异麦芽酮糖(学名6-O-α-D-吡喃葡糖基-D- 果糖)是结晶状的还原性双糖、蔗糖的异构体， 其结晶体含有1 分子的水，失水后不呈结晶状。 与果糖一样，它呈正交晶体，含水异麦芽酮糖晶 体的分子量为360；它的熔点在122～123℃，比 蔗糖（182℃）要低得多；其比旋度〔α〕_D²⁰＋ 97.2°，还原活性是葡萄糖的52％。 异麦芽酮糖具有与蔗糖类似的甜味特性。异 麦芽酮糖无任何异味，其甜度是蔗糖的42％， 而且不随温度变化而变化。将异麦芽酮糖应用在 糖果和巧克力类食品中，没有发现它与蔗糖间存 在明显的差异。

室温下，异麦芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一 半。但随着温度的升高，其溶解度会急剧增加， 80℃时可达蔗糖的85％。因此，在相对高的温 度下生产的含异麦芽酮糖的食品于常温下保存 时，可能会出现异麦芽酮糖的结晶现象。浓度相 同时，异麦芽酮糖溶液的粘度略小于蔗糖溶液。

与颗粒状蔗糖和乳糖不同，异麦芽酮糖没有 吸湿性。异麦芽酮糖抗酸水解能力很大。将20％ 的酸化异麦芽酮糖水溶液和蔗糖水溶液(pH=2)煮 沸后比较它们的水解率，发现60 min 后蔗糖完 全水解，而此时异麦芽酮糖并没被水解。这些特 性表明，对于含有机酸或维生素C 的食品来说， 用异麦芽酮糖作增甜剂比用蔗糖来得稳定。用异 麦芽酮糖做糖果熬煮试验表明，120℃时其甜味 没有变化，只出现了轻微的褐变；在高达140℃ 时，异麦芽酮糖开始出现褐变、分解和聚合等反 应；继续升温至160℃以上，这些反应明显加剧。 大多数细菌和酵母不能发酵利用异麦芽酮糖。将 含有异麦芽酮糖和蔗糖的酸性饮料或面包贮存一 段时间，发现异麦芽酮糖的数量一点也没减少。 因此，当异麦芽酮糖应用在发酵食品和饮料生产 中，其抗微生物的特性使得产品的甜味易于保 持。另外，异麦芽酮糖不被口腔细菌所发酵利用， 所以它的致龋齿性很低。

制法：以约40°Bx 的蔗糖溶液，pH 5.5， 在120℃温度下杀菌15 min，冷却至25℃后通 过含固定化的α-葡萄糖转移酶的柱式反应器。 此法可使85％以上的蔗糖转化成异麦芽酮糖， 当然也有少量1-O-α-D-葡糖基-D-果糖、异麦 芽糖、异松三糖（Isomelezitose）、果糖和葡萄 糖生成。转化液经精制后，浓缩结晶，离心分离 出糖蜜中的结晶体。

低聚果糖又称寡果糖或蔗果三糖（蔗糖分 子的果糖残基上结合1～3 个果糖的寡糖）族低 聚糖。天然的和微生物酶法得的低聚果糖几乎 是直键状，在蔗糖(GF)分子上以β（1→2）糖苷 链与1～3 个果糖分子结合成的蔗果三糖（GF₂）、 蔗果四糖（GF₃）和蔗果五糖（GF₄），属于果糖 和葡萄糖构成的直链杂低聚糖。其甜度为蔗糖 的30％～60％；粘度、保湿性及在中性条件下 的热稳定性等食品的应用特性都接近于蔗糖， 只有在pH 3～4 的酸性条件下加热易分解。在 食品中低聚果糖为防止其分解需注意2 点：① 酸性条件下不要长时间；②酵母等产生的蔗糖 酶会水解该糖。

低聚果糖的生理功能：该糖很难被人体吸 收，能量值很低，摄入后不易致肥胖症；在肠道 内不易消化吸收到达大肠被双歧杆菌利用，是双 歧杆菌增殖因子。成人每天摄取5～8 g，2 周后 每克粪便中双歧杆菌数可增加10～100；可以认 为低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，能降低血清 胆固醇和甘油三酯含量，而且摄入后不会引起体 内血糖值的大幅度升高，所以可作为高血压、糖 尿病和肥胖症等患难与共者食用的甜味剂，低聚 果糖不能被突变链球S. mutans作为发酵底物来 生成不溶性葡聚糖，不提供口腔微生物沉积、产 酸、腐蚀的场所（牙垢），是一种低腐蚀性防龋 齿甜味剂。

制法： 工业生产上一般采用黑曲霉 (Aspergillus niger)等果糖转移酶作用于高浓 度(50％～60％)的蔗糖溶液，经过一系列的酶转 移作用而获得低聚果糖产品。国外多以菊粉为原 料（100 g 干重菊芋中约有60～70 g 菊粉，菊 粉是通过线性的β-2，1-糖苷链连接的果聚糖， 其末端为一蔗糖基），用菊糖内切酶水解作用， 经精制最终可得低聚糖浆。两者的区别是从蔗糖 得到的低聚果糖的聚合度n=2 ～ 4 占总糖的 95％，以菊粉生产的低聚果糖的聚合度n=2～7， 其中聚合度n=2～4 只占总糖的71.2％，分子量 小聚合度低的物质不易被胃液和小肠黏液水解到 达大肠，被双歧杆菌所利用。

本品为无色结晶体三糖，由β-D-半乳糖苷、 α-D-葡萄糖苷以及β-D-呋喃果糖苷残基组成。 有引湿性，易溶于水，甜味特征也更接近于蔗糖， 纯品为蔗糖的30％。商品化的低聚乳果糖中包 含低聚乳果糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖和果糖与微 量其它糖（如1-蔗果三糖、半乳糖基果糖、半 乳糖基乳糖等），甜度约为蔗糖的70％。1991 年 由日本投入市场。低聚乳果糖的甜度根据组成不 同，而有差别，纯度高甜度低。

低聚乳果糖热值低，几乎不被人体消化吸 收，摄入后还会引起体内血糖水平和血液胰岛素 水平的波动，可供糖尿病人食用。该糖也是双歧 杆菌增殖因子，每天摄入5 g，一周后粪便中双 歧杆菌从摄入前占10.5％增加到32.6％。若以 身体条件较好的成年男子为试验对象，则双歧杆 菌数增加至占50％左右，与同是双歧杆菌增加 的低聚半乳糖、低聚异麦芽糖相比，低聚乳果糖 的双歧杆菌增殖活性更高。这是因为其代谢产物 是乳酸和醋酸，可使肠道的pH 值下降，抑制腐 败细菌的繁殖，同时也抑制有毒代谢物的产生， 还具有防龋、整肠、降低血清胆固醇等作用。该 糖经日本的急性毒理试验和致突变试验等证实是 安全无毒的。使用时要注意剂量，否则会引起胀 腹和腹泻等副作用。

制法：以乳糖和蔗糖（1:1）为原料，在节 杆菌（A-rthrobacter）产生的β-呋喃果糖酶催 化作用下，将蔗糖分解产生的果糖基转移至乳糖 还原基末端的C1 位羟基上，生成半乳糖基蔗糖 即低聚乳果糖，它是由3 个单糖单元组成。

用途：作为甜味剂、填充剂、增香剂、增稠 剂等用于食品中，如冰淇淋、冷饮食品、块糖和 酸奶中。也用于药物、日化、饲料（特别是宠物 食品）等。该品具有降低水分活度的特征，可使 食品的保存期延长。

以上是几种较典型的商品低聚糖产品，以蔗 糖为原料还可生产偶联糖、二乳蔗糖、果聚糖各 类低聚糖。

它是一种包含两种立体异构体的混合物，这 两种异构体是α-D-吡喃葡糖基（1→6）-D-山梨 醇(GPS)和α-D-葡糖基（1→1）-D-甘露醇（GPM）。 呈白色结晶状，其吸湿性在所有糖醇中最低，在 25℃、相对湿度85％环境中几乎不吸湿，在60 ℃及80℃温度下环境的相对湿度必须超过75％ 和65％其吸湿性才会有明显增大，这给贮存和 运输带来很大的方便。异麦酮糖醇的熔点大约在 145～150℃之间，如在此温度以上加热直至水分 降至2％，异麦芽酮糖醇会熔化成一种低粘度的 液体，经快速冷却后变成透明固体。这种固体即 使经过2 年以上的贮藏也不会重结晶，因不吸湿 表面也不发粘，该特性对用于熔融浇注制造的口 含片非常理想。

异麦芽酮糖醇的相对甜度是蔗糖的45％～ 60％，其甜味纯正似蔗糖没有不良后味。异麦芽 酮糖醇还具有增强食品风味的作用，与其他多元 醇如木糖醇、山梨醇和氢化淀粉水解物混合使用 时会产生协同增效作用和修饰异味的作用。

异麦芽酮糖醇的化学性质十分稳定，对酸、 碱、热和微生物均很稳定，食品、饮料中大多数 微生物（细菌、酵母和霉菌等）都不能利用它。 溶于水时所吸收的热量很低，因此不象其他糖醇 具有凉爽的口感。

制备：用异麦芽酮糖在催化剂的存在下加氢 还原，经精制结晶而得。

用途：异麦芽酮糖醇可在很多食品上得到应 用，包括硬糖、软糖、巧克力、口香糖、果冻、 果酱、谷物早餐食品、焙烤食品、涂抹食品、餐 桌甜味剂、稀奶油、冰淇淋和清凉饮料等等。

又名已六醇、木蜜醇。为白色斜方系晶体或 结晶性粉末，相对密度1.489（20/4℃），熔点 165～170℃，沸点290～295℃（在0.4～0.67 Kpa），折射率1.3330（25℃），比旋光度[a]_D²⁰– 0.04°，(10％水溶液)，渗透压较大。热值低8.63 kJ/g。易溶于水，溶解度22 g/100 g H20(25℃)， 20％的水溶液pH 为5.5～6.5，微溶于甲醇、乙 醇和乙醚。

制备：以蔗糖为原料，水解加氢后得甘露醇 和山梨醇的混合物，然后进行结晶分离。

用途：甘露醇的化学性质相对稳定，对稀酸、 稀碱、热较稳定，空气中不氧化，甘露醇具有多 元醇的通性，其羟基具有较强的反应性能，可以 通过取代、酯化，醚化、缩合等，而生成一系列 衍生物或中间体，中间体再进一步合成可以得到 更多的衍生物，如此形成一甘露醇衍生物合成 链，甘露醇不仅可以在化学制药领域开发利用， 也可广泛用于制备化工衍生物，电子行业等。

又名葡萄糖醇，是甘露醇的同分异构体。常 温下有液体和固体种状态。液体山梨醇，为50％～ 70％的水溶液，无色，无臭，味甜，pH 值为6～ 7；固体山梨醇为白色针状、片状、粒状结晶粉 末，极易溶于水（1 g/0.45 ml H2O），熔点88～102 ℃，相对密度1.49，比旋光度[a]_D²⁰-1.988°（10％ 水溶液），折射率[n]_D²⁰1.3477，有强引湿性。

制备：以蔗糖为原料，经水解预处理后，催 化加氢、精制、然后进行结晶分离。

用途：山梨醇的化学性质相对稳定，不燃烧， 不腐蚀，不挥发；浓度高时具有抗微生物的特性。 在糖醇类产品中，产量最高、耗量最大、价格最 低、应用最广的是山梨醇。由于这些特性，山梨 醇在化工、日化、食品和医药等工业领域的应用 日趋活跃。