固定化酵母起种时间指的是从酵母泡进稀糖 液中始计算，让酵母从载体中繁殖出来，到酵母 数达到1. 5亿或糖锤度降到足够低以满足发酵生 产工艺止所用的时间。温度的高低决定起种时间 的长短，在一定的温度范围内，温度低，起种时 间长;温度高，起种时间短。但温度过低，起种 时间太长，杂菌感染机会就会增大;温度过高， 会使酵母很快衰老，同时杂菌的生长也加快，使 酵母的种子受到影响，从而影响后面的酒精发 酵。所以，起种应根据实际情况控制在适当的温 度范围。温度和起种时间的关系见表1，其他的 控制条件为:在60m³的发酵罐中放人1.5t固定 化酵母，流加约40m³的18-20° Bx稀糖液起种。

表1(Table 1)

表1 温度与起种时间的关系

表1 温度与起种时间的关系

从表中可以看出，随着温度的升高，起种时 间明显缩短。但考虑到温度过高，酵母容易老化， 一般综合考虑起种时间和酵母生殖特点，选择起 种温度在30℃左右，因为在此温度下酵母繁殖 状况最佳，并且起种时间较短。

温度影响酵母的生长繁殖，进而影响发酵罐 内的酵母数和酵母的发酵活性，而酵母数和酵母 发酵活性共同决定糖液流加速度。在酵母数一定 的情况下，温度越高，酵母发酵活性越强，发酵 速度越快，为了保证发酵罐内锤度稳定，糖液流 加速度就要越大，也就是糖液在发酵罐内停留越 短。以60m³发酵罐作为1号罐，放人1.5t固定 化酵母，流加18° Bx稀糖液，酵母数维持在1. 5 亿左右。根据生产实践得出发酵温度与糖液流加 速度及罐内停留时间关系如表2所示。

表2(Table 2)

表2 发酵温度与糖液流加速度的关系

表2 发酵温度与糖液流加速度的关系

从表中可看出，随着温度的提高，糖液流加 速度增大，罐内停留时间缩短。在整个酒精生产 过程中，有时为了平衡发酵和蒸馏两个工段，通 过控制发酵温度来控制流加速度，是一个行之有 效的方法。

酵母发酵主要是酵母体内进行的一系列生物 化学反应，发酵速度主要由生物化学反应决定， 生物化学反应的快慢则取决于酶活力的大小，而 酶对温度极为敏感，在一定的温度范围内，随着 温度的升高，酶反应速度也逐渐升高。因此，温 度高低决定了发酵速度的快慢。温度高，发酵速 度快;温度低，则发酵速度慢。但如果温度过低， 发酵时间过长，容易出现发酵不够完全现象，致 使残糖偏高;温度过高，容易使酵母过早衰老， 后发酵无力，且易感染杂菌，也会使残糖偏高。通 常发酵温度应控制在一定的温度范围内，根据生 产需要，通过调控温度来控制发酵速度的快慢。

通常酵母繁殖的最适温度和最高活性的发酵 温度并不完全相同，一般繁殖最适温度是29-30 ℃，而最高活性的发酵温度则是30-32℃。大多 数糖蜜酒精生产采用双流加工艺流程，一号罐作 为酵母增殖罐，流加稀糖液;二号罐作为主发 酵罐，流加浓糖蜜，两个罐出于不同的目的应控 制在不同的温度范围。一号罐控制在29-30℃, 二号罐控制在30-32℃之间。三号罐以后一般不 流加糖液，只作为发酵罐，其温度控制在与二号 罐相近，一般不超过33℃。

综上所述，温度在固定化酵母糖蜜酒精发酵 生产中起着非常重要的作用。温度不仅直接影响 酵母起种时间、糖液流加速度及发酵速度，而且 还能影响发酵周期的长短，杂菌感染的程度以及 发酵率的高低，并且对平衡整个酒精发酵生产起 着重要的作用。在发酵生产中，通过控制温度来 控制发酵速度是一个很有效的手段。