近年来, 食品卫生问题受到社会广泛的关注, 除食品自身外, 盛装食品用的餐具也是食品卫生的重要方面。国内对餐饮业的餐具卫生较为重视, 定期对其进行监督检查, 但对家用餐具卫生状况的研究鲜有报道。早在20世纪60年代, 国外就开始研究居家厨房卫生, 且一系列研究表明, 厨房是预防腹泻等肠道传染病的首道防线^[1], 家用餐具卫生状况更是厨房卫生中的重点。为了解家用餐具微生物的污染状况, 提高公众预防疾病、关注健康的意识, 本项目于2013年1—9月在北京和上海各收集30户普通家庭日常使用的餐具, 分别进行细菌总数的检测及细菌种类的分析。

1 材料与方法 1.1 现场采样

本项目现场选择北京和上海两大城市, 通过网上招募志愿者的形式, 选取60户家庭(北京、上海各30户), 从2013年1—9月完成样品采集。

采样员于早餐时入户, 居民将早餐使用后的餐具手工水洗后, 由采样员将其装入无菌塑料袋中(每份餐具独立包装), 并在包装袋表面贴上识别码, 4 h内送实验室检测。

1.2 方法

1.2.1 实验器材 1.2.1.1 样品

家庭用餐具。

1.2.1.2 菌株

大肠杆菌8099、金黄色葡萄球菌ATCC 6538 (中国科学院微生物菌种保藏中心生产)。

1.2.1.3 试剂

0.1%吐温80的0.03 mol/LPBS溶液(采样液和稀释液)、胰蛋白胨大豆琼脂培养基(TSA)、SCDLP、乳糖胆盐、伊红美蓝琼脂、Baird Parker氏培养基、卵黄亚碲酸钾溶液(美国碧迪医疗器械(上海)有限公司生产)革兰染色试剂盒、细菌鉴定试剂盒(美国BioMerieux' Inc生产)。

1.2.1.4 仪器

细菌鉴定仪(VITEK2)、浊度计(美国bioMerieux' Inc生产); 电动混匀器、恒温培养箱(德国Heraeus); 平皿、试管、刻度吸管(1.0 mL、5.0 mL、10.0 mL)、棉签等。

1.2.2 样品处理

实验室收到样品后, 在无菌条件下打开塑料袋, 取出餐具(筷除外), 用棉签蘸取采样液后按照《消毒技术规范》(2002年版)^[2]的方法采样(不使用规格板, 整个餐具内表面全采); 将筷子(1双)前端(入口端)直接放入15 mL采样液中充分振荡20次后取出; 采样完成的餐具装回原先的塑料袋中, 由送样员带回居民家。

1.2.3 细菌总数检测

将样液用稀释液做10倍系列稀释, 选取适宜稀释度接种平皿, 具体操作按照《消毒技术规范》(2002年版)2.1.1.3^[2]进行。

1.2.4 细菌种类的检测 1.2.4.1 大肠杆菌

取样液5 mL加入50 mL乳糖胆盐发酵管, 置(35±2)℃培养24 h, 如产酸产气, 则划线接种伊红美蓝琼脂平板, 置(36±1)℃培养18~24 h, 观察平板上菌落形态, 挑取典型的单个菌落进行分纯培养。

1.2.4.2 金黄色葡萄球菌

取样液5 mL加入50 mL SCDLP培养液中, 充分混匀, 置(35±2)℃培养24 h; 自上述增菌培养液中, 取1~2接种环, 划线接种在Baird Parker培养基上, 置(36±1)℃培养24~48 h, 观察平板上菌落形态, 挑取典型的单个菌落进行分纯培养。

1.2.4.3 革兰染色

将上述经2~3次分纯培养的细菌用革兰染色法, 经初染—煤染—脱色—复染4个步骤, 分出G⁺ 菌和G^— 菌。试验设大肠杆菌(8099) 为G^-对照菌, 金黄色葡萄球菌(ATCC 6538) 为G⁺对照菌。

1.2.4.4 VITEK2鉴定

挑取18 h内的细菌新鲜培养物(单个菌落)制成0.5~0.63个麦氏单位的菌悬液, 将GP 213142鉴定卡插入装有G⁺菌的悬液管, GN 213141鉴定卡插入装有G^-菌的悬液管, 并将鉴定卡装入VITEK 2细菌鉴定仪内, 运行7~24 h后查看鉴定结果。

2 结果 2.1 餐具样品基本情况

本研究共采集餐具187份(北京96份, 上海91份), 其中有69只碗, 占36.90%;57双筷子, 占30.48%;48个盘, 占25.67%;10个勺子, 占5.35%;另外还有杯子和饭盒, 占1.60%, (表 1)。

2.2 餐具细菌总数检测结果

北京地区采集的家庭餐具细菌总数范围为45 cfu/份~5.20×10⁶ cfu/份, 主要集中在10³ cfu/份~ 10⁵ cfu/份; 上海地区采集的家庭餐具细菌总数范围为 < 15 cfu/份~6.99×10⁶ cfu/份, 主要集中在10⁴ cfu/份~ 10⁶ cfu/份(表 2、表 3)。

2.3 大肠杆菌检测结果

187份餐具大肠杆菌的总检出率是11.23%;北京地区家庭餐具大肠杆菌的检出率是4.17%, 上海地区家庭餐具大肠杆菌的检出率是18.68%(表 4)。

2.4 金黄色葡萄球菌检测结果

187份餐具金黄色葡萄球菌的总检出率是3.21%;北京地区家庭餐具金黄色葡萄球菌的检出率是5.21%, 上海地区家庭餐具金黄色葡萄球菌的检出率是1.10%(表 5)。

2.5 其他细菌的检测结果

在细菌种类分型中, 除分离到上述金黄色葡萄球菌和大肠杆菌, 还分离到了20种细菌, 其中多数为条件致病菌:staph.warneri(沃氏葡萄球菌)、Ser.marcescens(黏质沙雷菌)、K. pneumoniae(肺炎克雷伯菌)、steno.maltophilia(嗜麦寡养食单胞菌)、K.oxytoca(产酸克雷伯菌)、staph.xylosus(木糖葡萄球菌)、pantoea.spp.(泛菌属)、Past.pneumotropica(侵肺巴斯德菌)、Ent.cloacae(阴沟肠杆菌)、str.thoraltensis(托尔豪特链球菌)、esch.vulneris(伤口埃希菌)、staph.epidermidis(表皮葡萄球菌)、staph.lentus(缓慢葡萄球菌)、citro.braakii(布氏柠檬酸杆菌)、staph.haemolyticus(溶血葡萄球菌)、kocuria.kristinae(克氏库克菌)、Lecl.adecarboxylata(非脱羧勒克菌)、staph.lugdunensis(路邓葡萄球菌)、S.putrefaciens(异化铁还原菌)、Entero.hirae(海氏肠球菌)。

3 讨论

由表 2和表 3可见, 餐具污染程度差别较大, 最少仅为几个, 最多则高达10⁷ cfu/份, 但细菌总数极少和极多的餐具所占比例较小, 餐具的细菌总数主要集中在10³ cfu/份~ 10⁶ cfu/份之间。本项目所检测的餐具, 是在手工水洗后直接送实验室检测, 其带菌量仍较高。若餐具清洗后, 存放在密封潮湿处, 更容易滋生细菌, 在使用前, 餐具的细菌总数可能大大超过本研究所得数据。近年来, 由于餐具不洁引起的食物中毒报道较多。尚卫超等^[3]报道, 2003年9月灵宝市某乡初级中学56名学生发生细菌性痢疾是由于学生共用大汤锅盛水清洗餐具交叉污染引起的。张风雷等^[4]报道, 深圳市罗湖区某建筑工地发生的一起食物中毒事件, 是由于工地食堂餐具、食品受蜡样芽胞杆菌污染, 且多餐次暴露引起。袁世强报道^[5], 2005年8月天津邵公庄医院收治的6名腹泻病人, 其食物中毒的病因是由于盛菜的容器和公用餐具不洁造成。

大肠菌群是餐具微生物污染的指标菌, 《食(饮)具消毒卫生标准》(GB 14934-1994)^[6]中规定以大肠菌群作为食饮具卫生的细菌指标。餐具的大肠菌群污染一直是国内餐饮业监督检查的重点, 但餐具中大肠菌群超标的事例仍频有报道。彭志丽等^[7]对广州市内部分餐具集中洗消企业调查中发现, 包装前餐具大肠菌群阳性率为7.84%, 包装后餐具大肠菌群阳性率为11.11%。余晓权等^[8]对某部队食堂餐具进行细菌污染调查时发现, 筷子中大肠菌群检出率为40.83%, 勺为31.67%, 盘为36.67%。贺连华等^[9]在2001—2003年对深圳市部分酒店、餐厅的餐具进行检测, 大肠菌群检出率均≥ 10%。本研究187份样品中大肠杆菌的检出率为11.23%, 说明大肠菌群的污染不但是餐饮业中餐具污染的重点, 也是居家餐具污染的重点问题。

据美国CDC报告^[10], 由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒居第2位, 占整个细菌性食物中毒的33%, 加拿大则高达45%。根据近年对食源性疾病的分析, 其中20%~25%是由葡萄球菌肠毒素所引起。本研究187份样品中金黄色葡萄球菌的检出率为3.21%, 虽检出率不高, 但仍是一个安全隐患。从餐具中分离到了20种细菌, 其中绝大多数为条件致病菌, 使用这类被污染的餐具, 存在较大的风险, 其风险性大小, 还有待于进一步研究。

本研究数据仅来自60户家庭, 且被采样家庭为网上招募, 没有代表性, 不能说明全国居家餐具总体的卫生情况, 但这些数据已能够表明居家餐具的卫生状况不容乐观, 存在安全隐患, 需采取适当的措施, 减少餐具污染, 保障人体健康。