良好的营养是身体健康的基础，是部队战斗力的保障。随着生活水平的提高，社会上的营养问题已逐渐从营养缺乏性疾病转变为营养过剩相关疾病^[1-3]。部队官兵的营养问题是否具有同样的转型变化？目前官兵的营养状况如何？是否需要调整伙食供应模式及供应标准？前期我们对海军部队开展了由点到线的营养调查^[4-5]，初步了解了目前海军官兵的膳食营养状况，但尚缺乏完整、全面的海军营养调查资料。

根据全军部队膳食营养调查评估任务要求，本课题在海军后勤部采购供应局等部门的支持下，以军人食物定量标准和营养素供给量标准^[6-7]为依据，全面调查评估了海军不同类型部队的膳食营养状况，同时开展了营养相关疾病问卷调查，旨在发现问题、研究对策，为军队营养改善、伙食供应调整提供依据。

1 对象和方法 1.1 调查对象

本次膳食营养调查涵盖了141个海军部队伙食单位，其中一类灶71个，包括一般陆勤灶(56个)、地勤灶(12个)、院校学员食堂(3个); 二类灶48个，包括水面舰艇灶(42个)、陆战队两栖作战分队灶(6个); 三类灶22个，包括空勤人员食堂(19个)和潜艇人员食堂(3个)。

1.2 膳食调查

分别采用称重法和记账法进行膳食调查。除院校学员食堂全部采用称重法外，其余各灶别30%的伙食单位采取称重法[连续调查不少于4 d(包含1个周末日)，其中空勤灶连续调查3 d(包括1个飞行日)]、70%的伙食单位采取记账法。统计2019年5月和8月2个月数据。调查方法依据《军队营养调查与评价方法》(GJB1636A-2016)^[8]，膳食调查结果评价依据《军人营养素供给量》(GJB 823B-2016)^[6]和《军人食物定量》(GJB 826B-2010)^[7]。

1.3 能量消耗调查

每个伙食单位选择3~5名身高、体重有代表性的官兵作为调查对象，采用生活观察法记录其24 h活动，计算每人每日平均能量消耗量。

1.4 体格检查

测定伙食单位人员身高、体重、皮褶厚度、上臂肌围等，测算BMI、体脂指标和上臂肌围指标，评价方法依据《军队营养调查与评价方法》(GJB1636A-2016)^[8]。

1.5 问卷调查

采用无记名的方式填写营养调查问卷，了解伙食单位人员营养缺乏症状及对伙食供应的认识、伙食满意率、保障需求等情况。

2 结果 2.1 能量及营养素摄入情况 2.1.1 一类灶

陆勤人员：粮食、鱼虾、牛奶、大豆和干菜摄入不足，分别为军标的60.9%、82.8%、73.7%、57.5%和69.0%; 禽肉、禽蛋、植物油、食用菌摄入过量，分别为军标的170.2%、151.4%、152.0%、178.0%。粮食中杂粮摄入仅占粮食类的5.4%，牛、羊肉摄入分别占畜肉总摄入的13.2%和6.0%，海水鱼虾占鱼虾类总摄入的46.6%，深色蔬菜占蔬菜总摄入的48.0%。见表 1。陆勤人员维生素B₁、维生素B₂和维生素C摄入不足，分别为军标的75.0%、87.5%和81.0%，维生素A和维生素E摄入过量，为军标的130.9%和349.0%。陆勤人员钠、钙和锌摄入不足，分别为军标的51.1%、83.0%和84.0%，磷、铁、硒、碘过量，分别为军标的136.7%、193.5%、127.5%和137.8%。见表 2。陆勤人员每人每日平均能量消耗为3 049.9 kcal(1 kcal＝4.184 kJ)，能量摄入大于能量消耗。见表 3。蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量见表 4。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能占比依次为14.5%、43.7%、41.8%，其中脂肪供能占比超标(标准要求20%~30%)，碳水化合物供能占比不足(标准要求55%~65%)。见表 5。

院校学员：粮食、鱼虾、牛奶、大豆、水果和干菜摄入不足，分别为军标的71.2%、32.8%、40.3%、68.4%、62.8%和41.0%; 畜肉、禽肉、禽蛋和食用菌摄入过量，分别为军标的133.6%、148.5%、154.7%和256.0%。粮食中杂粮占粮食摄入总量的10.8%，牛、羊肉分别占畜肉总摄入的7.6%和2.6%，海水鱼虾占鱼虾类总摄入的34.8%，深色蔬菜占蔬菜总摄入的25.3%。见表 1。院校学员维生素A、维生素B₁和维生素C摄入不足，为军标的65.6%、85.0%和81.3%，维生素E和烟酸摄入过量，分别为军标的319.5%和129.0%。院校学员钠、碘、钙摄入不足，分别为军标的35.0%、76.7%、90.6%，磷、铁和硒摄入过量，分别为军标的169.8%、210.7%和135.0%。见表 2。院校学员每人每日平均能量消耗为2 652.5 kcal，能量摄入大于能量消耗。见表 3。蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量见表 4。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能占比依次为14.9%、36.7%、48.4%，其中脂肪供能占比超标(标准要求20%~30%)，碳水化合物供能占比不足(标准要求55%~65%)。见表 5。

2.1.2 二类灶

水面舰艇艇员：粮食、牛奶、大豆、干菜和巧克力摄入不足，分别为军标的69.3%、84.9%、61.2%、33.0%和3.0%; 畜肉、禽肉、植物油、水果和食用菌摄入过量，分别为122.6%、119.0%、130.7%、121.5%和177.0%。粮食中杂粮占粮食摄入总量的12.1%，牛、羊肉分别占畜肉总摄入的22.7%和10.6%，海水鱼虾占鱼虾类总摄入的67.6%，深色蔬菜占蔬菜总摄入的52.1%。见表 1。水面舰艇艇员维生素A和维生素B₆摄入不足，分别为军标的73.8%、40.0%，其余维生素均过量。水面舰艇艇员钠符合军标要求，其余均过量。见表 2。蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量见表 4。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能占比依次为15.9%、46.0%、38.1%，其中脂肪供能占比超标(标准要求20%~30%)，碳水化合物供能占比不足(标准要求55%~65%)。见表 5。

陆战队两栖作战分队队员：粮食、大豆和食用菌摄入不足，分别为军标的68.4%、42.1%和67.0%; 禽肉、禽蛋、植物油和水果摄入过量，分别为军标的185.6%、131.8%、150.7%和173.8%。粮食中杂粮占粮食摄入总量的16.8%，牛、羊肉分别占畜肉总摄入的24.7%和11.8%，海水鱼虾占鱼虾类总摄入的76.1%，深色蔬菜占蔬菜总摄入的61.5%，巧克力无摄入。陆战队两栖作战分队队员维生素A和维生素B₁摄入不足，分别为军标的64.7%和88.0%，维生素E和烟酸过量，分别为军标的496.7%和138.5%。见表 1。陆战队两栖作战分队队员矿物质钠符合军标要求，其余均过量。见表 2。陆战队两栖作战分队队员每人每日平均能量消耗为4 443.6 kcal，能量摄入小于能量消耗。见表 3。蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量见表 4。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能占比依次为14.6%、46.7%、38.7%，其中脂肪供能占比超标(标准要求20%~30%)，碳水化合物供能占比不足(标准要求55%~65%)。见表 5。

2.1.3 三类灶

潜艇艇员：粮食、禽肉、鱼虾、大豆、蔬菜、食用菌和干菜摄入不足，分别为军标的56.7%、63.1%、55.0%、38.4%、61.9%、50.7%和27.2%; 禽蛋摄入过量，为军标的115.2%。粮食中杂粮占粮食摄入总量的13.0%，牛、羊肉分别占畜肉总摄入的21.7%和10.2%，海水鱼虾占鱼虾类总摄入的83.4%，深色蔬菜占蔬菜总摄入的52.0%，植物油并未使用山茶油或橄榄油，巧克力无摄入。见表 1。潜艇人员维生素E摄入过量，为军标的273.3%，其余维生素摄入均不足。潜艇艇员镁和锌摄入不足，分别为军标的76.2%和82.5%，磷和铁摄入过量，分别为军标的125.3%和165.3%。见表 2。潜艇艇员平均能量摄入为3 008.9 kcal，低于军标(3 600 kcal)要求。见表 3。蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量见表 4。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能占比依次为17.5%、41.8%、40.7%，其中脂肪供能占比超标(标准要求20%~30%)，碳水化合物供能占比不足(标准要求55%~65%)。见表 5。

空勤人员：粮食、大豆、干菜和巧克力摄入不足，分别为军标的73.3%、56.0%、53.6%和17.0%; 畜肉、禽蛋、蔬菜、水果和食用菌摄入过量，分别为军标的115.0%、187.2%、114.9%、191.4%和149.3%。粮食中杂粮占粮食摄入总量的11.5%，牛、羊肉分别占畜肉总摄入的32.7%和15.9%，海水鱼虾占鱼虾类总摄入的62.0%，深色蔬菜占蔬菜总摄入的50.9%，植物油中食用山茶油或橄榄油占2.4%，维生素片平均摄入为0.8片(约1 g/片)。见表 1。空勤人员维生素A、维生素D、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆和维生素C摄入不足，分别为军标的70.0%、30.7%、53.3%、63.3%、40.0%和48.7%; 维生素E和烟酸摄入过量，分别为军标的353.0%和131.0%。空勤人员钠和碘摄入不足，分别为军标的41.2%和65.7%，钙、磷、铁、锌和硒均过量，分别为军标的123.6%、174.5%、213.3%、138.5%和189.8%。见表 2。蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量见表 4。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能占比分别为18.0%、49.2%、32.9%，其中脂肪供能占比超标(标准要求20%~30%)，碳水化合物供能占比不足(标准要求55%~65%)。见表 5。

2.2 体格检查 2.2.1 BMI

一类灶：陆勤人员超重和肥胖占比分别为22.1%和2.0%，消瘦占比为5.1%; 院校学员超重和肥胖占比分别为17.1%和0.7%，消瘦占比为8.1%。二类灶：水面舰艇舰员超重和肥胖占比分别为19.6%和2.9%，消瘦占比为2.6%; 陆战队两栖作战分队队员超重占比为6.5%，无肥胖者，消瘦占比为3.3%。三类灶：潜艇舰员超重和肥胖占比分别为21.1%和3.5%，消瘦占比为1.3%; 空勤人员超重和肥胖占比分别为24.2%和2.3%，消瘦占比为5.6%。见表 6。

2.2.2 体脂指标

一类灶：陆勤人员体脂过多占比为29.8%，体脂过少占比为10.5%; 院校学员体脂过多占比为14.7%，体脂过少占比为25.1%。二类灶：水面舰艇舰员体脂过多占比为25.2%，体脂过少占比为6.6%; 陆战队两栖作战分队队员体脂过多占比为2.9%，无体脂过少者。三类灶：潜艇舰员体脂过多占比为38.6%，无体脂过少者; 空勤人员体脂过多占比为22.4%，体脂过少占比为10.1%。见表 6。

2.2.3 上臂肌围指标

一类灶：陆勤人员肌肉减少占比为9.8%，院校学员肌肉减少占比为26.3%。二类灶：水面舰艇舰员肌肉减少占比为6.7%，陆战队两栖作战分队队员无肌肉减少者。三类灶：潜艇舰员肌肉减少占比为0.4%，空勤人员肌肉减少占比为12.4%。见表 6。

2.3 问卷调查

结果见表 7。本次问卷调查包括一类灶4 228人、二类灶2 419人、三类灶1 379人。调查发现各兵种官兵均存在营养缺乏症状，其中一类灶官兵营养缺乏症状排名前3位的分别为眼睛发干(22.0%)、牙龈出血(19.3%)、牙齿敏感(13.2%)，二类灶官兵营养缺乏症状排名前3位的为眼睛发干(25.2%)、牙龈出血(24.7%)、肌肉无力(17.6%)，三类灶官兵营养缺乏症状排名前3位的为眼睛发干(19.8%)、牙龈出血(17.1%)、口腔和舌溃疡(13.1%)。

海军部队官兵对伙食的满意率按一、二、三类灶依次为88.3%、91.8%、81.1%。主要改进问题也比较集中，排名前3位的分别为伙食单调、食物数量不足和饭菜味道不好。官兵普遍认为应增加供应的食物品种排名前3位的分别是水果、奶制品和牛羊肉，其次为海产品和蔬菜。

3 讨论 3.1 目前官兵主要存在的营养问题及原因 3.1.1 膳食结构失衡导致营养缺乏与营养过剩并存

本次调查显示，各单位受调查人员普遍存在粮食(杂粮)摄入不足，导致碳水化合物供能占比降低、B族维生素缺乏^[9]; 维生素C摄入不足一方面是蔬菜水果摄入不足引起，另一方面是伙食单位使用不科学的烹调加工方法如蔬菜先切后洗，水溶性维生素流失导致; 维生素A主要由动物肝脏提供，由于食用动物肝脏较少导致其摄入不足。此外，一类灶陆勤人员和院校学员的钙摄入量均不足，可能是由于该灶别人群牛奶的摄入量低于二类灶、三类灶人员。各单位钠的摄入在本次调查中均未超标，与实际体验和以往调查^[4]结果不符，可能是由于本次调查将盐归于调料类，未将其单列，导致调查结果与实际可能存在差异。

另一方面，由于畜肉、禽肉类食物及植物油摄入过多，导致官兵脂肪摄入超标，脂肪的供能比增加。相应的，脂溶性维生素E摄入超标。一些肉类食物中富含的矿物质如铁、磷、硒的摄入也严重超标。由于粮食摄入减少，碳水化合物供能减少，各单位的能量摄入和能量消耗基本平衡，但一类灶陆勤人员和院校学员能量摄入大于能量消耗，而二类灶陆战队两栖作战分队队员能量摄入小于能量消耗。

3.1.2 营养缺乏与营养过剩导致营养相关疾病多发

本次调查显示，各单位最常见的营养缺乏症状排名前3位的为眼睛发干、牙龈出血/牙齿敏感、口腔和舌溃疡。眼睛发干与维生素A缺乏相关^[10]，维生素A是构成视觉细胞内感光物质的主要原料，其缺乏时可以造成眼表上皮细胞角化、泪腺萎缩、角结膜干燥，从而引起干眼病，严重者可发生夜盲。另外，长时间盯着电子屏幕也会导致官兵用眼过度、视疲劳增加，造成干眼症。牙龈出血、牙齿敏感、松动与维生素C的缺乏有关^[11]，此次膳食调查结果中也发现大部分兵种官兵维生素C的摄入量并未达到军标要求。口腔和舌溃疡与B族维生素摄入不足相关^[12-13]，膳食调查结果也证实了官兵B族维生素摄入不足的情况。

由于过多的脂肪摄入，官兵超重、肥胖的比例较高。调查显示，除了陆战队两栖作战分队，其余单位体脂过多人员的比例普遍在20%左右，有的超过30%。过多的脂肪摄入不仅导致官兵超重、肥胖，制约军事训练效果，还是心脑血管疾病、慢性代谢性疾病的主要危险因素^[14]。另外，伙食单位常供应高温油炸食物，油脂在高温下可产生有毒有害小分子化学物，不利于官兵健康。

3.1.3 营养健康观念尚未普及

由于各单位均采用自助就餐模式，个人的主观选择在食物摄入中起了决定性作用。但官兵缺乏必要的营养知识，没有建立科学的饮食观念和科学的饮食意识，而是根据口味、喜好、价格等原因选择食物，从而导致营养过剩和营养缺乏，相关的疾病也逐渐增多^[15]。只有从根源入手改变官兵的饮食观念，让官兵认识到不良饮食的危害，让合理膳食、健康生活的观念深入官兵心中，同时在食物的供应上提供引导，注重食物质量而不是数量，提高烹调加工水平，才能有效改善官兵营养缺乏与营养过剩的情况，预防营养相关疾病的发生。

3.2 改善官兵营养问题的建议

(1) 结合“国民营养计划”“健康中国行动”开展营养知识宣传教育^[16-17]。(2)发挥军用标准的膳食指导作用，依据军人营养素供给量标准和军人食物定量标准制定各类人员的标准化食谱。(3)完善修订军人食物定量标准，如减少精白米面定量，增加粗、杂粮的供应量，增加规定食盐定量(每人每天不超过10 g)等。(4)对炊管人员进行培训，提高其烹调加工技能及学习营养相关知识。(5)建议为所有官兵供应膳食补充剂(主要包括维生素和矿物质，还有蛋白质类、氨基酸类、肽类、植物化学物等)。(6)适当提高不同灶别的伙食标准和伙食供应质量。

志谢  对参加本次膳食营养调查的各单位工作人员、受检人员表示衷心的感谢！