随着昆山市经济社会的快速发展和国际化水平的日益提高，星级酒店的数量日益增多、规模日益增大，这些酒店成为承担大型商务活动和接待来宾的重要场所。其中酒店餐厅是用餐、洽谈、休息的重要场所。星级酒店餐厅大多装修豪华、格调清雅，在给消费人群带来了幽雅、舒适、方便的享受空间的同时，由于装饰材料的使用不当、通排风系统的不完善、人员的拥挤及长时间逗留等因素可能会使得空气质量下降，从而对消费人群带来潜在的健康影响^[1-2]。因此有必要了解昆山市星级酒店餐厅的空气质量，改善及消除室内空气污染源头，为消费者营造一个真正的健康安全空间。随机选取城区20家3~5星级酒店的餐厅，对其空气质量展开卫生学调查，现将调查结果报告如下:

1 材料与方法 1.1 调查对象

在昆山市玉山镇、开发区等6个区(镇)，随机选取20家3~5星级酒店的自助式餐厅或中式餐厅共26间，每个餐厅可以容纳100人以上同时就餐、面积约200~1 000 m²。

1.2 调查内容

调查餐厅的装修材料及年限、每个餐椅的占地面积、餐厅营业时间、就餐场所与厨房的分隔情况、就餐场所是否有空气污染源等情况。监测的物理性指标包括温度、相对湿度、风速、台面照度、噪声、新风量; 化学性指标包括一氧化碳浓度、二氧化碳浓度、细粒子、甲醛; 生物性指标为细菌总数。

1.3 调查方法

依据《公共场所卫生监测技术规范》(GB 17220-1998) ^[3]规定的方法设立监测点，采取交叉、斜线布点进行监测，依据餐厅面积大小，每个餐厅设采样点2~6个，共设监测点127个，每个点监测3次取均值。采样高度为距地面1.2~1.5 m，采样点避开人流通道和通风口，距离墙壁1 m远。

根据卫生部颁发的《公共场所卫生监测技术规范》(GB 17220-1998) ^[3]和《公共场所卫生标准监测检验方法》(GB 18204-2000) ^[4]的要求，选取相关指标及相应监测仪器(表 1)，每台仪器使用前均在有关计量部门校准。

1.4 监测时间

监测时间为2010年4月—2011年3月，监测时先开启机械通风30 min，再对相关指标进行监测。对同一餐厅进行上午、中午和晚上3个时间段的监测，监测的时间段分别为8: 30~10: 00，11: 30~13: 00和17: 30~19: 00。不同时间段的监测点相同，中午和晚上时间点的选取包括用餐最高峰。

1.5 评价标准

卫生指标依据《饭馆(餐厅)卫生标准》(GB 16153-1996) ^[5]; 温度指标依据《室内空气质量标准》(GB /T 18883-2002) ^[6]; 噪声和细粒子指标依据《WHO过渡期IT-1》^[7]。

2 结果

本次监测的餐厅空气物理性、化学性和生物性指标的结果如表 2。本次共监测到有效数据1 472个，总体合格率为78.7%。风速、照度、一氧化碳、二氧化碳和菌落总数五项指标的合格率均较高，分别为97.5%、95.1%、100.0%、97.6%、97.9%，其中照度的离散程度较大; 温度、湿度、新风量的合格率较低，分别为69.3%、61.4%、16.0%;其他指标:温度、噪声、细粒子和甲醛的合格率分别为69.3%、84.9%、81.1%、87.2%。

3 讨论

昆山市20家星级宾馆餐厅室内空气监测的各项指标总合格率较高，显示昆山市星级宾馆餐厅的空气质量总体良好。与2001年广州市部分高中档餐厅的调查相比，除温度、湿度和风速合格率稍低外，甲醛、一氧化碳、二氧化碳、细粒子、细菌总数的合格率相当^[8]。本次调查温度和湿度的合格率较低，主要原因是由于调查的季节和调查的时间造成的; 一、二季度监测的单位数较多，寒冷干燥的冬季使得湿度偏低、温度也偏低; 另外早、中、晚均对被监测单位选取的监测点进行了监测，上午还未用餐的时候集中空调尚未开启，中午监测时可能还尚未通风完全，温度偏低，同时新风量偏低。照度的合格率虽然较高，但是部分监测点低于标准限值要求，有的监测点照度又较高，说明餐厅在采取人工照明的情况下，会使餐厅内各个就餐点的照度均匀性不一致，这可能是由于部分照明灯管损害或未完全开启，因此应该加强餐厅照明设备的监测与维修，确保整个餐厅的照度均匀一致。星级宾馆的餐厅由于装饰豪华、格调高雅，除具有就餐的功能外还有休闲、娱乐、商务洽谈的功能，由于《饭馆(餐厅)卫生标准》 (GB 16153-1996) ^[5]制定时间比较早，没有考虑到当下星级宾馆规模和多重功能，因此没有规定噪声的卫生标准值^[9]，而噪声是影响人的正常休息、睡眠和工作的重要因素。本次调查依据《WHO过渡期IT-1》^[7]对噪声进行评价，结果显示噪声的总体合格率较高，但是个别餐厅的噪声较高，最高值达到88.4 dB(A)，可能是由于多数餐厅在城市繁华区和城市交通主干道旁边、餐厅楼层较低、缺乏绿化隔离带，交通及通风换气等设施噪声对餐厅产生噪声影响。

本次调查的星级餐厅空气调节方式全部为全封闭式的集中空调系统，为节约能源，餐厅密闭性增强，使室内与室外空气交换量减少，室内空气质量很大程度地依赖集中空调系统的送风质量，使得新风量不足^[10]。新风量的合格率仅有16.0%，这有可能是使用全封闭式集中空调系统引起的。一氧化碳污染的主要来源为餐厅厨房位置设计不合理，与餐厅直接相连并没有必要的阻隔措施，造成油烟侵入厅内^[11]。本次调查的是星级餐厅，餐厅厨房抽排风设置合理，餐厅一氧化碳合格率较高。星级餐厅座椅所占比例均高于国家卫生标准，同时餐厅的就餐顾客适中、没有繁杂拥挤的现象出现，由于是无烟餐厅，顾客几乎没有餐厅内吸烟现象，这可能是二氧化碳和细粒子合格率也较高的原因。此外，虽然新风量合格率较低，但是一氧化碳、二氧化碳合格率较高，这可能与星级餐厅空间大、就餐时间短有关系，而新风量依据的是《饭馆(餐厅)卫生标准》(GB 16153-1996) ^[5]，其中并没有对不同的餐厅提出不同的新风量指标要求，而实际上星级餐厅与小餐馆是有区别的。因此应该对不同规模或空间布局的餐厅研究制定更有针对性的标准要求。

甲醛可引起鼻炎、支气管炎、支气管哮喘、结膜炎等，是一种可疑致鼻癌的致癌物。因此，装修所用木质板材要符合卫生部《木质板材中甲醛的卫生规范》^[12]的规定。人造板材普遍使用脲醛树脂和酚醛树脂粘合剂，其中未化合的甲醛会逐渐释放到使用环境中，因此，人造板材是导致室内甲醛污染的主要因素^[13]。其次涂塑墙纸、墙布、木制家具、复合木地板也是甲醛的污染源^[14]。一方面星级餐厅使用的装修材料能够符合相关规定，另一方面本次调查的20家餐厅大部分装修至今已有24个月，有研究结果显示即使使用甲醛浓度超标的板材，装修后通风换气5个月后甲醛浓度也会降到标准限值以下^[13]。餐厅在使用过程中存在局部装修的情况，这是造成部门检测结果超标的原因，因此，对超标餐厅建议加强监测和监督、提高通风换气率，确保甲醛浓度在限定的标准值以下。

细菌总数的合格率较高，为97.9%，与林庆光^[15]、郭艳等^[16]关于公共场所空气细菌总数的报道相一致。本次调查由于平板交接、数据记录转交过程中出现的问题使得实际监测点数较其他项目较低，在今后的工作中对于送交实验室化验的样品要加强跟进，减少人为因素导致的数据丢失。另外在调查餐厅空气质量的同时，没有对送风口的设置、空调系统的形式、餐厅工作人员数量及其就餐人数等方面进行具体的调查，这使得分析这些因素与室内空气质量的关系方面具有难度，因此在提出诸如如何提高空调利用效能、合理调整就餐人数等方面本研究显得能力不足。

总体而言昆山市星级宾馆空气质量总体良好，在餐厅厨房排风、甲醛控制、采光照明、环境消毒、就餐秩序方面做得比较好，但在噪声控制方面略有欠缺，没有很好发挥集中空调在餐厅内温度调节作用，湿度合格率较低，餐厅的新风量也不足。原因可能是管理者认为餐厅仅仅是就餐地点，顾客逗留时间短，出于节约成本的考虑而降低了集中空调在餐厅的使用频率以及餐厅开窗通风的时间。因此应加大对星级酒店餐厅的卫生监测与监督，对管理人员进行适当的宣传教育，合理使用集中空调通风系统，为广大顾客提供一个适宜的就餐、休闲环境。