油橄榄(Olea europea)是世界上重要的木本油料树种，产量居世界植物油产量的第6位。橄榄油是唯一用其鲜果冷榨即可食用的优质油脂，营养价值丰富，含有多种有益人类健康的微量元素，是1种高级的食用油，誉为“植物油的皇后”(杨冬生等, 2007)。橄榄油还具有降低乳腺癌、胃癌、子宫癌等恶性肿瘤风险的潜在作用(Colomer et al., 2006)。含油率是比较稳定的性状，含油率的提高能够增加品种单位面积产油量。脂肪酸组成是油橄榄的重要特征指标(徐纬英, 2001)，橄榄油具有比较平衡的脂肪酸组成并含少量的棕榈酸酯，具有较好的抗氧化稳定性(Conde et al., 2008)。油橄榄果实含油率和脂肪酸组成存在较大的差异，一般地，油橄榄鲜果肉的含油率为11%~27.6%;饱和脂肪酸含量12%~19%，包括棕榈酸9.5%~15.5%、硬脂酸1.4%~4.2%、花生烯酸0.2%~0.6%;不饱和脂肪酸含量81%~87%，包括油酸67%~81%、棕榈油酸0.7%~2.4%、亚油酸4.6%~13.2%、亚麻油酸0.28%~1.7%(徐纬英, 2001; 徐纬英等, 2004)。油橄榄含油率、脂肪酸组成与油橄榄品种、地理起源和收获年份气候条件密切相关(Gurdeniz et al., 2008)。Boggia等(2002)研究表明:不同年份气候条件的差异影响油橄榄果实含油率和橄榄油的质量，不同生产年份橄榄油质量指数(主要是脂肪酸组成)存在显著差异(Salvador et al., 2003)。

四川省是我国最早开展油橄榄引种栽培试验的省份之一，经历引种试验(1964—1973年)、推广发展(1974—1980年)、巩固提高(1980—1990年)、放任自流(1990—1999年)、迅猛恢复(1999—)5个阶段，先后引种油橄榄品种资源达100多种(杨冬生等, 2007)。本文分析开江县、广元市利州区和青川县以及西昌市共70个油橄榄品种果实含油率及其脂肪酸组成，评价各地油橄榄品种品质，探讨影响油橄榄品种果实含油率及其脂肪酸组成的主要气象因子，以期为四川省油橄榄品种的引种栽培和选育提供科学依据。

1 材料与方法 1.1 试验材料

供试材料来自开江县红花山川东北油橄榄品种园、广元市利州区油橄榄品种园、青川县大园包、左坝油橄榄种植地、西昌市礼州和西溪油橄榄种植地，各油橄榄种植地气候和土壤等基本情况见表 1。由于油橄榄果实成熟度与其含油率和脂肪酸组成密切相关(Salvador et al., 2001; Gómez-Rico et al., 2007)，为确保不同种植地、不同油橄榄品种之间测定结果的可比性，笔者选择油橄榄果实成熟指数在2~3(即果实从深绿色开始转变成黄红色)之间进行采样(Gutiérrez et al., 1999)，西昌采样时间在9月20日左右，开江和广元采样时间为9月25日前后。每个采样地、每个品种重复3次取样，采集橄榄树上不同方位和冠层内外果实混合样品，样品保存在2~4 ℃条件下供试验分析用。

1.2 果实含油率及脂肪酸分析 1.2.1 果实含油率的测定

参照GB/T5009.6-2003 “索氏抽提法”。新鲜橄榄果实清洗干净后，称量，在干燥箱中105 ℃烘干至恒质量，粉碎，取果肉和核仁混合样，置于索氏抽提仪中，用石油醚回流提取12 h，用真空泵减压挥发石油醚，直至无石油醚味，测出油分质量，计算出果实含油率。

1.2.2 脂肪酸组成及含量分析

橄榄油脂肪酸组成的测定采用气相色谱法。甲酯化处理和脂肪酸的分析分别参照GB/T17376-1998动植物油脂脂肪酸甲酯制备和GB/T17377-1998动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析，先将脂肪酸转化为脂肪酸甲酯，经毛细管色谱柱分离，再使用日本SHIMADZU GC-14B气相色谱仪(具FID检测器)进行监测分析，经数据处理系统按峰面积归一化法计算各脂肪酸组分的相对百分含量。脂肪酸组成的气相色谱测定由四川省农业科学院分析测试中心完成。

1.3 统计分析

结果用平均数表示，各引种地油橄榄品种品质评价的聚类分析、果实含油率及其脂肪酸组成与气象因子的相关分析采用SPSS 13.0统计软件进行。为便于分析和比较，按开江、广元和西昌3个油橄榄种植区分别进行数据统计。

2 结果与分析 2.1 不同引种地油橄榄品种果实含油率与脂肪酸组成 2.1.1 开江县红花山川东北油橄榄品种园

开江县红花山川东北油橄榄品种园是我国现存最大的油橄榄品种资源库，也是全国油橄榄品种最多、品质最优的母本资源库。共采集分析51个油橄榄品种果实单粒质量、果肉/果核比、果实含油率及其脂肪酸组成，结果见表 2。51个油橄榄品种果实平均单粒质量为2.16 g，最大为戈达尔(5.79 g)，最小为南-14(0.46 g)，变异系数达49.08%，表明各品种间果实单粒质量差异较大。从果肉/果核比来看，51个品种平均果肉/果核比为3.12:1，最大为哥朗米扎(6.82:1)，最小是配多灵(1.41:1)，变异系数为33.82%。51个油橄榄品种果实平均含油率(鲜果)为18.12%，最高是哈恩·科罗(23.37%)，最低的是巴中卡林品种(12.44%)，变异系数为14.52%，其中果实含油率在15%以下的有5个品种，15%~20%的有33个品种，20%~25%的有13个品种。

橄榄油脂肪酸主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成，共检测、分析出7种脂肪酸，其中饱和脂肪酸2种(棕榈酸和硬脂酸)，不饱和脂肪酸5种(棕榈烯酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸)。51个油橄榄品种平均饱和脂肪酸含量为17.27%，最高为79-12品种(21.4%)，最低是N6品种(13.50%)，变异系数为11.95%;平均不饱和脂肪酸含量为81.97%，最高为西格斯27BA品种(85.80%)，最低是哈恩·豆果品种(77.50%)，变异系数为2.72%，表明不同品种间不饱和脂肪酸变幅较饱和脂肪酸小。在饱和脂肪酸组成中，平均棕榈酸含量为15.30%，最高是79-12品种(19.40%)，最低为N6品种(10.90%)，变异系数为13.97%;平均硬脂酸含量为1.96%，最高是哥朗米扎品种(3.40%)，最低为小苹果品种(0.30%)，变异系数为23.93%。在不饱和脂肪酸组成中，平均棕榈烯酸含量为1.98%，最高是南-24品种(5.30%)，最低为科拉蒂品种(0.60%)，变异系数为47.20%;平均油酸含量为68.40%，最高是皮瓜尔品种(76.70%)，最低为布兰达品种(55.80%)，变异系数为8.16%;平均亚油酸含量为9.48%，最高是布兰达品种(18.60%)，最低为皮瓜尔品种(2.90%)，变异系数为38.86%;平均亚麻酸含量为1.74%，最高是科拉蒂品种(2.70%)，最低包括保和9号、N79、卡·切姆拉、布兰达、佛奥和沙龙奎6个品种(1.30%)，变异系数为20.23%;平均花生烯酸含量为0.36%，最高是小苹果和卡罗品种(0.80%)，共有10个品种未检测出花生烯酸，分别是79-47、哥罗桑、戈达尔、玉蝉44、保和9号、N79、卡·切姆拉、N63、科尼洛、布兰达和79-46，变异系数为63.44%。各脂肪酸组成变异系数依次为:花生烯酸>棕榈烯酸>亚油酸>硬脂酸>亚麻酸>棕榈酸>油酸，表明橄榄油脂肪酸组成中，不仅油酸成分的含量最高，而且不同品种间的变异系数最小。

2.1.2 广元市主要油橄榄引种品种

广元市油橄榄引种主要品种果实单粒质量、果肉/果核比、果实含油率及其脂肪酸组成见表 3。21个油橄榄引种主要品种平均单粒质量为3.16 g，最大为阿斯拉(5.30 g)，最小为配多灵(1.71 g)，变异系数为29.70%;平均果肉/果核比为3.90:1，以罗肖拉品种为最高(5.86:1)，以左坝5号品种为最低(2.49:1)，变异系数为20.55%; 21个品种平均果实含油率为18.19%，以佛奥品种为最高(21.97%)，以钟山24号品种为最低(10.62%)，变异系数为18.43%，其中果实含油率在15%以下的有4个品种，15%~20%的有10个品种，20%~23%的有7个品种。

脂肪酸组成中，21个品种不饱和脂肪酸平均含量高达82.87%，以阿斯拉品种为最高(85.40%)，以左坝5号品种为最低(79.60%)，变异系数为2.02%;饱和脂肪酸平均含量为17.09%，以左坝5号品种为最高(20.20%)，以阿斯拉品种为最低(14.70%)，变异系数为9.98%。不饱和脂肪酸组成中，以油酸含量为最高，21个品种油酸平均含量为66.38%，最高是九锋6号(73.70%)，最低的是左坝6号品种(57.70%); 其次是亚油酸(12.08%)，以阿斯拉品种为最高(18.60%)，以九锋6号品种为最低(4.95%); 其余3个不饱和脂肪酸成分含量较低，分别为亚麻酸(2.23%)、棕榈烯酸(1.77%)、花生烯酸(0.41%)。饱和脂肪酸组成中，以棕榈酸为主(15.08%)，最高是九锋6号(18.10%)，最低的是左坝5号和左坝6号品种(12.60%); 硬脂酸成分的含量较低(2.01%)。各脂肪酸组成变异系数仍以油酸为最低(7.01%)，以花生烯酸为最高(40.57)，有2个品种(索里、阿斯拉)未检测出花生烯酸组分。

2.1.3 西昌市主要油橄榄引种品种

表 4结果表明:西昌市10个主要油橄榄栽培品种平均单粒质量为2.96 g，以贝拉品种的单粒质量为最大(4.76 g)，尖嘴卡林品种为最小(1.81 g)，变异系数为32.69%;平均果肉/果核比为3.48:1，以贝拉品种为最高(4.69:1)，以佛奥品种为最低(2.66:1)，变异系数为20.12%; 10个品种平均果实含油率为20.45%，以佛奥品种为最高(23.75%)，以尖嘴卡林品种为最低(15.73%)，变异系数为13.43%，其中果实含油率在15%~20%的有4个品种，20%~24%以上的有6个品种。

10个品种不饱和脂肪酸平均含量为83.06 %，变幅为78.3%(张林)~85.5%(爱桑)，变异系数仅2.58%;饱和脂肪酸平均含量为16.59%，变幅为14.2%(爱桑)~21.4%(张林)，变异系数12.63%。不饱和脂肪酸组成中，油酸平均含量为67.50%，变幅为59.1%(贝拉特)~75.9%(白橄榄); 亚油酸平均含量为11.04%，变幅为6.15%(白橄榄)~18.7%(贝拉特); 棕榈烯酸平均含量为2.47%，变幅为0.9%(爱桑)~4.3%(张林); 亚麻酸平均含量为1.68%，变幅为1.3%(贝拉特)~2.3%(配多灵); 花生烯酸平均含量为0.38%，变幅为0.2%(贝拉特)~0.6%(佛奥、爱桑); 饱和脂肪酸组成中，棕榈酸平均含量为14.92%，变幅为12.25%(白橄榄)~19.2%(张林); 硬脂酸平均含量为1.68%，变幅为1.25%(配多灵)~2.2%(尼肖特)。各脂肪酸成分变异系数以油酸为最小(8.59%)，棕榈烯酸为最大(51.58 %)。

2.2 各引种地油橄榄品种果实含油率及其脂肪酸组成与品质评价 2.2.1 各引种地油橄榄品种果实含油率及其脂肪酸组成

从各地所有品种平均果实含油率来看，以西昌种植地为最高，达20.72%，开江和广元分别为18.12%和18.19%(表 5)。方差分析结果表明:西昌和开江、广元油橄榄品种平均果实含油率差异显著(P < 0.05)。从脂肪酸组成来看，西昌油橄榄品种平均饱和脂肪酸含量(16.59%)略低于开江(17.27 %)和广元(17.09 %)，而不饱和脂肪酸含量(83.06%)略高于开江(81.97%)和广元(82.87%)，不饱和脂肪酸含量是橄榄油品质的重要指标(徐纬英, 2001)，表明西昌橄榄油的品质要好于开江和广元。各脂肪酸组成分析结果见表 5。

开江、广元和西昌莱星、佛奥、配多灵3个油橄榄引种品种果实含油率及其脂肪酸组成分析结果见表 6。3个油橄榄引种品种果实含油率均以西昌种植地为最高，尤其是佛奥品种的果实含油率明显高于开江和广元，高达23.75%。饱和脂肪酸含量均以西昌为最低，不饱和脂肪酸含量以西昌为最高，尤其是“油酸+亚油酸”含量西昌种植地要高于开江和广元0.55~2.30个百分点。

2.2.2 各引种地油橄榄品种品质评价

以各地引种油橄榄品种果实含油率、脂肪酸组分含量分别进行聚类分析，结合单株产量，对开江、广元、西昌3个种植区油橄榄引种品种进行品质评价。

1) 品质评价为优的油橄榄品种

(1) 开江县红花山川东北油橄榄品种园:共23个品种，分别是:格里昂、皮肖利、小苹果、卡罗、N183、N6、西格斯27BA、帕·科尼卡、Sdeoeliahu cord、希腊-1、雷音佛奥、德里达、突尼斯实生苗、莱星、玉蝉44、佛奥、皮瓜尔、科拉蒂、保和9号、N79、卡·切姆拉、科尼洛、79-46，这些品种大部分果实含油率在17%以上，不饱和脂肪酸含量在82.5%以上，饱和脂肪酸在17%以下，单株产果量在15 kg以上。

(2) 广元市油橄榄引种优质品种:共10个品种，分别是:科拉蒂、佛奥、罗肖拉、卡林、皮肖利、莱星、城固53、九锋6号、大圆包1号、小苹果，这些品种果实含油率在18%以上，不饱和脂肪酸含量在83%以上，饱和脂肪酸在17%以下，单株产果量也在15 kg以上。

(3) 西昌市油橄榄引种优质品种:共5个品种，分别是:佛奥、白橄榄、尼肖特、莱星、爱桑，这些品种果实含油率都在21%以上(尼肖特除外)，不饱和脂肪酸含量在83%以上，饱和脂肪酸在16%以下，单株产果量在17.5 kg以上。

2) 品质评价为中等的油橄榄品种

(1) 开江县红花山川东北油橄榄品种园:共20个品种，分别是:贺吉、79-12、卢克斯、配多灵、切姆拉、阿斯拉、奇基、希腊-3、南-13(用79-13嫁接)、N9、南-14、Dulzal、79-47、科新·佛奥、莫拉约、哈恩·科罗、城固40、佛芝、哥朗米扎、N63。20个品种平均果实含油率15.55%，大部分品种在13%~17%之间; 平均不饱和脂肪酸含量为81.54%以上，平均饱和脂肪酸为17.74%，单株产果量在12~15 kg。

(2) 广元市:共6个品种，分别是:阿斯拉、配多灵、皮瓜尔、城固32、钟山24号、钟山8号。平均果实含油率15.39%;平均不饱和脂肪酸含量为82.01%，平均饱和脂肪酸为17.62%，单株产果量在11~15 kg。

(3) 西昌市:共4个品种，分别是:贝拉、配多灵、尖嘴卡林、贝拉特。平均果实含油率18.75%;平均不饱和脂肪酸含量为82.29%，平均饱和脂肪酸为17.20%，单株产果量在14~17 kg。

3) 品质评价为差的油橄榄品种

(1) 开江县红花山川东北油橄榄品种园:共8个品种，分别是:南-3、哈恩·豆果、南-24、哥罗桑、戈达尔、沙龙奎、巴中卡林、布兰达。8个品种平均果实含油率14.43%;平均不饱和脂肪酸含量为79.54%，平均饱和脂肪酸为19.16%，单株产果量在10 kg以下。

(2) 广元市:共5个品种，分别是:索里、鄂植8号、哥罗桑、左坝5号、左坝6号。5个品种平均果实含油率15.98%;平均不饱和脂肪酸含量为81.35%，平均饱和脂肪酸为18.92%，单株产果量在10 kg以下。

(3) 西昌市: 1个品种，张林(西昌本地)。不饱和脂肪酸含量为73.8%，平均饱和脂肪酸为21.4%，单株产果量在12 kg以下。

2.3 油橄榄果实含油率及脂肪酸组成与气象因子的相关分析

各引种地莱星和佛奥果实含油率及其脂肪酸组成与气象因子的相关分析结果见表 7，2个品种表现出相似的相关关系，果实含油率与年均温、1月平均气温、≥10 ℃年积温和年日照时数成正相关关系，与7月平均气温、年均相对湿度和年降雨量成负相关关系，其中与1月平均气温和年日照时数的相关系数达到极显著水平(P < 0.01)，与其他几个因子达到显著相关水平(P < 0.05)。影响不饱和脂肪酸含量的主要气象因子是年均温和≥10 ℃年积温; 而饱和脂肪酸与1月平均气温、7月平均气温、年均相对湿度呈显著正相关，与年日照时数呈负效应。棕榈酸和硬脂酸主要与1月平均气温、7月平均气温、年均相对湿度和年降雨量相关; 油酸、亚油酸主要与年平均气温、≥10 ℃年积温、年均相对湿度、年降雨量和年日照相关; 棕榈烯酸主要与7月平均气温、年均相对湿度和年降雨量相关; 亚麻酸主要与年降雨量相关。

3 讨论

油橄榄果实含油率主要取决于生长条件和品种遗传潜力的相互作用，果实产油量主要受可利用中果皮的调节(Lavee et al., 1991; 2004)。地中海油橄榄果实含油率一般为20%~30%，最高可达70%(于长青, 2000)。西昌油橄榄品种果实含油率为15.73%~23.75%，平均20.45%;开江油橄榄品种果实含油率为12.44%~23.37%，平均18.12%;广元油橄榄品种果实含油率为10.62%~21.97%，平均18.19%，表明西昌引种地油橄榄果实含油率已接近地中海原产地，而开江和广元低于地中海，因此，从油橄榄品种果实含油率指标来看，西昌比开江和广元更适合油橄榄种植，这与西昌属于我国一级油橄榄适生区，而广元、开江属于我国二级油橄榄适生区的观点是一致的(徐纬英, 2001)。部分引种品种如西昌的佛奥、贝拉、莱星和爱桑，开江的皮肖利、阿斯拉和小苹果，以及广元的皮肖利和小苹果等品种其果实含油率与原产地水平非常接近，表现出良好的生态适应性。

在橄榄油的组成要素中，脂肪酸是最为有用的1个特征指标，Lanteri等(2002)证实使用脂肪酸可有效识别意大利Calabrian地区一些地方栽培品种的橄榄油特征。许多研究表明:橄榄油脂肪酸组成主要受品种(Tsimidou et al., 1993)、种植区地理位置(D′Imperio et al., 2007; Gurdeniz et al., 2008)、农艺因子、果实成熟阶段(Fiorino et al., 1991; Synouri et al., 1995)、地理起源和气候因子(Sanders, 1982; Ranalli et al., 1997; Rotondi et al., 2004)的影响。生长地海拔影响橄榄油含油率和脂肪酸的组成，对希腊Cretan地区不同产区Koroneiki和Mastoides 2个主栽品种105个油橄榄果实样品的分析表明:高海拔地区橄榄油具有较高的单不饱和脂肪酸含量，而低海拔地区具有较高的饱和脂肪酸含量，棕榈酸含量随海拔的升高而增加(Stefanoudaki et al., 1999)。不同年份气候条件的差异影响橄榄油质量(Boggia et al., 2002; Salvador et al., 2003)。不同灌溉策略影响油橄榄品种Cornicabra果实产量和橄榄油质量，灌溉可提高油橄榄产量35%左右，且橄榄油化学组成和感官特征也有所不同(Aparicio et al., 2002; Gómez-Rico et al., 2007)，灌溉主要影响橄榄油酚类化合物组成，而酚类化合物影响橄榄油氧化稳定性和感官特征(味觉属性)。Picual品种在生态栽培和传统栽培2种经营方式下，果实化学组成存在显著差异，生态栽培方式比传统栽培方式具有较高质量参数(Gutiérrez et al., 1999)，其橄榄油具有较低的酸值、低的过氧化指数、较高的稳定性和感官指数。果实收获时间对橄榄油产量、质量、风味和稳定性有重要影响(Ayton et al., 2001)，随着油橄榄果实的发育成熟，其橄榄油过氧化值、270 nmUV吸收、色素含量、感官指数、油酸和总甾醇含量减少，而自由酸和亚麻酸增加，从而影响橄榄油质量，油橄榄果实采收加工的最佳成熟度指数为3.0~4.0(Salvador et al., 2001; Gómez-Rico et al., 2007)，果实成熟度主要受环境因子和栽培条件的控制(Conde et al., 2008)。本研究亦证实不同油橄榄引种品种、不同种植地橄榄油脂肪酸组成存在一定的差异，西昌油橄榄品种不饱和脂肪酸含量略高于开江和广元，而平均饱和脂肪酸含量略低于开江和广元，表明西昌橄榄油的品质要好于开江和广元。同时使用油橄榄果实含油率及其脂肪酸组成等指标评价油橄榄品种品质是可行的，在今后的油橄榄品种选育中，应考虑果实含油率及其脂肪酸组成，以及果实产量等指标。橄榄油脂肪酸组成与海拔、土壤营养、农艺措施、果实成熟度等之间的关系有待于进一步研究。

本研究表明:年均温、1月平均气温、≥10 ℃年积温和年日照时数是影响油橄榄果实含油率的重要气象因子。不饱和脂肪酸含量随着年均温和≥10 ℃年积温的增加而提高，而饱和脂肪酸含量则与1月平均气温和7月平均气温密切相关，表明温度影响油橄榄脂肪酸的合成，可能是由于温度影响植物细胞内合成脂肪酸途径(曹广才, 1994; 李卫东等, 2006; 周鸿凯等, 2006)。