0 引　言

传统的商用船舶搭载人数较少，通常仅需设置1个小型厨房并配备少量的烹饪设备即可满足全船几个船员的供餐要求。供餐量少且菜品较为单一。

餐饮是邮轮度假体验中的重要元素之一，大型邮轮上的厨房需满足数千名乘客和船员的餐饮需求，并满足不同的菜品要求，各式各样的餐厅、配餐间、冷库等区域分布在厨房的邻近区域。其设计的合理性直接影响着邮轮的供餐效率、乘客体验及食品卫生安全，其设计难度远超其他常规船型。邮轮厨房系统复杂，是船上最重要也是最繁忙的区域之一。

目前国内对于大型邮轮厨房的设计才刚起步，缺乏全流程设计经验及参考。无论是从其占据的体量，功能的重要性，安全返港、防火及卫生等高标准规范法规的要求都是新的课题。同时由于厨房涉及的专业性较强，专业面广、难度大。作为传统的船舶设计单位，通常将厨房区域内的设计、设备采购、施工安装等环节全部外包给专业的厨房分包商，从开始满足船东对厨房运营规划需求的同时，到协调管控厨房分包商的各个设计阶段，并与交叉专业做好设计协同，负责管控协调厨房区域图纸送审并得到船舶检验机构的认可，最终使厨房设备及其配套完成上船安装验收。本文以VISTA级大型邮轮为例，阐述大型邮轮中最大的主厨房设计流程及其要点。

1 厨房设计流程

厨房设计从概念设计开始，贯穿基本设计、详细设计、生产设计，建造、调试和验收全过程，是一项复杂的系统工程。设计流程见图1，可按时间先后分为概念设计、基本设计和详细设计、生产设计4个阶段。

1.1 概念设计阶段

从船东有意向咨询洽谈到签订邮轮建造合同之前的概念设计阶段就需要考虑厨房的初步设计方案。在该阶段需对邮轮的总体布置进行统筹规划，定义主厨房所在的甲板层及主竖区，并对餐厨系统内的其他区域如餐厅、冷库、配餐间等也一并规划，确定整个餐厨区域的位置，最后将各区域功能、位置关系及交通联通方式通过模型的建立，给船东展示最直观的布局效果，如图2所示。

该阶段的设计要点包括：从功能定位出发，满足乘客、工作人员和船员共数千人的饮食需求，在此基础上根据全船的整体主题风格基调，对厨房餐饮区域进行特定的艺术设计。餐饮功能的实现需要后方厨房的设备出餐能力作保障，设备的正常运作需要背靠管、机、电等背景工程技术区的支撑，视觉艺术的良好呈现离不开这些背后的工作。

此阶段需要对厨房的大致规划和基本信息进行描述。编制厨房区域设计简要规格书，选择合适的位置，初步规划主要的进出通道、厨房初步布置方案。

1.2 基本设计阶段

该阶段是按照规范法规的要求，根据概念设计阶段确定的初步设计方案进行深化，确定厨房区域包括其相邻区域的基本布置方案。如图3所示，该阶段的设计要点包括：

深入研究厨房区域的规范法规、美国公共健康法规（United States public health，USPH），编制设计要求文件，根据船舶规范要求及船东运营需求，制定厨房区域详细规格书，确定厨房的具体位置及区域划分；

详细规划厨房区域的进出通道、食物的流转路线、厨房区域设备布置方案等，绘制厨房区域基本布置图。

初步估算厨房的电力负荷，空调负荷，集气罩抽风量等重要参数，为全船的电力，空调风量等参数计算提供支撑。

1.3 详细设计阶段

该阶段需将厨房区域的所有设备落实到每个系统的详细设计中。该阶段落实的内容主要包括：设备和系统的配置，对系统详细设计各专业的问题进行沟通协调及修改调整。该阶段的设计要点包括：

1） 在最新的总图及设计的基础上，根据规范要求及船东运营需求，绘制厨房区域详细布置图；

2） 确定厨房设备选型以及与其相关的结构、电气、管系、空调通风等专业的关联关系；

3） 确定设备的具体布置，详细计算电力负荷，空调负荷，集气罩抽风量等重要参数。

1.4 生产设计阶段

该阶段需将厨房区域的所有设备及其配套建立在船体生产设计模型中，如图4所示。该阶段落实的内容主要包括：设备和系统的具体定位，电缆和管路的具体走向；对生产设计各专业的遇到的问题进行沟通协调及修改调整。该阶段的设计要点包括：

1） 系统建模。根据实际设备布置、供电系统界面、电缆和管路走向等建立完整的厨房区域系统模型。

2） 干涉检查。各设备之间，各系统之间的干涉处理，修改设计缺陷，核对设备与系统之间是否匹配。

3） 指导建造。将各方评审后的模型进行施工出图，为现场生产提供建造图纸。

2 厨房设计要点

在具体的设计过程中，由于邮轮上空间约束和限制条件较多，而且也相对密闭。同时邮轮每个航程都有数千名乘客和工作人员，整个邮轮好比是一个独立封闭的海上度假区，里面的防火和食品卫生安全及供应保障尤为重要，关乎着整条邮轮上人的生命财产安全。由于厨房设备多达数千个。涉及的界面较多，细致准确的设计、核查显得尤为重要。拿防火要求来说，不仅厨房的6个边界面需要根据所属区域及相邻区域的类别、定义防火等级，厨房内部设备的防火安全设计也需要严格进行考虑，需要配置相应的防火探测及消防设施。

2.1 厨房防火设计需关注的控制要点

近年来，由于船舶火灾事故的增加，船舶在满足相关的防火规范要求的基础上，更要严格执行相关操作规则，对于载客量大的邮轮的防火要求要更加严格。根据国际海上人命安全公约（SOLAS）防火分隔的划分，主厨房需定义为12类处所，配餐间和吧台的处所定义则需根据所布置设备的种类做具体分析，根据海安会MSC.847的要求确定，如表1所示。

定义好各处所类别，根据处所与处所之间防火等级的划分，厨房6个面对应的舱壁的防火等级即能确定，相应的各舱壁甲板之间所敷设的防火绝缘、防火门、防火窗等材料设备的防火要求根据确定的防火等级配置，且必须提供满足船级社及船检当局要求的证书。

对厨房内部设备设施要进行防火安全设计，目的是能及早探测火源处的火灾，发出安全撤离和采取灭火行动的警报。

1）厨房设备消防安全需关注的控制要点

船上都是供电设备，严禁使用明火，其中的深煎锅作为厨房内大量用油的设备，相比其他设备，工作时失火风险较高，需要厂家设计配备专门的深煎锅灭火系统，如配备专用的灭火器，专用插座，声光报警等，这些设备通常布置在深煎锅周围。

2）挡风条设置及通风切断控制要点

一旦发生火灾，最容易通过壁板背后、天花上方及所有的风管进行蔓延，需要特别关注。根据规范要求，封闭在天花板或衬板后面的空隙应以紧密安装且间距不超过14 m的挡风条作分隔，在垂直方向上，此类封闭空隙包括梯道，围壁通道等衬板后的空隙，应在每层甲板处加以封堵，挡风条通常用绝缘材料并加扁钢或角钢固定。

另一方面当厨房正常工作且内部突发火灾时，需要立即切断通风管道，阻止火灾的蔓延传播。这其中包括厨房抽风集气罩，送风机和空调等广泛布置于大型厨房的上方，厨房集气罩设备内通过设置防火风闸来及时切断火灾，防止通过管道蔓延到其他区域。

3）电力切断设计要点

大型邮轮厨房相对常规船舶的电力负荷大很多，船用设备的电制和陆用的也不一样，船用厨房设备的电制包括交流440 V、交流230 V等。一旦有事故发生时，需要及时切断所有的厨房设备，保证安全。

2.2 食品健康卫生关注的设计要点

为保护在邮轮上的乘客和船员的健康，疾控和预防中心在1975年建立了船舶卫生程序（VSP）。VSP的目标是协助邮轮界研发和应用广泛的卫生程序。为此，制定了美国公共卫生标准（USPH），主要作为邮轮食品卫生健康方面的参照标准。厨房餐饮区域根据USPH要求进行设计、设备配置和运营，如运送食物所经过的区域要求天花板在甲板下方的连续布置，防止灰尘和杂物落下；设备与壁板的连接处要求密封处理，壁板与地面阴角的要求倒圆处理，便于死角清洁；对外餐台上的防喷嚏罩设计，服务台周围瓷砖覆盖面积要求；熟食放置的时间，食材和厨余垃圾的运输路线不能有交叉等都有严格的要求。总之，所有的约束要求都是保证食品卫生的高度安全。

在实际的厨房设计时，对于每个设备的布置应严格遵守USPH的要求。整个设计建造流程需要经过图纸的审核，设备及建造过程的相关检验。关注的重点主要有以下几个方面：

1）基本设施要求

食品动线、设备要求、设备表面、舱壁及甲板、甲板排水及地漏、斜坡、灰黑水排水管线等卫生配置要求。

2）食物区域一般卫生设施要求

洗手台、接水站、食品服务人员的公厕等通风卫生要求。

3）设备的定位和安装

密封、基座或围板的无缝设计安装。

4）紧固件和紧固密封设备的要求

食物接触的表面、非食物接触表面、密封剂的卫生使用要求。

5）厨房，食品制备间和配餐间

使用高质量防腐蚀的不锈钢制作舱壁和天花，甲板和舱壁连接处用阴角处理，甲板敷料密封，移门和卷帘门的间隙最小化。

6）餐具清洗

预洗手管、食物垃圾处理、垃圾槽、密封、清洗空间、防溅板等防污染的设计要求。

7）垃圾管理

食物和垃圾服务电梯、手推车、垃圾箱、清洁设备清洗间、垃圾存放设备、垃圾处理区、黑灰水系统、一般卫生（废水区、洗衣区和家政服务区）的管理要求。

2.3 安全返港对于餐厨系统要求需要关注的设计要点

邮轮的安全性长期以来备受国际海事组织（International Maritime Organization，IMO）的关注。IMO针对大型邮轮的安全性提出了“船舶是它自身最好的救生艇”的概念，并通过不断完善，形成了结构完整的安全返港规范体系。

在执行安全返港程序时，对于食物配送形式也需要不同的应对方案。在部分事故场景中，有可能导致某主竖区整体失去功能，需要选择其中最危险的事故场景，进行食物配送方案研究，根据最短路径原则，划分各储藏室配送范围。Vista邮轮在执行安全返港程序时，需要以6 kn的速度航行1500 nmile，即整个安全返港程序需要执行10 d左右时间。

食物准备系统是针对乘客用餐的处理与烹饪设备与流程的集合。邮轮具有庞大的、远超乘客基本饮食需求的食物准备系统。因此，通过对位于各个不同位置的厨房与备餐间进行分组，可以形成目标船解决安全返港工况下的食物准备系统体系。

该邮轮食物准备系统划分体系为：在安全返港工况下，归属于安全区域1的用作食物准备空间的空间为三甲板第2主竖区主厨房部分；归属于安全区域2的用作食物准备空间的厨房和配餐间为4号主竖区的若干小型厨房与配餐间。其中安全区是指从可居住性角度而言，任何未进水的区域或发生火灾的主竖区之外的区域。该区域可安全地容纳船上所有人员，使其不受生命或健康威胁，并提供基本服务。

本船的食物准备空间以不同的规模遍布全船，按规模大小基本上可分为2类，一类可以称为“大型厨房”，船上有3处，一处是由主厨房以及附属配餐间组成的，另一处则是自助餐厅及其附属处所，最后一处则是船员厨房。这3处均布置有大量的烹饪及辅助设备，具备独立批量出餐的能力。该类处所从空间上看集中于第零甲板、第三甲板和第十甲板，有大量分组布置的不同功能设备。另一类可称为“独立厨房”，是由各个特色餐厅和酒吧配餐操作台组成的。该类处所分布于全船公共区域各处，相对较为分散，各个区域没有大批量供餐的能力，但其中有的处所“麻雀虽小，五脏俱全”，有不同程度的生食烹饪能力，有的处所仅有基本的配餐和简易加热设备。

配属给安全区域1的食物准备系统为主厨房第2主竖区部分，配属给安全区域2的食物准备系统为船员厨房、牛排餐厅厨房等，通过大致估计，两区域的供餐能力相差并不明显。服务于安全区域2的各个厨房位置相对分散，从供餐便利性角度讲也为安全返港的顺利实现提供了可能性，符合安全返港对于食物供应能力的目标性要求。

邮轮的食物准备系统理论上并没有定量的要求，只有定性的要求，即在不同的安全区域内或服务于不同安全区域的同时接受不同的电力系统供电。当船舶在一定界限的事故范围内，事故边界外仍然工作的厨房区域可以保证船上其他人员的基本食物需求，直至安全返回港口。

2.4 设计阶段多方协作设计要点

邮轮的厨房设计是一个多专业、多系统、大规模的协同工作流程。各专业人员经常需要在同一时间、不同空间、不同设计阶段（概念设计、基本设计、详细设计与生产设计）并行开展，各个设计阶段所产生的图纸、文件、生产设计模型，均需要多方的协同工作。频繁的交流以及冲突需要有效的解决方案，处理或修改的信 息需要及时传达和确认，保证设计工作的顺利进行。传统的船舶研发设计体系需要适应邮轮的协同设计过程，需解决设计过程中的业务流程模式不清晰、组织架构不明确、信息交互不流畅、沟通规则繁杂的问题，需对邮轮协同设计模式、规则与流程进行严格控制，并学习引进国内外好的协同管理平台或软件。

厨房设计是多专业之间的协同设计，如厨房厂商和厨房布局的协同设计，规范规则要求和各专业之间的协同设计，建造成本和设备材料选型的协同设计，船级社图纸审核与设计方的协同设计，船东设计变更要求与设计方协同设计及配套厂产品的具体要求，技术参数与设计方的协同设计，设备建造工艺要求与设计方的协同设计等。因此要形成从概念设计到生产设计的协同设计方法。

厨房设计在纵向上要将设计原则一以贯之并最终落实，在横向上要与各参与方保持密切沟通，以管控技术风险，避免返工，因此多方协作的协同设计管控极为重要，必须建立一套科学的组织体系和经验丰富的专业技术团队完成。

3 结　语

厨房设计是从概念设计、基本设计、详细设计、生产设计、现场建造、调试的全过程，是一项庞杂的系统工程。各阶段的工作既有不同的侧重点，又相互关联。

大型邮轮的厨房设计需要设计人员系统的研究及多项目的经验积累，通过对于规范规则要求、设备功能、船舶营运需求和乘客体验需求分析研究并将其融入到整个邮轮一体化设计中，从而提供邮轮厨房系统的专业化设计方案，为国内邮轮的厨房设计及设备配置提供参考。