文章信息
- 丁珊珊, 蔡淑珍, 韩衍青, 徐幸莲
- DING Shanshan, CAI Shuzhen, HAN Yanqing, XU Xinglian
- 绿色魏斯氏菌对真空包装低温火腿的致腐效应研究
- Study on the spoilage effect of Weissella viridescens on vacuum-packed low-temperature ham
- 南京农业大学学报, 2020, 43(1): 164-171
- Journal of Nanjing Agricultural University, 2020, 43(1): 164-171.
- http://dx.doi.org/10.7685/jnau.201903006
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文章历史
- 收稿日期: 2019-03-06
2. 广东省微生物研究所, 广东 广州 510070;
3. 江苏省理化测试中心, 江苏 南京 210042
2. Guangdong Institute of Microbiology, Guangzhou 510070, China;
3. Physical and Chemical Testing Center of Jiangsu Province, Nanjing 210042, China
低温肉制品是一类采用较低温度进行热加工, 在严格的低温车间生产, 在全程低温冷链下进行运输和销售的熟肉制品[1]。自20世纪90年代由欧美国家引进并在国内产业化生产以来, 低温肉制品广受消费者青睐, 消费量逐年攀升, 代表着肉制品未来的发展方向之一。然而由于热加工温度低, 导致产品中真菌孢子、细菌芽胞和部分耐热细菌残存[2], 使得该类产品很容易腐败变质, 严重制约其市场流通及发展。
绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens)是低温肉制品(低温火腿)中的特定腐败菌之一, 其具备较强的抵御外界不利条件的特性。除发现其具备较强的耐压特性外[3], 它还可以耐受热处理, 对乳酸链球菌素还有一定抗性, 是导致低温火腿货架期缩短的严重威胁因子[4]。尽管目前国外一些研究表明绿色魏斯氏菌具有抑制李斯特氏菌[5]和肉毒杆菌[6]等的积极作用, 然而更多的研究将其与肉制品中的腐败过程相关联, 例如它能产生H2O2, 对肉制品中的色素(亚硝基肌色原)进行氧化, 从而引起肉制品表面出现绿点[4, 7]。此外, 绿色魏斯氏菌还会导致肉制品表面产生黏液[4, 8], 产生令人不快的气味, 真空缺失, pH值降低等[9-10]。Diez等[10]研究发现, 绿色魏斯氏菌更容易引起产品的真空缺失, 产生更多的醇与酮类挥发性物质。Comi等[11]研究发现, 绿色魏斯氏菌是引起熟火腿产生真空缺失的主要原因。2014年翁善钢[4]提出绿色魏斯氏菌可能会对国内肉品行业造成较为严重的经济损失。截至目前, 国内尚未见针对绿色魏斯氏菌的专门报道, 仅有研究发现绿色魏斯氏菌在低温火腿[3]、酱牛肉[12]、麻竹笋[13]这3种产品中作为优势腐败菌存在。
本试验在前期发现绿色魏斯氏菌具有耐压耐热特性的基础上, 对其腐败潜能力和致腐效应进行了深入研究。以低温火腿为试验材料, 测定分析了与火腿腐败紧密相关的菌落数、pH值、挥发性盐基氮含量等指标的变化情况。通过感官审评对储藏期内火腿各腐败阶段进行分析, 并在此基础上深入研究了绿色魏斯氏菌代谢火腿中营养物质引起生物胺含量和挥发性物质的变化情况, 旨在揭示绿色魏斯氏菌对真空包装低温火腿的致腐效应, 深入挖掘该菌的致腐特性, 为低温火腿货架期的预测提供理论依据。
1 材料与方法 1.1 材料与试剂低温火腿(烟熏切片火腿)来自江苏雨润肉类产业集团。随机取256包当天生产的新鲜低温火腿样品(每包约40 g, 3片), 用放有干冰的白色泡沫箱迅速运回实验室(3 h内)。经传统生理生化鉴定和16S rDNA基因序列测序确认, 从产品中分离得到了绿色魏斯氏菌。
MRS(de Man Rogosa Sharpe agar)琼脂、肉汤培养基均购于青岛高科园海博生物技术有限公司; 精胺、亚精胺、酪胺、尸胺、腐胺、组胺、色胺、2-苯乙胺、丹磺酰氯均购于Sigma公司; 乙腈、丙酮(色谱纯)均购于德国Merck默克公司; 其他试剂均为分析纯。有机系微孔滤膜(0.45 μm, 25 mm)购于江苏汉邦科技有限公司。
1.2 仪器与设备BCM-1600超净工作台购于中国苏州安泰AIRTECH公司; B1-150A生化培养箱购于施都凯仪器设备(上海)有限公司; T-25数字匀浆机购于德国IKA公司; FE20台式pH计购于瑞士Mettler Toledo公司; Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪购于丹麦FOSS公司; SCION SQ 456气相色谱质谱联用仪购于德国Bruker公司; Waters Alliance 2695高效液相色谱仪、Waters 2487 UV检测器、XOB-C18柱(4.6 mm×250 mm, 5 μm)均购于美国Waters公司。
1.3 试验方法 1.3.1 菌种活化与菌悬液制备将在-80 ℃冻存的绿色魏斯氏菌取出, 划线于无菌MRS平板进行一次活化(30 ℃, 24 h), 然后挑取典型单菌落在无菌MRS肉汤中进行二次活化(30 ℃, 12~14 h)。将培养到对数期末期的绿色魏斯氏菌MRS培养液在4 ℃条件下8 000 g离心10 min, 沉淀用无菌生理盐水重悬, 离心洗涤2次, 最后用无菌生理盐水重悬稀释菌体, 使其菌体浓度达到1×106 CFU·mL-1, 冷藏备用。
1.3.2 接种与储藏将运回实验室的样品在85 ℃水浴中杀菌处理15 min后, 随机分为2组, 每组128份。取其中1组样品作为试验组, 在超净台内拆开包装, 转移至无菌真空包装袋中, 取300 μL 1×106 CFU·mL-1的菌悬液均匀涂布在火腿(40 g左右)的一面, 并静置几分钟等待细胞附着后, 对火腿的另一面重复相同的步骤, 使初始接种量为1×104CFU·g-1; 另外1组样品采用相同的步骤接种等量的灭活菌液, 作为对照组。试验组与对照组均进行无菌真空包装, 4 ℃储藏。分别在储藏0、3、6、9、14、21 d进行菌落数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定以及感官审评, 并在0、9、14、21 d进行生物胺含量和挥发性物质成分的测定。
1.3.3 菌落数测定称取10 g样品, 参考文献[14]的方法测定菌落数。
1.3.4 pH值测定称取10 g样品与90 mL蒸馏水在均质机中均质1 min, 静置几分钟后使用pH计测量pH值。
1.3.5 TVB-N含量测定称取10 g样品, 采用半微量定氮法[15]测定TVB-N含量。
1.3.6 感官审评采用Kotzekidou等[16]和Vermeiren等[17]的方法并略有修改。评定小组一共6人, 均为本实验室研究人员, 评分等级为1~5分, 分值越高, 说明样品腐败程度越高。评定时间为每天09:00, 评定室内温度为20 ℃左右。将在4 ℃冷藏的样品提前取出, 当其温度与室温接近并达到平衡时, 在自然灯光下首先开袋对样品的气味进行评定, 接着对样品的色泽进行评定, 再用手触摸按压感受样品的质地, 最后对整体综合评分。当有3个人对样品腐败等级打分达到3分时, 样品被认为是腐败变质的。
1.3.7 生物胺含量测定采用胡萍[18]和曾立威等[19]的方法, 通过HPLC和紫外分光光度法检测生物胺含量。
1.3.8 挥发性物质成分测定采用Jaffrès等[20]的方法, 并略有修改。将5 g样品放入20 mL小瓶中并压盖使其密封。将老化后的50/30 μm固相微萃取头在60 ℃条件下置于样品瓶顶空部分萃取30 min, 吸附完成后将萃取头取出, 以不分流的模式(设定为250 ℃)插入气相色谱进样口30 min, 以解析挥发性物质。用安捷伦DB-WAX毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)分析解析成分。载气(氦气)恒定流速:0.8 mL·min-1。程序升温条件为:40 ℃保持3 min; 以5 ℃·min-1升温到90 ℃; 以10 ℃·min-1升温到230 ℃, 保持6 min。质谱仪以电子碰撞模式操作, 电子能量设定在70 eV, 离子源温度为200 ℃, 接口温度为250 ℃, 扫描范围为50~500 m/z。使用NIST库, 并与标准品的光谱和保留时间进行比较来鉴定挥发性物质。气体成分采用峰面积进行定量, 采用归一化法计算其相对含量。
1.4 数据处理与统计分析每个试验4个重复, 数据以平均值±标准差表示。数据处理采用Excel 2010软件, 统计分析使用SPSS 22.0软件进行, 采用Duncan ’ s检验法进行差异显著性分析。
2 结果与分析 2.1 绿色魏斯氏菌对低温火腿菌落数、pH值、TVB-N含量和感官品质的影响由图 1-A可见:试验组初始菌落数为4.30 lg(CFU·g-1), 与预估计一致。绿色魏斯氏菌接种到低温火腿上后迅速生长, 在6 d时其数量达到了9.06 lg(CFU·g-1), 之后保持稳定。对照组初始菌落数未检出, 且在整个储藏期内未发现菌落生长。试验组菌落数在整个储藏期显著高于对照(P < 0.05), 因此可以忽略火腿中残留杂菌对绿色魏斯氏菌致腐能力的影响。
由图 1-B可见:低温火腿的初始pH值均为6.35, 试验组的pH值从3 d的6.30显著下降至14 d的5.52。但在21 d时试验组pH值又有所上升。在整个储藏期内对照组pH值无显著变化。
由图 1-C可见:试验组TVB-N含量在前14 d基本无变化, 在21 d显著增加至17.40 mg·100 g-1, 但整体数值变化幅度非常小。对照组TVB-N含量在整个储藏期间无显著变化。
由图 1-D可见:从9 d开始, 试验组感官品质发生显著变化, 被判定为腐败。9 d时, 试验组的气味发生显著变化, 烟熏味、香味变淡, 且有轻微醋腥味; 14 d时, 试验组质地和色泽(主要是光泽度)发生显著变化, 有较明显出水现象, 并且随着储藏期的延长, 出水现象加重, 光泽度下降, 同时肌肉组织出现局部松散现象, 但是试验组的颜色没有发生显著变化; 21 d时, 试验组香味寡淡, 有明显异味、醋腥味, 光泽度下降, 肌肉组织松散, 弹性较差, 样品完全腐败。与0 d相比, 对照组感官品质在整个储藏期内均无显著变化, 品质正常。
2.2 绿色魏斯氏菌对低温火腿生物胺含量的影响由表 1可见:前14 d火腿中生物胺含量基本无变化, 14 d时, 试验组酪胺含量显著增加, 此时试验组生物胺总量也最多。与0 d相比, 在整个储藏期内对照组中生物胺总量无显著差异。
生物胺种类 Biogenic amine kinds |
组别Group | 储藏时间/d Storage time | |||
0 | 9 | 14 | 21 | ||
酪胺Tyr | SW | 24.21±0.43bA | 24.39±0.69bA | 28.22±0.85aA | 25.25±0.90bA |
CK | 24.17±0.33aA | 24.31±0.70aA | 24.34±0.44aB | 24.33±0.76aA | |
色胺Try | SW | 1.65±0.06aA | 1.64±0.08aA | 1.65±0.04aA | 1.62±0.02aA |
CK | 1.67±0.13aA | 1.66±0.03aA | 1.66±0.04aA | 1.65±0.05aA | |
2-苯乙胺2-Phe | SW | 5.15±0.19aA | 5.29±0.03aA | 5.26±0.16aA | 5.10±0.17aA |
CK | 4.97±0.28aA | 5.19±0.31aA | 5.07±0.26aA | 5.14±0.29aA | |
腐胺Put | SW | 2.66±0.19aA | 2.63±0.27aA | 2.78±0.19aA | 2.49±0.09aB |
CK | 2.65±0.19bA | 2.79±0.11abA | 2.95±0.13aA | 2.89±0.19aA | |
尸胺Cad | SW | 4.57±0.29aA | 4.57±0.26aA | 4.78±0.11aA | 4.80±0.22aA |
CK | 4.45±0.06aA | 4.63±0.09aA | 4.75±0.26aA | 4.49±0.34aA | |
组胺His | SW | 1.68±0.13aA | 1.55±0.01aA | 1.54±0.10aA | 1.60±0.12aA |
CK | 1.60±0.06aA | 1.70±0.08aA | 1.68±0.06aA | 1.61±0.11aA | |
亚精胺Spd | SW | 4.29±0.34aA | 4.19±0.32aA | 4.17±0.36aA | 4.01±0.03aA |
CK | 4.21±0.31aA | 4.05±0.41aA | 4.16±0.47aA | 4.26±0.38aA | |
精胺Spm | SW | 29.85±0.29aA | 29.76±0.36aA | 29.82±0.43aA | 29.78±0.50aA |
CK | 28.13±0.41aA | 29.42±0.37aA | 28.13±0.28aA | 28.27±0.38aA | |
总胺Total amine | SW | 74.06±1.62bA | 74.02±1.07bA | 78.22±1.34aA | 74.65±0.93bA |
CK | 71.85±1.45aA | 73.75±0.91aA | 72.74±1.51aB | 72.64±1.19aA |
在火腿样品中共检测出84种物质, 将其分为8类, 包括13种醇类、11种醛类、9种酮类、3种酸类、5种酯类、20种萜类化合物、11种碳氢化合物、12种其他类, 其中其他类中包含二氧化碳, 还有少量呋喃、苯酚、醚类等物质。
由表 2可知:绿色魏斯氏菌能够显著增加火腿中酸类、酯类、酮类以及其他物质相对含量, 萜类化合物相对含量显著降低, 而对醇类、醛类、碳氢化合物相对含量没有影响。8类挥发性化合物中相对含量在10%以上的为主要挥发性化合物(表 3)。9 d时试验组中酸类物质相对含量显著增加, 主要是乙酸, 并且其相对含量随腐败程度的增加而增加, 在21 d时试验组中还生成了丁酸。14 d时试验组中酯类物质相对含量显著增加, 主要是乳酸乙酯, 并且其相对含量随腐败程度的增加而增加。21 d时试验组中酮类与其他物质相对含量显著增加, 主要是2-乙基-3-羟基-4-吡喃酮和二氧化碳。同时试验组萜类化合物相对含量显著降低, 主要是茴香脑。
挥发性化合物 Volatile compounds |
组别Group | 储藏时间/d Storage time | |||
0 | 9 | 14 | 21 | ||
酸类Acids | SW | 0.42±0.07cA | 0.77±0.06bA | 0.79±0.15bA | 1.67±0.12aA |
CK | 0.33±0.02aB | 0.38±0.09aB | 0.35±0.04aB | 0.34±0.07aB | |
酯类Esters | SW | 11.30±0.37cA | 10.61±0.25cB | 13.82±0.27bA | 22.58±1.55aA |
CK | 10.96±0.64bA | 11.18±0.17abA | 11.00±0.11abB | 11.65±0.12aB | |
酮类Ketones | SW | 0.70±0.11bA | 0.49±0.11bA | 0.49±0.12bB | 6.40±0.67aA |
CK | 0.70±0.07aA | 0.72±0.18aA | 0.80±0.06aA | 0.65±0.03aB | |
萜类Terpenoids | SW | 62.25±1.51aA | 63.09±0.54aA | 59.49±0.27bB | 51.54±1.02cB |
CK | 62.73±2.20bA | 61.56±0.75bB | 62.45±0.30bA | 71.46±1.49aA | |
醇类Alcohols | SW | 14.98±1.08aA | 15.45±0.51aA | 15.44±0.45aA | 5.54±0.10bA |
CK | 15.83±0.83aA | 16.43±0.49aA | 16.23±0.11aA | 6.33±0.83bA | |
醛类Aldehydes | SW | 5.62±0.34aA | 4.53±0.65bA | 5.61±0.72aA | 4.50±0.20bA |
CK | 4.88±0.42aA | 4.80±0.43aA | 4.68±0.17aA | 4.64±0.22aA | |
碳氢化合物Hydrocarbons | SW | 3.54±0.31cA | 4.33±0.09aA | 3.66±0.05bcA | 3.89±0.08bA |
CK | 4.07±0.38aA | 4.24±0.68aA | 3.80±0.16aA | 4.00±0.29aA | |
其他Others | SW | 0.71±0.16bA | 0.72±0.14bA | 0.69±0.10bA | 3.87±0.05aA |
CK | 0.70±0.03aA | 0.69±0.18aA | 0.68±0.07aA | 0.93±0.16aB |
挥发性化合物 Volatile compounds |
组别Group | 储藏时间/d Storage time | |||
0 | 9 | 14 | 21 | ||
乙酸Acetic acid | SW | 0.32±0.07cA | 0.77±0.06bA | 0.79±0.15bA | 1.18±0.13aA |
CK | 0.33±0.02bA | 0.38±0.09aB | 0.35±0.04abB | 0.34±0.07abB | |
正丁酸Butyric acid | SW | — | — | — | 0.17±0.01 |
CK | — | — | — | — | |
乳酸乙酯Ethyl lactate | SW | — | — | 3.45±0.15b | 12.28±0.24aA |
CK | — | — | — | 0.16±0.14aB | |
乙酸丁酯Butyl acetate | SW | 1.19±0.15bA | 1.24±0.18bA | 1.49±0.09bA | 5.89±0.42aA |
CK | 1.01±0.09bA | 1.52±0.34aA | 1.05±0.09bB | 1.20±0.02abB | |
乙酸丙酯Propyl acetate | SW | 1.07±0.20bA | 1.10±0.25bA | 1.12±0.02bA | 3.86±0.52aA |
CK | 1.02±0.00bA | 1.39±0.25bA | 1.00±0.04bB | 1.13±0.10aB | |
2-乙基-3-羟基-4-吡喃酮 | SW | — | — | — | 2.85±0.53 |
2-ethyl-3-hydroxy-4-pyrone | CK | — | — | — | — |
2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)-2-环己烯-1-酮 | SW | 0.07±0.03bA | 0.05±0.02bA | 0.04±0.00bA | 1.89±0.09aA |
2-methyl-5-(1-methylvinyl)-2-cyclohexen-1-one | CK | 0.05±0.01aA | 0.02±0.03abA | 0.01±0.01bA | 0.01±0.01bB |
茴香脑Anethole | SW | 27.14±1.03aA | 28.53±1.36aA | 23.94±0.51bA | 0.23±0.21cB |
CK | 25.80±2.17bA | 26.74±1.46bA | 25.52±1.00aA | 34.24±1.49aA | |
草蒿脑4-allylanisole | SW | 4.93±0.31bA | 4.97±0.33bA | 4.57±0.22bB | 12.20±1.27aA |
CK | 5.19±0.02aA | 4.59±0.02bA | 5.30±0.06aA | 5.32±0.33aB | |
柠檬烯Limonene | SW | 11.81±0.40bB | 11.84±0.61bB | 12.07±0.26bB | 14.18±0.51aA |
CK | 13.17±0.09aA | 13.54±0.29aA | 13.52±0.63aA | 13.30±0.2aB | |
3, 7-二甲基-1, 6-辛二烯-3-醇 | SW | 8.87±0.58bA | 9.06±0.17aB | 8.92±0.50abA | 0.91±0.02cA |
3, 7-dimethyl-1, 6-octadien-3-ol | CK | 8.94±0.61aA | 10.13±0.32aA | 9.55±0.06aA | 0.07±0.06aB |
1-壬醇1-nonanol | SW | — | — | — | 0.50±0.02 |
CK | — | — | — | — | |
壬醛Nonanal | SW | 1.87±0.35abA | 1.47±0.27bB | 2.31±0.68aA | 2.27±0.05abA |
CK | 1.94±0.28aA | 1.97±0.02aA | 1.43±0.07bA | 1.66±0.00bB | |
正辛醛Octanal | SW | 0.56±0.03bA | 0.54±0.06bA | 0.81±0.20aA | 0.90±0.11aA |
CK | 0.40±0.07bB | 0.61±0.05aA | 0.39±0.07bB | 0.49±0.13abB | |
苯甲醛Benzaldehyde | SW | 1.22±0.05aA | 0.92±0.07bA | 0.97±0.10bB | 0.44±0.01cB |
CK | 1.03±0.12bA | 1.07±0.11bA | 1.25±0.01abA | 1.12±0.04aA | |
3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯 | SW | 0.91±0.25aA | 1.02±0.11aA | 1.15±0.08aA | 0.95±0.03aA |
3-methylene-6-(1-methylethyl)cyclohexene | CK | 1.17±0.07aA | 1.18±0.13aA | 1.09±0.12aA | 1.10±0.17aA |
2-甲基-3-(甲硫基)呋喃 | SW | — | 0.04±0.03bA | 0.04±0.00b | 0.56±0.03aA |
2-methyl-3-(methylthio)furan | CK | — | 0.05±0.01bA | — | 0.10±0.01aB |
2-甲氧基-苯酚2-methoxy-phenol | SW | 0.29±0.02bA | 0.25±0.06bA | 0.25±0.06bA | 0.77±0.06aA |
CK | 0.21±0.00aA | 0.19±0.08aB | 0.23±0.05aA | 0.27±0.08aB | |
二氧化碳Carbon dioxide | SW | — | — | — | 0.61±0.01 |
CK | — | — | — | — |
虽然仅用细菌的数量来衡量产品是否腐败是不完全科学的, 如当细菌菌落数达到1×107~1×108 CFU·g-1时会导致低温肉制品开始发生腐败, 但细菌的生长速度与产品的腐败程度紧密相关[21]。因此为了观察绿色魏斯氏菌在低温火腿上的生长速度, 同时为了加速整个腐败过程, 我们最终选用1×104 CFU·g-1的接种量。本研究发现, 将绿色魏斯氏菌以1×104 CFU·g-1的接种量接种低温火腿后, 其对新环境适应能力很强, 菌落数增长迅速, 并且快速产酸, 导致低温火腿的pH值快速下降。说明绿色魏斯氏菌在真空包装以及4 ℃低温条件下仍能快速利用低温火腿中的营养物质进行生长繁殖。绿色魏斯氏菌的生长速度是决定低温火腿快速腐败的关键因素。
挥发性盐基氮是由肉及肉制品本身内源酶或者污染的外来微生物所分泌的胞外蛋白酶对其蛋白质降解而产生的胺等碱性、挥发性含氮化合物。在本研究中, 在21 d时绿色魏斯氏菌引起火腿中TVB-N含量和pH值显著增加, 但在整个储藏期间, TVB-N含量增长趋势不明显, 说明绿色魏斯氏菌可能优先对低温火腿中的糖类进行分解代谢, 而对蛋白质降解能力相对较弱[18, 22]。
在本研究中, 绿色魏斯氏菌对低温火腿的气味影响最为显著。9 d时, 绿色魏斯氏菌引起火腿气味发生显著恶化, 这可能与绿色魏斯氏菌分解低温火腿中营养物质产生的挥发性物质有关, 并且随储藏期的延长, 火腿的腐败程度持续加重。本试验与Comi等[11]的研究结果相同, 在整个储藏期内都没有通过视觉观察到样品的绿化与黏液的产生。
生物胺是由肌肉内源酶或者污染的外来微生物产生的脱羧酶催化相应的氨基酸脱羧产生的胺及氨类等盐基氮类物质, 其与肉类新鲜度密切相关, 可用来指示肉类新鲜度[23]。本试验中, 14 d时绿色魏斯氏菌引起火腿中酪胺含量显著增加, 这与Takebe等[24]的研究结果一致。有研究表明肉及肉制品本身含有的生物胺有酪胺、尸胺、腐胺与亚精胺等[25]。0 d的样品中检测出尸胺、腐胺与少量的组胺, 与胡萍[18]的研究结果一致。这可能是由于采集低温火腿时间为盛夏, 腐败菌活性较强, 从而在生产低温火腿的过程中产生尸胺、腐胺。
近年来, 许多研究都阐述了在肉品腐败过程中的挥发性化合物与特定的腐败微生物之间的关系[26-27]。在本研究中, 9 d时绿色魏斯氏菌引起火腿中酸类物质(主要是乙酸)相对含量显著增加, 与感官审评时达到感官拒绝的时间一致。这可能是由于低温火腿生产时添加了蔗糖和葡萄糖, 当低温火腿中糖源充足时, 绿色魏斯氏菌优先对低温火腿中葡萄糖等糖类物质进行降解, 产生乳酸、乙酸等。14 d时, 绿色魏斯氏菌引起火腿中酯类物质(主要是乳酸乙酯)相对含量显著增加。21 d时, 绿色魏斯氏菌引起火腿中酮类物质(主要是2-乙基-3-羟基-4-吡喃酮)和二氧化碳相对含量显著增加, 萜类化合物(主要是茴香脑)相对含量显著降低。酮类可能来自脂肪酸和绿色魏斯氏菌的活性氧化[28]。萜类化合物主要来自低温火腿加工中加入的香料[10], 21 d时其相对含量显著下降, 可能是由于绿色魏斯氏菌将其代谢转化为其他化合物导致的。醇来自细菌发酵或氨基酸的分解代谢[11]。与Diez等[10]的研究结果不同, 本研究中试验组与对照组醇类相对含量无显著差异, 同时醛类、碳氢化合物的相对含量也无显著差异。因此, 我们推测绿色魏斯氏菌对低温火腿中醇类物质、醛类物质和碳氢化合物均无作用。
通过对以上所有指标的分析可知, 绿色魏斯氏菌可以快速利用低温火腿中营养物质产生乙酸等物质, 导致低温火腿快速腐败, 并且其对低温火腿的气味影响最为显著。结合生物胺和挥发性物质指标分析结果, 这种特征性腐败可能是由于低温火腿中乙酸、乳酸乙酯、2-乙基-3-羟基-4-吡喃酮、二氧化碳等含量增加导致的。因此, 乙酸、乳酸乙酯、2-乙基-3-羟基-4-吡喃酮、二氧化碳等物质可能是指示该菌特征性腐败的潜在标志物。
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