我国是全球肉类产销总量最多的国家，其中猪肉占到肉类生产总量的近一半^[1]。目前，市场上猪肉的消费方式主要是冷冻肉、热鲜肉和冷鲜肉^[2]。由于冷鲜肉始终贮藏于0～4 ℃的环境中，并经历了充分的后熟过程，其汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值保存完好，食用品质明显好于冷冻肉和热鲜肉^[3]。随着生活水平的提高，冷鲜肉备受消费者青睐。但猪肉在屠宰、加工、运输过程中极易受到致病菌的污染，即使冷鲜肉保存于0～4 ℃环境中，李斯特菌和肉毒杆菌等嗜冷微生物仍可生长，当环境温度出现波动时，沙门菌和大肠埃希菌等病原性微生物会繁殖生长，导致货架期无法保证，卫生状况无法保障^[4]。

壳聚糖[β-(1,4)-2-乙酰胺基-2-脱氧-D-葡萄糖]是由大量氨基葡萄糖和少量N-乙酰氨基葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接起来的直链多糖，由甲壳素经脱乙酰化后得到。甲壳素在自然界中的产量仅次于纤维素，是地球上第二大再生资源^{[5, 6]}。壳聚糖不仅是一种无毒、生物相容性好、可生物降解的多功能生物聚合物，而且对大量的食源性丝状真菌、酵母菌和细菌具有抗菌性能。壳聚糖的生物特性和具有的抗菌、成膜、屏障功能，使其在食品行业中具有广泛的应用前景。壳聚糖被韩国、日本、美国等国家批准可作为食品添加剂后，越来越被广泛地应用到食品行业中，不同质量分数、分子质量、脱乙酰度的壳聚糖在各类食品加工贮运中得到广泛应用。大量的研究表明，壳聚糖可以作为有效的食品防腐剂或涂层材料来改善食品质量，延长货架期^{[7, 8, 9]}。壳聚糖的保鲜机制主要包括：1)良好的成膜性，将食品与外界隔开，起到隔绝细菌的作用；同时，壳聚糖膜具有一定的透气性，能调节膜内环境的O₂和CO₂含量。2)抑菌特性，能够抑制金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、小肠结肠炎耶尔森菌、李斯特单核增生菌等常见食物致病菌^[10]。

食品辐照技术作为一种广泛使用的冷杀菌技术，具有无残留、杀菌效果好等优点，其中常用的辐照方法为γ射线辐照。γ射线具有穿透力强的特点，并可大批量加工，相关的技术与设备防护都已很成熟。使用该方法无须打开包装就能彻底杀灭有害微生物，是当前最常用的辐照手段。虽然壳聚糖在食品上的应用广泛，在冷鲜猪肉上的应用也有部分报道^{[11, 12]}，同时，γ射线辐照技术在食品上的应用也有多年报道，但壳聚糖协同γ射线辐照技术在冷鲜猪肉上的研究报道较少。本文将壳聚糖溶液协同γ射线辐照处理冷鲜猪肉，分析溶液质量分数和辐射剂量对各指标的影响，旨在探究壳聚糖协同辐照复合保鲜技术对冷鲜猪肉品质的影响，为该技术的商业化应用提供理论基础。

猪里脊肉购于杭州世纪联华超市，为当天屠宰的健康生猪，肥瘦比约为1:6；壳聚糖由杭州富丽生物科技有限公司提供，脱乙酰度为85%。

⁶⁰Co放射源(浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所)；超净工作台( SW-CJ-2F，苏州安泰空气技术有限公司)；紫外可见分光光度计( L5S，上海仪电分析仪器有限公司)；电子分析天平(BSA224S，Sartorius公司，德国)；pH计(PB-10，Sartorius公司，德国)；质构仪(TA-XT2i，Stable Micro System 公司，英国)；色差仪(CM-400，Konica Minolta公司，日本)等。

取一定量的壳聚糖溶解在0.5%醋酸溶液中，充分搅拌，使其完全溶解，甘油(每克壳聚糖添加0.75 mL)作为增塑剂加入溶液中，分别制得质量分数为1%和1.5%的壳聚糖溶液。

将新鲜猪里脊肉分割成40~50 g(约6 cm×6 cm×1 cm)小块，分别置于1%和1.5%壳聚糖溶液中浸泡3~5 min，捞出沥干，用真空包装袋真空包装；未经壳聚糖处理的小块原料肉作为对照同样真空包装。3个不同质量分数的壳聚糖处理组在冰块中保存并进行辐照，辐照剂量分别为0、3、5和7 kGy，辐照时间分别为0、9、12和15 h，每组剂量设3次重复。经剂量计跟踪测定其实测剂量分别为0、2.7、4.8和7.2 kGy。样品辐照后于4 ℃冷藏，定时取样检测，所有样品重复检测3次。

含水量的测定：精确称取1.0 g样品于玻璃称量瓶中，于80 ℃(0.1 MPa真空度)下加热24 h至恒量(前后差异不超过2.0 mg)。

pH值的测定：将2.0 g绞碎肉糜样品与20 mL超纯水振荡均质化后离心，用校准后的pH计测量上清液的pH值。

菌落总数的测定：参照GB 4789.2—2010的方法。

硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的测定：参照姜秀杰等^[13]的方法。

色差测量：用CM-400色差计测定样品a^*和b^*值。其中：a^*值为红度，负值时表示偏绿，正值时表示偏红；b^*值为黄度，正值时表示偏黄，负值时表示偏蓝。试验时以白板作为空白对照，每个样品重复测量4次。

运用SPSS 16.0统计分析软件，采用多因素析因设计，分析壳聚糖质量分数、辐照剂量、贮藏时间以及三者之间两两互作和三者共同作用对冷鲜猪肉品质的影响，并运用Tukey检验进行多重比较。作图采用Origin 8.5软件。

表 1和表 2分别表示壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉含水量及pH值的影响。多因素析因设计表明，辐照剂量、壳聚糖质量分数、贮藏时间三者互作及两两互作间均具有统计学意义(P＜0.01)，说明要考虑多因素对含水量及pH值的影响。在贮藏期内整体含水量在69.88%～75.22%之间波动，在实际应用中，应综合考虑辐照剂量、壳聚糖溶液质量分数对含水量的影响，选取适当的条件以达到最佳的效果。对于pH值而言，未经壳聚糖溶液处理组总体呈先下降后上升的趋势，而经壳聚糖溶液处理组的pH值总体呈缓慢上升的趋势。其中，未经壳聚糖溶液和辐照处理组最明显，pH值先从5.77下降到5.60，后又上升到6.08，而经壳聚糖溶液和辐照处理组经15 d贮藏期最终pH值未超过5.88。说明壳聚糖溶液和辐照处理在控制pH值上升方面起到了一定的作用。

表1(Table 1)

表1 壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉含水量的影响 Table 1 Combined effect of chitosan and gamma ray on water content in vacuum-packaged chilled fresh pork

表1 壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉含水量的影响 Table 1 Combined effect of chitosan and gamma ray on water content in vacuum-packaged chilled fresh pork % 贮藏时间Storage time/d w(壳聚糖)Chitosan content/% 辐照剂量 Irradiation dose/kGy 0 3 5 7 (A~B)：贮藏时间因素在P<0.05水平差异有统计学意义，辐照剂量、壳聚糖质量分数因素在P<0.05水平差异无统计学意义.12 d贮藏时间已可说明其含水量变化规律及趋势。 (A-B): The values with different capital letters under the different storage time are statistically significantly different at the 0.05 probability level, and the ones under the different irradiation doses and different chitosan solutions are not statistically significantly different at the 0.05 probability level. The change rule and tendency of water content could be showed clearly during storage of 12 days. 0 0(CK) 73.68±0.002A 72.76±0.007A 72.35±0.002A 71.60±0.007A 1 71.06±0.026A 71.39±0.007A 69.88±0.006A 71.28±0.020A 1.5 75.22±0.014A 73.04±0.001A 72.37±0.006A 74.00±0.002A 3 0(CK) 73.94±0.002B 71.37±0.009B 74.63±0.019B 71.36±0.001B 1 73.61±0.005B 73.22±0.008B 74.36±0.007B 73.01±0.009B 1.5 72.28±0.008B 72.09±0.018B 73.57±0.011B 74.45±0.006B 6 0(CK) 70.56±0.009A 71.08±0.001A 73.22±0.001A 72.94±0.002A 1 72.88±0.017A 72.68±0.010A 69.93±0.006A 73.09±0.002A 1.5 72.02±0.001A 72.24±0.006A 72.16±0.013A 72.52±0.006A 9 0(CK) 74.19±0.002AB 71.87±0.006AB 72.59±0.001AB 72.56±0.018AB 1 72.24±0.012AB 72.33±0.003AB 71.96±0.002AB 72.29±0.003AB 1.5 72.49±0.007AB 73.27±0.004AB 72.32±0.005AB 72.81±0.001AB 12 0(CK) 73.45±0.004AB 72.14±0.006AB 72.84±0.008AB 72.38±0.000AB 1 73.42±0.008AB 72.77±0.009AB 72.21±0.003AB 72.54±0.003AB 1.5 71.38±0.005AB 72.65±0.002AB 71.53±0.005AB 72.20±0.007AB

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表2(Table 2)

表2 壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉pH值的影响 Table 2 Combined effect of chitosan and gamma ray on pH in vacuum-packaged chilled fresh pork

表2 壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉pH值的影响 Table 2 Combined effect of chitosan and gamma ray on pH in vacuum-packaged chilled fresh pork 贮藏时间Storage time/d w(壳聚糖)Chitosancontent/% 辐照剂量 Irradiation dose/kGy 0 3 5 7 0 0(CK) 5.77±0.031AdF 5.77±0.006AdF 5.87±0.012AdF 6.22±0.006BdF 1 5.71±0.042AdE 5.70±0.010AdE 5.66±0.006AdE 5.68±0.006BdE 1.5 5.76±0.031AdF 5.93±0.006AdF 5.78±0.006AdF 5.76±0.006BdF 3 0(CK) 5.60±0.006AaF 5.67±0.006AaF 5.79±0.006AaF 5.66±0.000BaF 1 5.74±0.012AaE 5.67±0.006AaE 5.68±0.006AaE 5.68±0.006BaE 1.5 5.89±0.057AaF 5.67±0.010AaF 5.72±0.017AaF 5.77±0.017BaF 6 0(CK) 5.68±0.036AbF 5.69±0.012AbF 5.70±0.006AbF 5.78±0.010BbF 1 5.75±0.010AbE 5.79±0.006AbE 5.74±0.010AbE 5.58±0.010BbE 1.5 5.83±0.006AbF 5.72±0.010AbF 5.78±0.000AbF 5.70±0.006BbF 9 0(CK) 5.72±0.015AcF 5.73±0.000AcF 5.77±0.006AcF 5.75±0.010BcF 1 5.72±0.006AcE 5.72±0.006AcE 5.83±0.006AcE 5.74±0.006BcE 1.5 5.64±0.015AcF 5.74±0.010AcF 5.81±0.006AcF 5.71±0.006BcF 15 0(CK) 6.08±0.006AfF 5.88±0.010AfF 5.73±0.010AfF 5.75±0.012BfF 1 5.61±0.000AfE 5.82±0.000AfE 5.71±0.006AfE 5.86±0.006BfE 1.5 5.85±0.006AfF 5.85±0.012AfF 5.82±0.006AfF 5.86±0.000BfF (A~B)：辐照剂量因素在P <0.05水平差异有统计学意义；(a~f)：贮藏时间因素在P <0.05水平差异有统计学意义；(E~F)：壳聚糖质量分数因素在P <0.05水平差异有统计学意义.前9 d数据差异较小，故9 d时将3 d检测周期增加至6 d. (A-B): The values with different capital letters under the different irradiation doses are statistically significantly different at the 0.05 probability level; (a-f): the values with different lowercase letters under the different storage time are statistically significantly different at the 0.05 probability level; (E-F): the values with different capital letters under the different chitosan solutions are statistically significantly different at the 0.05 probability level. Due to the slight difference between the data detected during the first 9 days of storage, the testing period was increased from 3 days to 6 days.

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由图 1可见，壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉中菌落总数有明显影响。多因素析因设计分析结果表明，辐照剂量、壳聚糖质量分数、贮藏时间三者互作及辐照剂量与贮藏时间互作，壳聚糖质量分数与贮藏时间互作，均具有统计学意义(P＜0.01)，故应综合考虑辐照剂量、壳聚糖溶液质量分数及贮藏时间对菌落总数的影响。在贮藏期内，随着辐照剂量的增加，对照组(0%)、1%和1.5%壳聚糖溶液处理组中的菌落总数显著减少。其中，5和7 kGy辐照组经20 d贮藏期后，未经壳聚糖处理的对照组经5 kGy辐照后菌落总数达到1.8×10³ CFU/g，经7 kGy辐照后达到1.1×10² CFU/g，而1%和1.5%壳聚糖处理组菌落总数小于10 CFU/g。对于0和3 kGy辐照组，经壳聚糖处理组比未经壳聚糖处理的对照组菌落总数明显减少，其中1%+3 kGy处理组贮藏3 d后菌落总数达到可数水平，1.5%+3 kGy处理组贮藏6 d后菌落总数可数，而CK+3 kGy处理组0 d时菌落总数已达到1.3×10² CFU/g，贮藏15 d时CK+0 kGy处理组已不可食用，但1.5%+3 kGy处理组菌落总数仍未超过1.0×10³ CFU/g。总体而言，壳聚糖协同γ射线辐照处理组比单独γ射线辐照处理组和单独壳聚糖溶液处理组在控制菌落总数方面更有优势，就杀菌效果和成本而言，1.5%壳聚糖溶液协同3 kGy辐照处理组是最优选择。

图1(Figure 1)

CK:未经壳聚糖处理；1%:1%壳聚糖溶液处理；1.5%:1.5%壳聚糖溶液处理；+0:辐照剂量为0 kGy；+3:辐照剂量为3 kGy. CK: Treatment without chitosan; 1%: Treatment with 1.0% chitosan solution; 1.5%: Treatment with 1.5% chitosan solution; +0: Treatment without gamma ray; +3: Irradiation at dose of 3 kGy. 图1 壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉菌落总数的影响 Fig. 1 Combined effect of chitosan and gamma ray on total number of colonies in vacuum-packaged chilled fresh pork

TBA值是衡量脂肪受氧化程度的重要指标，各个处理组随着贮藏时间和辐照剂量的增加，TBA值明显增大(图 2)。多因素析因设计分析表明,辐照剂量、壳聚糖质量分数、贮藏时间三者互作及两两互作均具有统计学意义(P＜0.01)。辐照剂量为0 kGy的3个处理组在15 d的贮藏期内，未经壳聚糖处理组的TBA值从0.31 mg/kg增加到0.33 mg/kg，1%壳聚糖溶液处理组从0.22 mg/kg增加到0.31 mg/kg，1.5%壳聚糖溶液处理组从最初的0.19 mg/kg增大到最终的0.25 mg/kg。可见，对于未经辐照的样品，在贮藏期内1.5%壳聚糖溶液具有最佳的效果。当辐照剂量增加到3 kGy时，在15 d贮藏期内，未经壳聚糖处理组的TBA值从0.39 mg/kg增加到0.91 mg/kg，1%壳聚糖溶液处理组的TBA值从0.47 mg/kg增加到0.72 mg/kg，1.5%壳聚糖溶液处理组的TBA值从0.45 mg/kg增加到1.19 mg/kg。由此可见，在实验质量分数范围内，1%壳聚糖溶液是最佳选择。这可能与包装袋内残留气体与液态壳聚糖及冷鲜猪肉成分在辐照条件下产生一系列复杂的化学变化有关。当辐照剂量增加到5和7 kGy时，第15天未经壳聚糖处理组的TBA值最高达到1.75 mg/kg，而经壳聚糖处理组最高可达2.14 mg/kg。总体上，在低剂量辐照时，经壳聚糖处理组比未经壳聚糖处理组在控制脂肪氧化方面效果更好。

图2(Figure 2)

CK:未经壳聚糖处理；1%:1%壳聚糖溶液处理；1.5%:1.5%壳聚糖溶液处理；+0:辐照剂量为0 kGy；+3:辐照剂量为3 kGy；+5:辐照剂量为5 kGy；+7:辐照剂量为7 kGy. CK: Treatment without chitosan; 1%: Treatment with 1% chitosan solution; 1.5%: Treatment with 1.5% chitosan solution; +0: Treatment without gamma ray; +3: Irradiation at dose of 3 kGy; +5: Irradiation at dose of 5 kGy; +7: Irradiation at dose of 7 kGy. 图2 壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉TBA值的影响 Fig. 2 Combined effect of chitosan and gamma ray on TBA values in vacuum-packaged chilled fresh pork

表 3反映了壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉a^*值和b^*值的影响。多因素析因设计分析表明，辐照剂量、壳聚糖质量分数、贮藏时间三者互作、两两互作及单独作用的结果均具有统计学意义(P＜0.05)。0 d时所有辐照处理组的a^*值高于未经辐照处理组，且随着辐照剂量的增加呈增大的趋势。随着贮藏时间的增加，未经辐照处理组与3 kGy处理组的a^*值有增加的趋势，组中未经壳聚糖处理组与1%壳聚糖溶液处理组经5 kGy处理后a^*值先升后降，在7 kGy处理时有降低的趋势，1.5%壳聚糖溶液处理组经5和7 kGy处理后a^*值较稳定。0 d时未经辐照处理组的b^*值高于所有辐照处理组，随着贮藏时间的延长，所有处理组的b^*值均有增加的趋势。总体上，经壳聚糖溶液处理组与未经壳聚糖溶液处理组并未表现出明显的差别。这与杨新磊等^[11]的研究结果不同，可能与壳聚糖与辐照技术复合产生一系列复杂的化学变化有关。

表3(Table 3)

表3 壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉色差的影响 Table 3 Combined effect of chitosan and gamma ray on a* and b* values in vacuum-packaged chilled fresh pork

表3 壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉色差的影响 Table 3 Combined effect of chitosan and gamma ray on a* and b* values in vacuum-packaged chilled fresh pork 贮藏时间Storage time/d w(壳聚糖)Chitosan content/% a * 0 kGy 3 kGy 5 kGy 7 kGy (A~C)：贮藏时间因素在P <0.05水平差异有统计学意义；(a~c)：辐照剂量因素在P <0.05水平差异有统计学意义；(E~F)：壳聚糖质量分数因素在P <0.05水平差异有统计学意义。为使数据变化更直观明显，以6 d为检测周期. (A-C): The values with different capital letters under the different storage time are statistically significantly different at the 0.05 probability level; (a-c): the values with different lowercase letters under the different irradiation doses are statistically significantly different at the 0.05 probability level; (E-F): the values with different capital letters under the different chitosan solutions are statistically significantly different at the 0.05 probability level. To show the change rule and tendency of a* and b* value clearly, the testing period was designated as 6 days. 0 0(CK) -1.09±0.516AaF -0.44±0.333AbF 1.20±0.388AcF 3.42±0.702AcF 1 -2.17±0.142AaE -0.25±0.640AbE 1.36±0.171AcE 1.42±0.509AcE 1.5 -2.40±0.297AaEF -0.03±0.386AbEF 1.48±0.283AcEF 1.31±0.686AcEF 6 0(CK) -0.01±0.532BaF 0.60±0.379BbF 1.57±0.605BcF 1.81±0.715BcF 1 -0.08±1.389BaE 0.37±0.555BbE 2.49±0.637BcE 1.48±0.582BcE 1.5 -0.66±0.284BaEF 0.57±0.305BbEF 1.37±0.313BcEF 1.69±1.556BcEF 12 0(CK) 1.50±0.393CaF 1.48±0.586CbF 0.57±0.210CcF 1.09±0.512CcF 1 0.45±0.371CaE 0.60±0.154CbE 2.28±0.615CcE 0.55±0.130CcE 1.5 1.99±0.650CaEF 1.53±0.360CbEF 1.62±0.735CcEF 1.54±0.531CcEF 贮藏时间Storage time/d w(壳聚糖)Chitosan content/% b * 0 kGy 3 kGy 5 kGy 7 kGy 0 0(CK) 3.44±0.364AF 3.01±0.557AF 2.10±0.234AF 3.06±0.383AF 1 3.50±0.422AEF 1.22±0.375AEF 2.78±0.655AEF 2.53±0.338AEF 1.5 3.01±0.372AE 1.45±0.452AE 2.04±0.454AE 1.02±0.996AE 6 0(CK) 3.57±0.703BF 4.15±0.586BF 4.89±0.510BF 4.00±0.704BF 1 3.75±0.750BEF 4.29±0.568BEF 5.69±0.837BEF 4.31±0.193BEF 1.5 3.31±0.114BE 3.52±0.772BE 4.36±0.312BE 4.07±0.219BE 12 0(CK) 5.82±1.036CF 5.46±0.320CF 4.42±0.279CF 5.88±0.542CF 1 3.77±0.498CEF 5.11±0.355CEF 6.16±0.561CEF 4.12±0.199CEF 1.5 4.94±0.852CE 5.91±0.356CE 5.11±0.492CE 5.23±0.524CE

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肉品中的含水量可以反映肌肉保水能力，在一定程度上体现了肉品的新鲜度。肌肉保水性的高低会直接影响到肉的风味、嫩度、口感和质地等。张莹^[14]的研究结果表明，在γ射线辐照剂量不超过8 kGy时，泥螺的水分含量没有明显变化，本实验结果与其相同。这可能是由于真空包装隔绝了与外界的接触，从而减少了水分的流失；而水分含量的不同可能是样品本身的差异所致。

肉浸液的pH值是衡量肉品新鲜程度的重要指标，它与微生物及内部发生的化学反应密切相关。本研究发现，未经壳聚糖溶液处理组的pH值总体上呈先下降后上升的趋势，这与MANJU等^[15]的研究结果相同。其原因可能是贮藏初期样品吸收细胞间隙间的CO₂从而使pH值下降，经过一定的贮藏期后由于微生物作用而使pH值升高^[15]。而经过壳聚糖溶液处理组的pH值总体上呈缓慢上升的态势，究其原因可能是壳聚糖溶液填充了肌肉细胞间的间隙，且肉品表面形成了一层壳聚糖薄膜从而隔离了外界的CO₂。

本研究结果表明，壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉菌落总数的杀灭效果明显。杨新磊等^[11]报道了壳聚糖处理后的冷鲜猪肉菌落总数被明显抑制，直到第16天时，效果最佳的1.5%壳聚糖溶液处理的冷鲜猪肉菌落总数未超过6.7 lg CFU/g。刘福莉等^[16]研究表明，经10 kGy γ射线辐照的猪肉火腿肠在贮藏5 d时菌落总数已达到6.6 lg CFU/g。而在本研究中，15 d时1.5%壳聚糖溶液协同3 kGy γ射线辐照处理组菌落总数未超过3.0 lg CFU/g，远小于已有的研究结果。说明壳聚糖协同γ射线辐照技术对冷鲜猪肉杀菌效果十分明显。这可能是由于壳聚糖本身的抑菌作用及辐照射线的杀菌起到了相乘作用，同时使用这2种处理方式大大超过了单独使用时的效果。

脂肪氧化是制约肉制品贮藏保鲜和货架期的重要因素，同时也给肉制品的内在品质带来严重影响。TBA值是反映脂肪氧化程度的重要参数。王柏楠等^[17]指出，辐照会加速高脂肪食品的脂肪氧化，辐照剂量越大则影响越大。本研究结果与之一致。YANG等^[18]指出，在真空条件下TBA值随着贮藏时间的增加而增大，但TBA值的增加速率会明显下降。本实验未辐照处理的结果可以佐证这一结论，表明真空包装对于延缓脂肪氧化起到了非常重要的作用；且在未辐照中经壳聚糖溶液处理组的TBA值比未经壳聚糖处理的对照组增长速率更低，说明壳聚糖溶液在控制脂肪氧化方面起到了作用。这可能与壳聚糖的成膜性有关，隔绝了与外界的接触，同时也说明虽然真空处理，但包装袋内并非完全为无氧环境。

肉色是消费者衡量肉品新鲜程度的一个重要指标，对于是否购买起着关键作用。而肉的颜色主要由氧合肌红蛋白、脱氧肌红蛋白及高铁肌红蛋白的含量和比例决定。冯晓琳等^[19]的研究结果表明，a^*值随着辐照剂量的增加而增大，本研究结果与之一致。同时，该报道指出，在真空条件下产生此现象并非氧合肌红蛋白所致，而是辐照可降低氧化还原电位，并产生可作为肌红蛋白第6位配位基的CO，形成比氧合肌红蛋白更稳定的碳氧肌红蛋白^[19]。本研究表明，在0 d时未经辐照处理组的b^*值高于所有辐照处理组，随着贮藏时间的延长，所有处理组的b^*值均有增加的趋势，这与TBA值的变化趋势相一致。TBA值是反映脂肪氧化程度的重要参数，且脂肪氧化会导致肉色变暗，说明控制脂肪氧化对于肉色的保持起到了非常关键的作用。

与单独壳聚糖溶液和单独辐照的处理组相比，壳聚糖协同γ射线辐照处理组在控制冷鲜猪肉的含水量、色泽和脂肪氧化方面没有表现出明显的优势，但也未表现出负效应；而在对冷鲜猪肉的抑菌方面，壳聚糖协同γ射线辐照处理组的优势十分明显，在控制pH值方面也起到了一定作用。就食品而言，微生物生长是影响食品货架期的最重要因素之一，壳聚糖协同γ射线辐照处理抑菌效果突出，在延长食品货架期方面能起到积极作用，具有较好的应用前景。