水蜜桃(Prunus persica)属软(溶)质型桃，主要分布于我国长江流域的华东、华中及西南地区。水蜜桃皮薄汁多，味甜质糯，口感细腻，食用品质极佳(Xie et al.，2010)。但水蜜桃是典型的呼吸跃变型果实，采收时正值高温多雨季节，果实迅速进入呼吸高峰期，水蜜桃很快后熟和衰老。常温货架期仅3～5天(Ma，2003)。因此，探寻适宜的贮藏保鲜技术，对于减少水蜜桃果实采后腐烂损失，延长货架期具有重要的理论与实践意义。

目前国内外有关水蜜桃采后贮藏保鲜技术取得较快的发展，如冷藏(陈杭君等，2007；徐淑芳等，2012)、涂膜保鲜(康若祎等，2005)、减压贮藏(李文香等，2005；陈文烜等，2010)等，都对延缓水蜜桃的后熟衰老、延长果实的贮藏寿命具有一定的作用，但这些大多为单一的保鲜方式，在实际生产中具有一定的局限性，如低温贮藏能源消耗较大，而且单独的冷藏效果有限；化学保鲜和辐照保鲜存在安全、卫生方面的争议；减压贮藏等气调保鲜需要特定的仪器设备，目前在实际生产中难以大规模应用；生物保鲜存在专一性防腐作用的问题(林丽等，2003)。

复合贮藏保鲜是将2种及以上的贮藏保鲜方法相结合，可实现优势互补，达到理想保鲜效果的目的(Zhu et al.，2010)。氮气处理引起的超低氧胁迫可以抑制呼吸作用和乙烯生产，减轻果蔬生理病害，延缓果实后熟和衰老进程(Burdon et al.，1994)，是近年来应用前景较好的一种保鲜技术。目前，短期氮气处理保鲜技术已在桃(Polenta et al.，2005)、西红柿(Lycopersicon esculentum)(Fallik et al.，2003)、猕猴桃(Actinidia deliciosa)(Song et al.，2009)、荔枝(Litchi chinensis)(Jiang et al.，2004)、香蕉(Musa spp.)(Yi et al.，2006)等果蔬上进行了研究。自发气调包装(MAP)技术采用不同于大气组成的混合气体置换包装食品周围的空气，并利用包装材料的透气性和阻气性，使食品始终处于适宜的气体环境中，抑制变质和腐败的发生，从而达到贮藏保鲜、延长货架期的目的(Fonseea et al.，2000)，具有成本低、无公害、安全、绿色的优点。目前，国内外已有不少关于MAP对桃保鲜效果的研究(杨晓宇等，2002)。MAP包装结合其他保鲜技术的复合保鲜方式，如MAP结合低温控制(Song et al.，2013a；2013b)等复合保鲜技术都具有较好保鲜效果。但短期氮气预处理结合MAP的保鲜对果蔬采后后熟衰老的研究仍未涉及，水蜜桃采后短期充氮处理结合MAP包装贮藏技术的研究也未见报道。

本研究采用充氮预处理结合MAP处理对“湖景蜜露”水蜜桃低温贮藏以及货架期间营养品质、抗氧化系统及能量水平的影响。旨在为水蜜桃贮藏保鲜提供有效、安全的途径，并为探究其保鲜以及果蔬采后衰老机理提供理论依据。

选用试材为“湖景蜜露”水蜜桃，2013年7月22号采自浙江嘉兴市，采后3 h内立即运回实验室，(6±1)℃下预冷12 h。挑选八成熟、大小均一、无机械损伤、无病虫害的水蜜桃作为试验材料。

处理组:在(6±1)℃条件下，将水蜜桃果实放入25 L带有三通阀的玻璃罐中，充入氮气6 h(保证罐内一直为100%氮气，在前期的预试验中发现6 h的贮藏效果最好)，随后用厚度0.02 mm的聚乙烯薄膜袋密封包装，每袋装6个水蜜桃果实。对照组：不做任何处理。所有处理均贮于(1±1)℃、相对湿度85%～90%的保鲜库中。贮藏30天后，将果实从薄膜袋取出，置于(25±1)℃下模拟货架期。冷藏阶段每隔5天取样1次，常温货架期间每隔2天取样1次，测定相关指标。每个处理分3组(3个重复)，每组10袋果实。

腐烂指数：按照腐烂程度分成4级：4级为50%以上面积腐烂，3级为50%～30%面积腐烂，2级为30%～10%面积腐烂，1级为10%以下面积腐烂，0级为没有腐烂。腐烂指数=∑[腐烂级别×该级别个数]/最大腐烂级别×总个数。

硬度：去除约1 mm的果皮后，用TA-XT2i质构仪测定果实硬度。探头(SMSP/6)直径为5 mm，下降速度1 mm ·s^-1，下降深度10 mm。重复20次，取平均值。

TSS含量：用手持阿贝折光仪测定果实TSS含量。

Vc含量：采用2，6-二氯靛酚滴定法。

参考Patterson等(1984)的方法，略有修改。称取样品2 g，加入5 mL预冷丙酮，10 000×g离心15 min。吸取1 mL上清液，加入0.1 mL 20％四氯化钛和0.2 mL 2 mol ·L^-1浓氨水，反应30 min，离心，收集沉淀部分。用3 mL 1 mol ·L^-1 H₂SO₄溶解沉淀，再离心，测定上清液在410 nm波长处吸光度值。用H₂O₂标准曲线计算样品H₂O₂的含量。

O₂^.-产生速率参考王爱国等(1990)的方法。以亚硝酸盐做标准曲线计算样品中O₂^.-的产生速率。

SOD活性：参照曹建康等(2007)的方法。以1 h内抑制NBT光还原50%的酶液量为1个酶活单位(U)。CAT活性：参照陈杭君等(2013)的方法。1个过氧化氢酶活力单位(U)为每克每分钟引起光吸收值变化0.001所需的酶量。LOX活性：参照陶菲等(2008)、田寿乐(2006)的方法，略作修改。1个LOX酶活单位(U)为每克每分钟吸光度变化值增加0.01所需的酶量。

膜透性：膜透性以果实的相对电导率来表示。用直径10 mm打孔器从10个桃果实胴部分别采集圆柱状果肉，切成1 mm组织圆片后，从每个果实中取1块圆片置于布氏漏斗上，分2次用50 mL去离子水淋洗，用吸水纸吸干后装入盛有40 mL去离子水的小烧杯中，25 ℃水浴恒温3 h后，用电导率仪测定电导度C₀，然后加热煮沸10 min并冷却至25 ℃，测定电导度C₁。相对电导率(%)=C₀/C₁×100%。

MDA含量：参考Wang等(2005)的方法，采用硫代巴比妥酸比色法测定。

参照王学奎(2006)的方法，采用考马斯亮蓝法，以牛血清白蛋白做标准曲线。

参照林德球等(2008)的方法，略作修改。称取2 g果肉用液氮研磨后加入6 mL 0.6 mol ·L^-1高氯酸溶液，冰浴提取，在4 ℃、15 000×g离心20 min，迅速取3 mL上清液用1 mol ·L^-1的KOH溶液调至pH6.5-6.8，将中和后的上清液在冰浴中稳定30 min，以沉淀大部分高氯酸钾，过滤，滤液定容至4 mL，用0.22 μm滤膜过滤，滤液于-20 ℃下保存。

ATP，ADP和AMP的测定：用HPLC法测定ATP，ADP和AMP的含量(ACQUITY Ultra Performance LC超高效液相色谱系统)，色谱条件为ACQUITY UPLC@HSS T3柱(2.1 mm×100 mm column)，检测波长259 nm，流动相为0.01 mol ·L^-1 pH 7.0磷酸钾缓冲液。流速0.2 mL ·min^-1，柱温25 ℃，进样体积为20 μL。

能荷按下列公式计算：EC ＝([ATP]＋ 0.5〖ADP］)/([ATP]＋[ADP]＋[AMP])。 1.4 数据统计

试验数据用Excel 2007和SPSS 16.0软件进行统计处理，所有数据为3次重复的平均值和标准误。采用SPSS 16.0，进行邓肯氏多重差异分析(P< 0.05)。

如图 1 A和1 B所示：对照组在冷藏第5天已开始出现果实腐烂现象，而短期氮气处理结合MAP处理组第15天开始出现腐烂。

货架期4天时，短期充氮结合MAP处理的腐烂指数仅为对照果实的55.56%，说明短期充氮结合MAP处理可以有效地抑制果实腐烂，延长货架期。果实硬度是反映果实质地和耐贮性的重要指标。从图 1C可知，随着冷藏时间的延长，桃果实的硬度逐渐下降，低温贮藏30天时，处理组果实硬度显著高于对照组(P < 0.05)。常温货架期间，对照组硬度几乎不再变化，可能是果实发生冷害，出现果实木质化。而处理组进入常温货架期后，硬度下降，果实正常后熟软化(图 1D)。可溶性固形物(TSS)和维生素C(Vc)含量与果实营养价值和风味密切相关。在整个冷藏时期，果实TSS呈先上升后下降趋势(图 1E)。常温货架存放期间，果实中TSS含量有所上升，随后再下降(图 1F)，这可能是果实采后后熟中淀粉类物质转换为可溶性糖。但无论是冷藏还是常温货架存放期间，短期充氮结合MAP处理组的果实TSS含量都远远高于对照组。Vc含量在低温贮藏过程中呈下降趋势(图 1G)，常温货架存放4天，果实内维生素含量继续快速下降，但短期充氮结合MAP处理组果实的Vc含量仍显著高于对照组(P< 0.05)(图 1H)。可见，N₂预处理结合MAP复合保鲜可以较好地保持果实中的TSS和Vc含量，保持水蜜桃的营养和风味。

	图 1 N2预处理结合MAP复合保鲜处理对水蜜桃采后冷藏及货架品质的影响 Fig. 1 Effect of short-term N2 treatment in combination with MAP on the quality of honey peach fruit during storage and sequent shelf life — ● — 对照 Control — ○ — 短期充氮结合MAP处理 Short-term N2 treatment in combination with MAP， 下同。The same below.

O₂^.-和H₂O₂是植物体内产生的2种主要的活性氧，O₂^.-被催化生成H₂O₂，H₂O₂则进一步转化为活性更强的·OH^-离子，诱发植物的膜脂过氧化。H₂O₂含量在低温和常温货架存放期间均呈逐渐上升的趋势，短期充氮结合MAP处理显著降低了水蜜桃果实中H₂O₂含量的增加幅度，至常温4天时，其H₂O₂含量仅为对照的81.2%(P < 0.05)(图A，B)。O₂^.- 产生速率呈先上升后下降趋势，冷藏5天达到最大值，10天后又开始缓慢上升，直至货架期结束。但整个贮藏期间，短期充氮结合MAP处理组的O₂^.- 产生速率明显低于对照组。至货架存放4天时，对照组O₂^.-产生速率是短期充氮处理结合MAP处理组的1.39倍(P < 0.05)，(图 2C，D)。SOD能够清除超氧自由基，还可以与POD，CAT协同来清除果蔬体内的H₂O₂和O₂^.-。如图 2E，F所示，对照组SOD活性在冷藏及常温货架期间均呈现下降的趋势，短期充氮结合MAP处理后，果实的SOD活性在冷藏10天前期升高，之后开始下降。置于常温货架时，则出现先上升后下降的趋势。但整个贮藏阶段，短期充氮结合MAP处理组SOD活性始终高于对照组(图 2E，F)。与SOD活性变化相似，CAT活性在贮藏期间总体上也呈现下降的变化趋势，前短期充氮处理结合MAP处理后，果实CAT活性无论在低温贮藏还是常温货架期间，都显著高于对照(P< 0.05)(图 2G，H)。由此可见，N₂预处理结合MAP复合保鲜提高了果实抗氧化酶SOD和CAT的活性，有效地抑制了活性氧的积累。

	图 2 N2预处理结合MAP复合保鲜处理对水蜜桃采后冷藏及货架活性氧代谢的影响 Fig. 2 Effect of short-term N2 treatment in combination with MAP on the reactive oxygen metabolism of honey peach fruit during storage and sequent shelf life

果实在成熟衰老过程中，活性氧的不断积累会引起细胞膜脂过氧化作用，导致膜透性上升和膜脂过氧化的最终产物MDA增多。由图 3A~D可知，随着低温贮藏时间的延长，MDA含量和膜透性均不断增加，至常温货架期后，MDA含量和膜透性持续快速增加。短期充氮结合MAP处理明显抑制冷藏及货架期间MDA含量及膜透性，常温放置4天后，短期充氮结合MAP处理组的MDA含量和膜透性分别为对照组的70.6%和85.2%(P < 0.05)。LOX活性在低温贮藏前25天，变化不大，冷藏25天后迅速增强，这可能与膜脂过氧化启动作用有关。短期充氮结合MAP处理后，LOX活性在冷藏25天后的增加幅度明显下降(P< 0.05)。常温货架期间，LOX活性则呈现先上升后下降的趋势，短期充氮结合MAP处理明显抑制了LOX货架期间的增加(图 3F)。短期N₂预处理结合MAP复合保鲜能够减轻膜脂过氧化程度，维持较好细胞膜完整性。

	图 3 N2预处理结合MAP复合保鲜处理对水蜜桃采后冷藏及货架膜稳定性的影响 Fig. 3 Effect of short-term N2 treatment in combination with MAP on the stability of membrane of honey peach fruit during storage and sequent shelf life

由图 4A~D 可知，ATP和ADP在低温贮藏及常温货架期间均呈现下降的趋势。短期充氮结合MAP处理后，果实组织中ATP和ADP含量与对照相比则保持较高的水平。与ATP和ADP的变化趋势相反，AMP含量低温贮藏及常温货架期间则呈现不断上升趋势。与对照相比短期充氮结合MAP处理抑制了冷藏25天后AMP含量的增加，并且使得AMP在常温货架期间保持较低的水平(P < 0.05)(图 4E，F)。果能荷值随着冷藏以及常温货架期的延长呈下降趋势，短期充氮结合MAP处理明显抑制了整个贮藏过程中能荷的下降(P < 0.05)。这些结果说明N₂预处理结合MAP可显著维持水蜜桃果实采后较高的能量水平。

	图 4 N2预处理结合MAP复合保鲜处理对水蜜桃采后冷藏及货架能量状态的影响 Fig. 4 Effect of short-term N2 treatment in combination with MAP on the energy status of honey peach fruit during storage and sequent shelf life

低温贮藏是果蔬贮藏保鲜的常用方法，能在一定程度上延迟果蔬采后成熟软化过程，但随着冷藏时间的延长，TSS和Vc仍出现较大幅度的下降。本研究表明，N₂预处理结合MAP复合保鲜可显著抑制冷藏水蜜桃果实的后熟软化过程，有效地保持水蜜桃采后低温贮藏及货架期的营养品质，表现在抑制冷藏后期TSS及Vc含量的下降，显著抑制低温贮藏期果实硬度的下降，维持果实组织较高的TSS及Vc含量(图 1E~H)。

果实的成熟衰老与活性氧代谢及能量代谢水平有着密切的关系。在果实采后成熟衰老过程中，往往伴随着活性氧的大量积累(Brennan et al.，1977)及能量代谢水平的降低(Wang，2013)。活性氧，特别是O₂^.-的积累会促进细胞膜脂过氧化作用，破坏细胞膜的完整性，进而引起细胞衰老死亡。而脂质过氧化产物的增加，又会进一步加速O₂^.-的生成及H₂O₂的积累(Jimenez et al.，2002)。ATP可维持果实较高的自由基清除能力，减少自由基的积累。Veltment等(2003)发现梨(Pyrus communis)在贮藏过程中组织内的ATP亏损会导致自由基积累增多。Yi等(2010)在荔枝的研究中得出，

外源ATP处理果实能维持果实较高的自由基清除能力，提高抗氧化酶的活性，进而减轻组织自由基的积累，延缓果实衰老。Wang等(2013)对采后荔枝的研究，进一步从分子水平验证能量在果实的成熟和衰老过程中的重要作用。本研究发现，随着冷藏及常温货架存放时间的延长，“湖景蜜露”水蜜桃果实组织中的ATP，ADP含量和能荷水平低温贮藏10天后即开始出现明显降低，自由基清除酶SOD和CAT则在整个贮藏过程中均呈现明显的下降趋势，H₂O₂和O₂^.-的含量明显增加，而MDA含量与膜透性也呈现出大幅度的上升，导致膜脂过氧化的增加和膜完整性的破坏最终导致果实的衰老。N₂预处理结合MAP贮藏维持了组织中较高的ATP，ADP含量和能荷水平以及SOD和CAT等抗氧化酶的活性，减少了H₂O₂和O₂^.-的积累，抑制MDA含量与膜透性增加，保持了细胞膜的完整性，降低果实的腐烂率，维持了较高的TSS，Vc含量，保持果实较好的营养品质，进而延缓水蜜桃果实的后熟和衰老。从能荷与各个指标的线性相关性来看，在贮藏过程中，能荷值与O₂^.-产生速度(R²=0.971 2)、H₂O₂含量(R²=0.974 6)及膜透性(R²=0.967 8)具有显著负相关性，O₂^.-的产生速度与细胞膜过氧化水平(MDA含量)的增加趋势是基本吻合，也表明维持组织较高的能量代谢水平有利于减少自由基的积累，保持细胞膜的相对完整性。这与Song等(2013)在茭白(Dianthus caryophyllus)采后衰老过程中研究一致。

短期充氮结合MAP处理显著地抑制水蜜桃果实的腐烂率及硬度的下降，维持较高的TSS，Vc含量，减轻膜脂过氧化作用，保持膜的完整性，从而保持水蜜桃采后冷藏及常温货架期间的营养品质，延长货架期。短期充氮结合MAP处理的可能保鲜机理：维持果实组织较高的能量水平及抗氧化水平，减少活性氧自由基的积累，减轻膜脂过氧化作用，最终延缓果实的衰老，延长货架期。