2013
加勒比地区属亚热带气候，盛产甘蔗，历史上 是世界的“糖罐”，是蔗糖产品输出国，蔗糖收入是 国家经济主要来源。几十年前已有跨国的“加勒比输 出国集团”组织致力于维护参加国经济利益及技术交 流、生产互补互助等业务。同时，该地区又有历史悠 久的以蔗汁或糖蜜为原料生产的蒸馏酒（称“Rum” 酒，中文译名朗姆酒或兰姆酒），是朗姆酒的发源地， 是世界产朗姆酒最著名、最权威、品牌品种最多的地 区。我国南方同样盛产蔗糖，近年来，由于土地面积 局限，劳动力紧缺，导致蔗糖企业效益欠佳，必需寻 求高附加值的综合利用产品来弥补，而用糖蜜生产朗 姆酒比生产酒精的产值和利润高很多。
我国大力提倡饮料酒生产使用非粮食原料，故 笔者在《甘蔗糖业》2010年第3期发表了推介朗姆 酒的文章，介绍了世界上消费量最多的朗姆酒酒种、 生产朗姆酒对国民经济和蔗糖业的好处以及较详细 的技术细则，引起了一些蔗糖企业的重视。基于我 国今后与拉丁美洲的文化和贸易交流的需要，蔗糖 业要寻找高值产品提高经济效益的需要，以及国家 提倡非粮食原料生产饮用酒的需要，本文介绍对该 酒种经验最丰富、产品最有特色的加勒比国家的朗 姆酒生产技术。
据著名人类学家S. Mintg称：Rum酒的出现早 于制糖。在15世纪末哥伦布第2次航行中，船上就 带着甘蔗，为的是在航行中必不可少的酒就用甘蔗 来配制，配制方法简单，所配制的酒又香醇，使甘 蔗成为航行的必备品。在加勒比海盗故事中登场的 酒就是朗姆酒。哥伦布首先把甘蔗带到西印度群岛 一带，之后短短100年，整个加勒比便成为全球甘 蔗种植中心。当时，欧洲人在中美洲广占殖民地， 建立了大规模的甘蔗庄园，而庄园所需的劳动力就 用甘蔗生产的朗姆酒来交换，这就是用朗姆酒交换 黑奴的贸易。据说，后来当地种了咖啡、茶等作物， 因其味苦涩，需要添加糖、奶，渐渐地，制糖工厂 也得到推广。
加勒比是世界上最早生产朗姆酒的地区，而该 地区最早制朗姆酒的地区为巴巴多斯和圣多明谷。 到18世纪，朗姆酒已有大量出口，每年仅输到美国 即达500万加仑，成为当时英国海军的配给品。因 此，加勒比海成为生产朗姆酒最著名的地区。 下面分述各国朗姆酒产品的特点[1,2,3]。
据Burke之书记载，牙国的朗姆酒在1753年已 很负盛名，几百年维持不衰，1876年在Philadephia 的国际展览会中为全球之冠。其产品为重型，味浓 而辣，呈深黑褐色。该国建有朗姆酒生产厂40多间， 成立了朗姆酒研究所。朗姆酒的税收成为当地的主 要经济来源。
牙买加朗姆酒的名牌产品有：①老牙买加(Old Jamaca)；②皇家科鲁巴(Coruba Royal)；③美雅士 (Myers’s)；④船长酿(Captain’s Reserve)；⑤摩根船 长(Captain Morgan)。有金、白、黑3款朗姆酒，以 黑朗姆酒最浓郁，其产品分3个等级，即：①地区 级酒：酒度高，品质较低，为普通大众酒；②国内 销售酒：酒质一般，酒香浓郁；③出口酒：陈酿期 长，酒质优美，酒香丰富。
古巴酿制出一种含低度酒精的朗姆酒，醇绵芳 香，口味悠长。朗姆酒在古巴已成为人们日常生活 的一部分。朗姆酒酿造厂主要分布在哈瓦那﹑卡尔 德纳斯﹑西恩富戈斯和圣地亚哥。古巴最大朗姆酒 厂Santa Cruz年产能2.4万m3，古巴次大的朗姆酒 厂SanTiago年产能4800 m3，Jorge Washinglon年产 能4300 m3。新型的朗姆酒酿造厂出产的品牌有：混 血姑娘(Mulate)﹑圣卡洛斯(SanCarkos)﹑波谷伊 (Bocoy)﹑老寿星(Matusalen)﹑哈瓦那俱乐部 (Havana club)﹑阿列恰瓦拉(Arechavala)和百加得 (Bacardi)。在古巴企业家采用机械化大批量生产酿 酒工艺替换手工制作之后，朗姆酒产量大大增加。 1966、1967年，古巴所有出口的朗姆酒都贴有原产 地质量保证标记，以表明朗姆酒的高质量，是真品。
朗姆酒共有9个品牌，如混血姑娘，桑坦洛(Santero) 等[3]。古巴朗姆酒在国际消费市场的影响越来越大， 在欧洲和拉美市场占据了重要的份额。知名人士喝 了古巴朗姆酒后，对其品质无不啧啧称赞，深表满 意。
波多黎各朗姆酒以其酒质轻而著称，有淡而香 的特色。最出名的品牌为Ronrieo(朗可利)，由百家 得(Bacardi)酒厂生产，该厂为世界最大的朗姆酒厂。
该地朗姆酒质轻而味淡，但比波多黎各产的朗 姆酒更富糖蜜味。
巴巴多斯朗姆酒介于波多黎各味淡质轻和牙买 加味浓而辣之间。
马提尼克岛是法国的保护地，这里生产的朗姆 酒被法国官方质量认证体系(AOC)承认。1966年， 马提尼克岛生产的朗姆酒开始允许使用AOC标志， 但申请获得批准的过程却用了15年时间，这也使马 提尼克兰姆酒成为法国以外地区唯一拥有这一认证 的产品。根据AOC的条款，马提尼克生产的朗姆酒 必须遵守相应的生产标准，如甘蔗种植品种、榨汁 方法、发酵、蒸馏方法、贮存和熟化标准等。
海地朗姆酒口味很浓，但很柔和。
巴西朗姆酒以糖蜜浆加蔗汁为原料，有甘蔗汁 的独特味道。这种汁液在木制或铜制容器中发酵3 个星期后再蒸馏。经过3次加温过程后产生厚重的 浓缩液体，非常独特。当巴西的朗姆酒被蒸馏出来 的时候，由于很难想象发酵的甘蔗汁蒸馏出的饮料 会如此浓烈，故把这种饮料称作Crazy Cane Juice（令 人痴迷的甘蔗汁）。
圭亚那朗姆酒比牙买加朗姆酒味醇，但颜色较 淡，大部分销往美国。
我国朗姆酒生产始于上世纪60～80年代末期。 在广东，饮料厂虽有一套工艺规程，但受本国传统 酒精生产工艺的影响，受生产耕地白糖所产糖蜜的 杂质对产品风味的影响，对掌握裂殖酵母缓慢发酵 增香效果及分部蒸馏各馏分的灵活配比可能存在差 距。因此，要发展大规模朗姆酒企业，有必要了解 该地区的技术特点，使生产少走弯路，在尽可能短 的时间内生产出国际级的优良产品。
加勒比海地区朗姆酒品种繁多，品质有优、劣 之分，等级有大众酒与名牌酒之分，风味各异，各 有其技术秘笈。大众化酒采用较粗放快速的工艺， 与酒精工艺接近，只是多加了贮存工序。本文介绍 生产优级名牌酒的技术要点[1]。
该地区甘蔗用石灰法全产粗糖，原料糖蜜总糖 分超过50%，灰分10%以下，总糖分/灰分为5～7， P2O5/N 为0.15～0.18，胶体物/总糖为0.03～0.05， 要求稀释水要纯净，原料甘蔗要新鲜，蔗汁中蔗糖 须经加灰加热处理，石灰与蔗糖螯合作用才会产生 蔗香风味。原料新鲜、水纯净、杂质少，才能避免 产生怪味。
强调微酸性，即pH 5.5～5.8。
浓香型选用裂殖酵母，行“上面发酵”工艺， 速度缓慢，温度27℃；淡香型选用芽殖酵母，行“下 面发酵”工艺，速度一般，温度30℃以下。裂、芽 殖酵母发酵完毕，尚须静置停留24～28 h，以酯化 反应增香、沉淀酵母及无机盐。据说含蛋白质高的 醪液经蒸馏加热，会产生怪味，泡沫多。
规模较大的企业多为先连续蒸馏，后在釜式蒸 馏器中分5部分蒸馏，各馏分分开存放，备勾兑搭 配，各馏分组成大致如表1。
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表1 蒸馏馏分组成 |
关键技术为橡木桶预处理、储存酒度、温度、 湿度以及速陈等。
橡木桶小型厂认为选用150 L橡木桶对储存效 果和调度有利，有的厂也大小兼有，以适应大规模 生产。橡木桶的预处理：先用蒸汽喷焗，然后浸水 7天（每天换水1次），再浸稀酒加稀醋酸的混合液 待用。据称，用橡木桶陈酿酒的作用主要如下：① 使沸点低的低分子量的不良成分在储存初期从橡木 的小孔缓慢蒸发；②使醇类成分溶解橡木若干风味 成分；③以桶内的微量无机成分作触媒，使酒液中 的醇与酸起酯化及活化作用。因此，前后期对储存 温度与湿度的要求不同：前期温度一般在35℃，湿 度较高，使低沸点杂质易于蒸发；后期则避免酒精损失，故温度湿度也降低。这种控制条件与葡萄酒 及威士酒有所不同，陈酿时间一般为4～5年即可， 不用太长。
从各馏分成分可看到，各馏分含脂、醛、醇量 各异，要生产优级酒就需把各馏分分开存放，以便 供调酒师配各种酒时灵活搭配。例如，轻型酒与重 型酒各馏分搭配比例见表2。
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表2 轻型酒与重型酒各馏分搭配比例 |
鉴于陈酿时间长积压资金，现代企业研究速陈 方法，这些地区曾研发过的物理方法如下：①冷与 热处理；②压缩空气、氧、过氧化氢或臭氧；③光 化射线(Actinic rays)；④催化剂的电势处理；⑤激光 或超声波；⑥外加物料增香味方法：添加物如加糖、 香草素、水果醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、 香油如丁香油、桂皮油、香橙油(Bergamot oil)、橘 油(Orange oil)、肉豆蒄(Muscatels)、Malagas。
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表3 代表性朗姆酒产品组成 |
⑴加勒比地区朗姆酒产品品种多，既能适应人 们多种口味、习惯嗜好，即能满足贵族或平民、本 地或外销的需要，又能集中优势产出高品质的名牌 酒，兼顾产量与质量，经济上又能以高值补平民化 低值产品的效益。
⑵浓香型酒采用裂殖酵母缓慢发酵工艺，在糖 蜜预处理上要注意无菌操作，否则易感染。
⑶吸取该地区经验，但又可结合我国制酒传统 的丰富经验，“洋为中用”，取长补短。例如，茅台 酒厂也生产“茅台葡萄酒”产品，称为“浪漫新生 活”。上海有一道名菜“薰鱼”就是用一段段的甘蔗 蒸薰鱼而产生浓郁的蔗香味。是否可考虑结合我国 传统制酒串香的工艺，生产中国特色的“龙牌朗姆 酒”。
⑷以甘蔗汁为原料还可生产许多品种的低酒 度、有一定营养价值或助飧、或作清凉饮料的啤酒 类低度汽酒。
⑸要产出名牌和规模大的产品，最好以糖酒专业 联合和产、学、研结合，集技术、管理、营销的优势， 尽快产出中国特色的品牌，打开营销国内外市场。
| [1] | ICIDCA-GEPLAEEA-UNDP. Handbook of Sugar Cane Derivatives[M]. Mexico: ICIDCA-GEPLAEEA-UNDP, 1988: 162-1998. ( 2)
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| [2] | P.J, MANOHAR R. Industrial Utilization of Sugar Cane and its Co-products[M]. New Delhi: ISPCK Publishers, 1997:504. (1)
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| [3] | 全国甘蔗糖业科技情报站. 世界甘蔗糖业[M]. 广州: 全国甘蔗糖业科技情报站,1986:30-108. (2)
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