 073.52a 4 788.12±879.05ab
咀嚼性/(g·cm) Chewiness 2 966.98±1 040.79 3 577.51±816.01 3 317.40±929.66
回复力 Resilience 0.21±0.03a 0.20±0.01a 0.17±0.02b
2.6 正常肉、白纹肉和木质肉的肌肉中水分分布状态分析

利用低场核磁共振技术分析横向驰豫时间(T2), 其反映胸肌中水分状态。如图 3所示:鸡胸肉T2曲线共出现3个峰, 其中T21表征结合水, 与肌肉结合最为紧密; T22表征不易流动水, 占总水分80%以上; T23表征自由水, 是汁液流失的直接来源。3种弛豫时间对应的指数面积比为不同状态水分的含量比。由表 5可知:相比于正常肉, 白纹肉与木质肉的T23峰面积比显著升高(P < 0.05), 木质肉显著高于白纹肉(P < 0.05);木质肉T22峰面积比显著低于正常肉(P < 0.05)。

图 3 正常肉、白纹肉和木质肉的弛豫时间(T2)分析 Fig. 3 Analysis of the relaxation time(T2)of normal breast meat, white striping and wooden breast
表 5 正常肉、白纹肉和木质肉的T2峰面积比分析 Table 5 Analysis of the T2 peak area ratio of normal breast meat, white striping and wooden breast %
T2峰面积比 T2 peak area ratio 正常肉 Normal breast meat 白纹肉 White striping 木质肉 Wooden breast
T21 6.90±1.04 5.94±2.36 7.49±1.50
T22 92.06±0.97a 91.81±2.09a 89.82±1.94b
T23 1.03±0.16c 1.95±0.44b 2.67±0.77a
3 讨论

目前在世界范围内白纹肉和木质肉尚无统一的判断标准, 单纯的外观形态观察难以精确判定这2类异质肉的发生。本试验在外观形态判断的基础上, 初步选定白纹肉和木质肉, 然后通过HE染色观察组织学形态, 确定这2类异质肉的发生, 进一步分析2类异质肉的营养价值和肉品质等方面的变化。

白纹肉和木质肉的组织学变化类似, 均表现出部分肌纤维变性、萎缩, 肌纤维大小不一, 出现纤维化、脂沉积症和间质性炎症等, 这与前人研究结果一致[4]。组织学的这种变化可能是由于胸肌增生型肉鸡的胸肌中存在巨型纤维[14], 肌纤维直径的增加伴随着毛细血管密度下降, 导致细胞内代谢紊乱, 引发氧化应激, 从而造成肌肉的纤维化[20]

白纹肉与木质肉的感官特性差, 严重影响消费者的购买欲望。因此, 肉类工业通常将这2类异质肉降级, 严重程度的异质肉一般用于生产深加工制品[1]。研究发现, 白纹肉和木质肉的质量、胸肌头端和中部高度较正常肉明显升高[6], 本试验结果与之相一致。有研究指出白纹肉和木质肉的发生与胸肌质量增加密切相关[6,13],这一点在本试验中得到了印证。此外,木质肉表现出厚度大的特点,有研究表明, 鸡胸肉高度与木质肉的等级间存在显著相关性, 未来有可能通过测量鸡胸肉高度对木质肉进行预测和判定[21-22]

宰后肌肉pH值的变化主要是肌糖原酵解引起的, 终点pH值取决于宰后肌肉糖原含量。有研究指出, 白纹肉和木质肉发生了氧化应激[23]。在长期的应激条件下, 机体会消耗一定的肌糖原来维持生命活动, 此外, 木质肉的糖异生途径和糖酵解途径下调[10], 这可能会造成其终点pH值升高。滴水损失和蒸煮损失升高表明白纹肉与木质肉的保水性差。保水性下降一方面可能是由于脂质过氧化引起骨骼肌肌浆网钙泵解偶联和肌浆网钙泵失活, 导致钙离子浓度增加和自由基产生, 破坏肌细胞膜的完整性, 导致肌肉系水力降低[1,23]; 另一方面, 肌纤维结构的改变导致肌纤维内部水分转移至肌原纤维网络外, 加剧水分流失[24]。本试验中低场核磁数据反映出木质肉中自由水比例增加, 进一步解释了其保水性的降低。此外, 白纹肉和木质肉中的部分不易流动水转变为自由水, 且木质肉的变化程度较大, 肌肉表面出现渗出液, 增加了自然光反射, 因此木质肉呈现苍白颜色, 肉的可接受度下降。白纹肉与木质肉的剪切力无显著变化[6,18], 这可能与蒸煮过程中肌肉的结构蛋白质变性有关[13]

质构特性是影响肉制品可接受度的重要因素, 木质肉的内聚性和回复力下降, 其原因可能是肌纤维变性萎缩导致肌纤维强度降低, 肌纤维间的紧密程度下降, 与组织学变化相符。白纹肉的胶黏性升高可能与组织中肌间脂肪含量升高有关[25]。本研究中木质肉与正常肉的硬度无显著差异, 与Brambila等[16]的研究结果相似。有研究发现木质肉的硬度显著高于正常肉[9,11], 这可能是由于取样部位不同造成的, 胸肌皮肤侧和骨侧胸肉质构特性差异显著[16]

鸡胸肉因其低热量、低胆固醇等特点深受消费者喜爱。但Soglia等[24]研究指出, 白纹肉和木质肉较正常肉的常规营养成分发生显著变化, 表现为水分和脂肪含量显著升高, 蛋白质含量显著降低, 与本试验结果相似。营养成分的改变与骨骼肌变性、肌肉组织中结缔组织积累和脂肪浸润有关[12,15]。此外, Petracci等[26]研究发现, 程度较重的白纹肉热量相对较高, 推测可能是由于脂肪含量升高引起的。

综上所述, 鸡胸肉高度或可作为木质肉的评价指标。白纹肉和木质肉的感官品质差, 组织中的变性、坏死和纤维化等病变特征严重影响肉品质和营养成分, 表现为保水性下降、质构特性降低和营养价值降低。因而, 白纹肉和木质肉作为分割产品进行零售或是作为原料肉生产深加工制品均会严重影响消费者接受度, 造成严重的经济损失。此外, 白纹肉和木质肉的病因尚不明确。因此, 深入探究白纹肉与木质肉的发生机制并采取改善措施对肉鸡产业和肉类工业具有重要意义。

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