枣(Ziziphus jujuba)为鼠李科(Rhamnaceae)枣属植物，具有很高的营养价值与药用保健功效，是天然的药食同源食品(祝钧等，2009)。冬枣(Z． Jujuba cv． ‘Dongzao’)是我国优良的鲜食枣品种，皮薄肉脆，营养丰富，主要含有氨基酸、维生素、多糖、三萜类化合物、生物碱、环磷酸腺苷、多酚及微量元素等，具有多种药用保健功效。近年来，药食同源的枣果实越来越受到人们的青睐，其功能成分及医疗保健作用已成为研究热点。

枣果实含有丰富的酚类化合物，具有很强的抗氧化活性(Wang et al.，2011)。研究表明:不同品种枣果的甲醇提取物的抗氧化性能不同(Li et al.，2005)，枣皮多酚含量远高于果肉(李红卫，2003;Xue et al.，2009)，提取物的抗氧化能力与多酚含量呈显著正相关(Xue et al.，2009)。而有关冬枣采后的研究却主要集中在采后生理(韩军岐等，2005;张玮等，2006)及贮藏技术(王贵禧等，2006;梁皓等，2010)等方面，采后贮藏过程活性成分含量与抗氧化能力的变化及其相关性还未见报道。

本试验以白熟期的冬枣为材料，测定果皮和果肉采后贮藏期间抗氧化物质的含量变化，以期了解冬枣果实在采后贮藏过程中抗氧化成分的变化规律;采用亚铁还原能力(Ferric reducing antioxidant power，FRAP)对抗氧化活性进行评价，并分析其抗氧化活性与含量的相关性;采用HPLC-MS对果皮中各形态酚的进行定性定量研究，进一步分析冬枣果皮总酚中起功能性作用的主要形态酚。本研究有助于系统了解冬枣贮藏期间的抗氧化物质及其活性变化关系，有助于了解冬枣贮藏的最佳保持营养功效的贮藏时间和程度，为供应营养而有功能作用的鲜食冬枣提供理论依据。

冬枣于2010年10月10日采自北京市密云桥梓镇枣园，果面色泽为白绿色。运回实验室，挑选大小均匀、无机械伤、无病虫害、成熟度一致的枣果作为试验材料。以2%的H₂O₂消毒30 s，晾干后，用聚乙烯袋(厚度0.06 mm)包装，每袋10 kg，袋上打4个孔，共3袋，置于(1±1)℃冷库中贮藏。每10天取样1次，每袋随机取500 g枣果，用清水洗去表面污物，迅速用不锈钢刀分开果皮和果肉，分别将果肉、果皮于液氮中研磨粉碎，-20 ℃下保存。

没食子酸、咖啡酸、阿魏酸、香豆酸、绿原酸、芦丁、儿茶素、肉桂酸、槲皮素、表儿茶素和原儿茶素等标准物质均购自中国药品生物制品检定所。

总黄酮含量的测定:利用浸提法提取样品中的总酚(薛自萍等，2009)，总酚含量的测定参照Singleton等(1965)的方法。总黄酮含量的测定:利用超声波辅助法提取样品中的类黄酮(Vedenskaya et al.，2004)，参照徐雅琴等(2001)的方法测定总黄酮含量。花青素含量的测定:参照Pirie等(1976)的方法测定。抗坏血酸含量的测定:依照曹建康等(2007)的方法。抗氧化活性的测定，采用FRAP法(Benzie et al.，1996)。

冬枣果皮酚酸的HPLC-MC检测: 1)酚酸的粗提取:取果皮样品1.0 g，室温下用甲醇(15 mL，80%)超声提取30 min，离心(2 000 r·min ^-1，10 min)，重复提取3次，合并提取液，滤液用于游离酚、水溶性的苷化酚和酯化酚的提取，滤渣用于不溶于甲醇的结合酚的提取。

2)各形态酚的提取:冬枣果皮游离酚、酯化酚、苷化酚和结合酚的提取参照Zadernowski等(2005)和Xu等(2008)。滤液35 ℃旋转蒸发至25 mL，冰浴条件下用6 mol·L ^-1 HCl调整溶液的pH值至2，离心，取上清液用乙酸乙酯-无水乙醚(1: 1)混合液萃取3次，合并萃取液，于35 ℃下旋转蒸发至干，用甲醇溶液定容至10 mL得游离态酚，过0.45 μm微孔滤膜，供HPLC测定。将上述乙酸乙酯-无水乙醚萃取后所得的水相溶液，加入4 mol·L ^-1 NaOH(含10 mM EDTA和1% V_C(Nardini et al.，2002)溶液8 mL，于室温下避光水解4 h，然后用6 mol·L ^-1 HCl调整溶液的pH值至2，其余操作同萃取游离酚得到酯化酚。将上述乙酸乙酯-无水乙醚萃取后所得的水相溶液，加入5 ml的6 mol·L ^-1 HCl，85 ℃水浴加热30 min，其余操作同萃取游离酚得到苷化酚。滤渣加入4 mol·L ^-1 NaOH(含10 mM EDTA和1% VC)溶液8 mL，于室温下避光水解4 h，其余操作同萃取游离酚得到结合酚。

3)各形态酚的测定:酚酸的测定采用高效液相色谱-质谱仪(HPLC-MS)，色谱柱采用反相150 mm×2.1 mm，3.5 μm的Zorbax SB C-18柱，流动相A: 0.1%的醋酸水溶液;流动相B:甲醇溶液;洗脱程序: 0～15 min，10%～25% B;15～40 min，25%～95% B;40～41 min，95%～10% B;41～45 min，10%～10% B;流速: 1.0 mL·min ^-1;柱温: 30 ℃;进样量: 2 μL;MSD参数:离子源为ESI，采用负离子模式(其中芦丁采用正离子模式);雾化气压力为30 psi;干燥气流速为10 mL·min ^-1;干燥气温度为300 ℃。

所有提取试验均重复3次，每次提取液的测定均重复3次。结果表示为平均值±标准偏差。试验数据用Excel软件进行整理，并用SAS9.0统计软件进行方差分析和相关性分析。

冬枣在贮藏期间前期，果肉总酚含量缓慢上升，贮藏20天时含量达最大值，为0.11 mg·mL ^-1 ，之后下降，在贮藏40天后趋于稳定，总酚含量维持在0.05 mg·mL ^-1 左右(图 1);而果皮中总酚含量呈缓慢下降趋势，贮藏30天时总酚含量为0.49 mg·mL ^-1 ，随后下降趋于稳定，最小值为0.24 mg·mL ^-1 ，与贮藏初期相比，下降了40.71%。冬枣贮藏过程中，果皮和果肉的总酚含量变化趋势不同，而且贮藏期间果皮的总酚含量一直显著高于果肉(P ＜ 0.01)。

	图 1 冬枣冷藏期间果肉和果皮总酚含量的变化 Fig. 1 Changes of total phenolics content in the pulp and peel of Dongzao jujube during storage

由图 2可见:贮藏过程中，果肉类黄酮含量由贮藏初期的0.07 mg·mL ^-1 缓慢上升，贮藏20天时达到最大值，其含量为0.09 mg·mL ^-1 ，之后下降;但果皮类黄酮含量变化与果肉不同，贮藏初期，其含量为17.81 mg·mL ^-1 ，显著高于果肉的类黄酮含量0.07 mg·mL ^-1 ，随着贮藏期的延长，类黄酮含量逐渐下降，直至贮藏结束，达最小值为6.86 mg·mL ^-1 ，可见，在贮藏期间冬枣果皮的类黄酮含量始终极显著高于果肉(P ＜ 0.01)。

	图 2 冬枣冷藏期间果肉和果皮类黄酮含量的变化 Fig. 2 Changes of flavonoids content in the pulp and peel of Dongzao jujube during storage

冬枣贮藏期间花青素含量的动态变化见图 3。果肉中的花青素含量在整个贮藏过程中变化很小，含量一直在0.008 U·g ^-1左右;而果皮含量略显不同，其花青素含量先上升后下降，贮藏初期缓慢上升，贮藏20天时达最高值，为0.28 U·g ^-1，之后下降直至稳定。由图 3可见:贮藏期间，果皮的花青素含量也始终高于果肉。

	图 3 冬枣冷藏期间果肉和果皮花青素含量的变化 Fig. 3 Changes of anthocyanin content in the pulp and peel of Dongzao jujube during storage

采后冷藏期间，果肉的抗坏血酸含量表现为先上升后下降(图 4)，贮藏初期为261.7 mg·100 g ^-1，贮藏40天时达到最高值，为338.8 mg·100 g ^-1，之后迅速下降;而果皮中的抗坏血酸含量随着贮藏时间的推移迅速下降，从贮藏初期的最高值21.12 mg· 100 g ^-1，降低到贮藏结束的1.85 mg·100 g ^-1，可见果皮抗坏血酸含量远远低于果肉，这与果皮中总酚、类黄酮和花青素含量显著大于果肉的变化截然不同。

	图 4 冬枣冷藏期间果肉和果皮抗坏血酸含量的变化 Fig. 4 Changes of ascorbate acid content in the pulp and peel of Dongzao jujube during storage storage

铁还原能力是用于评价总抗氧化能力常用的方法之一(Benzie，1996)。枣果肉和果皮的水溶性提取液的总抗氧化能力(用FRAP值表示)的变化如图 5所示。整个贮藏期间，果肉水溶性提取液的总抗氧化活性开始逐渐上升，贮藏40天时达到最高，为0.60 mg·mL ^-1 ，之后下降，果肉总的抗氧化活性变化范围为0.42～0.60 mg·mL ^-1 ;果皮水溶性提取液总抗氧化活性的变化，由贮藏初期至30天持续下降，之后其抗氧化活性有所上升，但是上升幅度不大，基本趋于稳定，果皮总的抗氧化活性变化范围为4.14～1.55 mg·mL ^-1 。由结果可见，冷藏期间冬枣果皮的水溶性提取液总抗氧活性整体都高于果肉。

	图 5 冬枣冷藏期间果肉和果皮水提取液物质抗氧化活性的变化 Fig. 5 Changes of water extract antioxidant activity ( ferric reducing antioxidant power，FRAP) values in the pulp and peel of Dongzao jujube during storage

在冷藏期间，果肉醇溶性提取液总的抗氧化活性先增加后下降，贮藏前期逐渐上升，贮藏20天时达最高值，FRAP值为0.19 mg·mL ^-1 ，之后持续下降，贮藏60天时达到最低，FRAP值为0.06 mg·mL ^-1 (图 6);果皮醇溶性提取液总抗氧化活性在贮藏开始活性最大，贮藏过程中下降，贮藏30天时出现小幅上升，之后下降直到稳定。由此可见，贮藏期间果皮醇溶性提取液总抗氧活性高于果肉。

	图 6 冬枣冷藏期间果肉和果皮醇提取液物质抗氧化活性的变化 Fig. 6 Changes of methanol extract antioxidant activity ( ferric reducing antioxidant power，FRAP) values in the pulp and peel of Dongzao jujube during storage

按照1.2.2的质谱条件对采后不同贮藏期的冬枣果皮酚酸提取液进行了检测，其检测图谱与11种标准酚类物质图谱对比，结果见表 1。冬枣果皮中提取分离出4种形态的单酚，其中游离酚的含量最高，主要成分有儿茶素、表儿茶素和芦丁3种，随着贮藏期的延长，3种游离酚酸都呈现先增加后降低的趋势。在贮藏30天时，检测出少量的肉桂酸0.43 μg·g ^-1;酯化酚的主要成分为原儿茶素、儿茶素、表儿茶素、香豆酸和芦丁5种，比游离酚多检出了原儿茶素和香豆酸;酯化酚的含量远低于游离酚，并且随着贮藏期的延长，呈降低趋势;相比较前2种单酚，苷化酚的检出量很低且动态变化较为复杂，儿茶素和表儿茶素在贮藏后期未检出，但是检测出了肉桂酸0.68 μg·g ^-1;结合酚的主要成分中香豆酸的含量最高，刚摘的白熟期的冬枣果皮中，没有检出结合态的原儿茶素，但在贮藏期间含量增加，后期降低。结果表明:除酯化酚外，各形态酚的含量都呈现先增加后减低的趋势。儿茶素和表儿茶素为主要的酚类物质，推测它们是冬枣果皮抗氧化活性的主要物质。

表 1 冬枣果皮酚类组成成分的定量分析^① Tab.1 Quantitative analysis of various types of phenolic compounds in Dongzao jujube peels

表 1 冬枣果皮酚类组成成分的定量分析① Tab.1 Quantitative analysis of various types of phenolic compounds in Dongzao jujube peels μg·g -1 无分类型 单酚含量 Type of phenolicacid 贮藏 天数 Storage days/d 原儿茶素 Protocatechic 绿原酸Chlorogenic acid 咖啡酸 Caffeic acid 儿茶素 Catechuic acid 表儿茶素Epicatechin 香豆酸 p-coumaric acid 芦丁 Rutin 肉桂酸 Cinnamic acid 槲皮素 Quercetin 游离酚 Free 0 - - - 721.20 ±27.49 699.26 ±26． 13 - 30. 07 ±0． 02 - - 30 — — — 1 132.93 ± 0.23 1 136.32 ± 0.33 — 83. 13 ± 2．39 0.43 ± 0.01 — 60 - - - 877.03 ±30． 82 864.30 ±30.47 - 41. 45 ±1.05 - - 酯化酚 Esterified 0 5. 92 ±0.43 - - 64.02 ±11． 54 65. 15 ±12． 21 7. 18 ±1.21 7. 13 ±0． 92 - - 30 0. 95 ± 0.62 — — 55.07 ± 10． 23 54. 11 ± 10． 26 2. 77 ± 0.25 14. 59 ± 1．12 — — 60 0. 98 ± 0． 36 — — 15.67 ± 2.45 15. 52 ± 3.54 5.99 ± 2.38 3. 87 ± 0． 03 — — 苷化酚 Glycosided 0 2. 94 ±0.01 - - 4. 89 ±0.03 3. 74 ±0.02 1. 16 ±0.01 - - - 30 1. 65 ± 0.02 — 0. 82 ± 0.01 13.92 ± 0． 12 13. 16 ± 0． 12 95. 22 ± 3.97 — — — 60 1. 00 ± 0.02 — — — — 3. 88 ± 0.51 — 0.68 ± 0.02 18. 77 ± 0.31 结合酚 Insoluble-bound 0 - - 1. 38 ±0.21 7.60 ±0.92 2. 22 ±0． 81 37. 95 ±2． 81 - 1. 31 ±0.26 - 30 2. 77 ± 0.27 — 3. 02 ± 0.23 16. 92 ± 0． 85 16. 75 ± 0． 81 195.38 ± 3.97 2. 44 ± 0． 03 — — 60 2. 37 ± 0.98 — 1.08 ± 0.68 2. 10 ± 0.06 1. 04 ± 0.27 179.10 ± 23.04 — — — ①“—”代表未检出。“—”for was not detected．

表 2 冬枣果实活性物质含量与其抗氧化能力的相关性^① Tab.2 Correlation between the content of Dongzao jujube active substances and antioxidant capacity

表 2 冬枣果实活性物质含量与其抗氧化能力的相关性① Tab.2 Correlation between the content of Dongzao jujube active substances and antioxidant capacity 果皮醇提取液FRAP值 Methanol extract antioxidant activity of peel 果肉醇提取液 FRAP 值 Methanol extract antioxidant activity of pulp 总酚 Total phenolics 0. 93** 0. 96** 类黄酮 Flavonoids 0. 91** 0.51 花青素 Anthocyan 0.38 -0.46 果皮水提取液 FRAP 值 Water extract antioxidant activity of peel 果肉水提取液 FRAP 值 Water extract antioxidant activity of pulp 抗环血酸 Ascorbate acid 0. 87* 0.60 ①**在0. 01 水平上呈极显著相关，* 在0. 05 水平上呈显著相 关。** Correlation is remarked significant at the0. 01 level， * Correlation is significant at the 0. 05 level．

通过SAS9.0分析，果皮中总酚、类黄酮与抗氧化能力相关性极高，相关系数分别为0.93，0.91，均达极显著水平(P ＜ 0.01)，抗坏血酸含量与抗氧化能力相关系数为0.87，达显著水平(P ＜ 0.05)。而果皮中花青素含量与总的抗氧化能力相关性较差。与果皮不同，果肉中的总酚含量与抗氧化能力呈很强的线性正相关(P ＜ 0.01)，相关系数为0.96，类黄酮含量、抗坏血酸含量与抗氧化能力的相关性略差(0.51，0.60)，而花青素含量与抗氧化能力无相关性(-0.46)。果肉中极高的抗坏血酸含量与其抗氧化能力相关性却不高，推测抗坏血酸的抗氧化特性本身的结构有关，无论果肉还是果皮，总酚都发挥着极强的抗氧化特性。

FRAP法已用于测定不同的抗氧化物质(Benzie et al.，1996)、食物与生物样品的抗氧化活性(Pulldo et al.，2000;Halvorsen et al.，2002)。本试验得出，冬枣中含有大量的活性成分，其总抗氧化能力却不同。本试验中总酚含量与抗氧化活性之间呈极显著的正相关性，与前人报道一致(Sun et al.，2002);而含量相对较低的花青素的抗氧化活性能力较低，与FRAP值相关性也较低，Abubaka等(2009)的研究也得到类似结果，样品中总花青素含量相对较低时，与其抗氧化活性没有相关性。

本试验结果表明:冬枣果肉和果皮的总酚含量差异显著(P ＜ 0.01)，在整个冷藏期间，果皮总酚的含量平均都在果肉的5倍之上，甚至初期达到10倍，类似的报道还见于油桃(Prunus persica)、桃和李子(P． salicina)(Tomas et al.，2001)。冬枣果肉和果皮中总酚含量与醇提取物所对应的抗氧化能力呈极显著水平(R=0.96，R=0.93)，该结果说明总酚很可能是导致Fe³⁺减少的主要物质之一，因为总酚类物质经常作为电子供体，打破自由基链和终止自由基连锁反应(Robards et al.，1999)。果皮的总酚含量显著高于果肉，因此总酚类化合物可能是主要的抗氧化剂。利用HPLC-MS对采后不同贮藏期的冬枣果皮酚酸分析表明:游离酚的儿茶素和表儿茶素为主要酚类物质，其含量是其他形态酚的20倍，因此推测游离酚酸是冬枣果皮抗氧化能力的主要物质。冬枣果肉的抗坏血酸的含量高于其他水果(Li et al.，2005)，本试验测得果皮中的抗血酸含量非常少，而水溶性提取物中主要成分是抗坏血酸。经统计分析，果皮中水溶液提取物与抗氧化能力FRAP值的相关系数是R =0.87，而富含Vc的果肉与之相关系数却是0.60，说明抗坏血酸含量的高低与其抗氧化能力FRAP值的相关性不成正比，原因可能是果皮中的水溶液提取物含有其他的活性成分，或者是由于抗坏血酸以氧化还是还原的形式存在所致，有待于进一步研究。