老年人高血压引起的心、脑、肾等靶器官损害不仅致残、致死率高，而且严重消耗医疗和社会资源^[1]。高盐摄入是高血压发病的主要危险因素，并且与心血管事件发生发展有关^[2-3]。前期研究^[4]证实，高血压患者钠盐摄入的变化与咸味觉调控密切相关。辣椒素（capsaicin，CAP）是辣椒的主要活性成分，有动物实验^[5]表明，CAP可以影响小鼠盐味觉的中枢回路，通过改变脑中盐味觉的神经处理来显著降低小鼠盐喜好，增加盐味感知，增强盐味觉敏感度，从而减少每日盐摄入量。老年高血压人群多年形成的生活方式具有稳定性和持久性的特点，尤其是饮食习惯方面，因而日常饮食限盐干预较困难，改变老年人盐味觉敏感度可能是有效的限盐措施^[6]。老年人由于味觉退化，味蕾细胞减少，盐味觉敏感度降低，但辣味是通过感觉信号传递到中枢。本研究首次观察认知功能正常的老年人盐味觉情况，探讨CAP对老年人盐味觉敏感度的影响。

1 材料与方法 1.1 研究对象

本研究采用横断面设计，获得中国医科大学附属第一医院伦理委员会批准，患者及家属均在知情的前提下自愿参与本研究，并签署知情同意书。选取中国医科大学附属第一医院老年心血管内科2017年4月至2018年9月收治的住院患者作为研究对象。纳入标准：（1）年龄≥60岁；（2）认知功能正常；（3）过去5年内不喜食辣椒（辣椒饮食量表总得分≤5分）；（4）签署知情同意书，同意参加本项研究。排除标准：（1）由于神经系统疾病或口腔和消化道疾病引起的味觉丧失；（2）最近使用口服利尿剂；（3）恶性肿瘤；（4）患有严重肝肾功能不全、全身免疫系统疾病、精神疾病；（5）滥用药物史。

1.2 方法

1.2.1 一般资料收集

收集患者的一般临床资料，包括性别、年龄、糖尿病史、高血压史、文化程度等，测量腰围、身高和体质量，获得体质量指数（body mass index，BMI；BMI =体质量/身高²），并用简易精神状态量表（mini-mental state examination，MMSE）评估认知功能，根据文化程度制定评分标准：小学 > 22分，中学及以上 > 24分均为认知功能正常；小学≤22分，中学及以上≤24分认为存在认知缺陷^[7]。膳食辣椒问卷调查，辣椒饮食量表总得分4~12分。调查内容包括（1）是否喜欢吃辣椒类食品：不喜欢，1分；一般，2分；喜欢，3分。（2）喜欢的辣度：不辣，1分；微辣，2分；辣，3分。（3）是否经常吃辣椒类食品：1次/周或少于1次/周，1分；2~4次/周，2分；每天都吃，3分。（4）食用辣椒类食品数量：少，1分；一般，2分；多，3分。总得分≤5分患者纳入研究。

1.2.2 盐味觉测试

盐阈值和盐喜好值是客观、量化的指标，可以反映盐味觉敏感度^[8]。所有受试者在参加测试前都禁食至少1 h。测试前要求受试者用水彻底冲洗口腔，佩戴义齿的受试者卸下义齿。将所有溶液倒入一次性小纸杯（容积50 mL）中进行测试，测试者按照随机分配的品尝顺序号呈递测试溶液，受试者每次用小纸杯品尝测试溶液3~5 mL，每次品尝需在口腔停留约5 s后再吐出，品尝溶液前后用清水漱口。

1.2.2.1 味觉缺失测试

了解受试者酸、甜、苦、咸、鲜味觉情况，分别用柠檬酸溶液测试酸味觉、蔗糖溶液测试甜味觉、奎宁溶液测试苦味觉、NaCl溶液测试咸味觉、谷氨酰胺溶液测试鲜味觉。味觉功能丧失或者不全者不纳入本研究。

1.2.2.2 盐喜好测定

制备6种不同浓度NaCl溶液（50、75、100、150、200、250 mmol/L），要求受试者指出哪一瓶溶液的咸味代表饮食喜好咸味程度。应用不同浓度NaCl（50、75、100、150、200、250 mmol/L）+ CAP（0.5 μmol/L）溶液再次测定盐喜好，继续让受试者品尝，指出哪一瓶溶液的咸味代表饮食喜好咸味程度，观察受试者盐喜好浓度的变化情况。

1.2.2.3 盐阈值测定

制备5种不同低浓度NaCl（0、10、30、50、75 mmol/L）溶液，要求受试者指出哪些溶液有咸味，最低溶液浓度为盐阈值。盐阈值≥ 50 mmol/L受试者进行盐溶液配对差异检验：（1）盐阈值50 mmol/L受试者先后品尝NaCl（50 mmol/L）溶液和NaCl（50 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液，指出哪一瓶溶液更咸；（2）盐阈值为75 mmol/L的受试者先后品尝NaCl（75 mmol/L）溶液和NaCl（75 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液，指出哪一瓶溶液更咸。

1.2.3 尿液标本测定

向受试者讲解正确尿液采集方法，并提供用于收集尿样的聚丙烯塑料桶（4 000 mL）和黑色塑料袋，可以在其中携带瓶子。受试者在常规饮食下，早晨7：00排空膀胱并弃去尿液后开始计时，至次日早晨7：00，将24 h排出的尿液全部贮存^[9]。排除留尿时间 < 24 h、有尿液丢失或24 h总尿量 < 500 mL受试者，最终有90例患者留取24 h尿标本。24 h尿钠水平由中国医科大学第一附属医院检验科采用Beckman DXC800全自动生化分析仪检测。

1.2.4 日均食盐摄入量计算

根据24 h尿钠排泄值，按照BROWN等^[10]报道的公式计算日均食盐摄量：日均食盐摄入量（g/d）=24 h尿钠排泄值（mmol/L）× 24 h尿量（L）×NaCl分子质量/10³。

1.3 统计学分析

采用SPSS 23.0统计软件进行统计学分析。符合正态分布的计量资料以x±s表示，非正态分布的计量资料以中位数（四分位数间距）表示，2组间比较采Mann-Whitney检验；多组间比较采用Kruskal-Wallis检验。计数资料2组比较采用χ²检验。P < 0.05为差异有统计学意义。

2 结果 2.1 基本情况

115例患者纳入本研究。年龄60~95岁，平均年龄（79.4±9.5）岁。男73例，女42例。文化程度小学5例（4.3%），初中26例（22.6%），高中或中专28例（24.3%），大专及本科以上56例（48.7%）。BMI为（24.6±3.6）kg/m²，腰围（95.7±10.2）cm。有高血压病史68例（59.1%），有糖尿病病史38例（33.0%）。

2.2 盐味觉情况

结果显示，老年人盐阈值≥50 mmol/L 53例（46.1%）；盐喜好浓度为75mmol/L、100 mmol/L共66例（57.4%），见表 1。

以6 g盐摄入量^[11]统计摄盐达标率，结果显示，总体摄盐达标率为32.2%（29例）。其中男性达标率为32.3%（20例）；女性达标率为32.1%（9例）。Kruskal-Wallis检验结果显示，60~70岁组、71~80岁组、> 80岁组老年人盐摄入量差异有统计学意义（P = 0.020）；而男性和女性盐摄入量差异无统计学意义（P = 0.727），见表 2。

2.3 CAP对老年人盐味觉敏感度的影响

2.3.1 CAP对老年人盐喜好影响

应用50、75、100、150、200、250 mmol/L NaCl溶液测试受试者盐喜好中位水平为100（75~150）mmol/L。用同样浓度NaCl+0.5 μmol/L CAP溶液测试受试者盐喜好中位水平为75（50~150）mmol/L。Kruskal-Wallis检验结果显示CAP添加前后盐喜好差异具有统计学意义（P = 0.009）。另外，应用NaCl（50、75、100、150、200、250 mmol/L）+ CAP（0.5 μmol/L）溶液测试盐喜好中共32例（27.8%）指出溶液有辛辣味，但无烧灼感。其中盐喜好50~100 mmol/L^[5]27例（32.5%）；150~ 250 mmol/L 5例（15.6%），2者辛辣味感知差异无统计学意义（P > 0.05）。

2.3.2 CAP对老年人盐阈值影响

结果显示，盐阈值≥ 50 mmol/L受试者53例（盐阈值50 mmol/L 30例，盐阈值75 mmol/L 23例）。尝试不同浓度NaCl（50、75 mmol/L）溶液和NaCl（50、75 mmol/L）+CAP（0.5 μmol/L）溶液受试者中，分别有63.3%和73.9%指出NaCl+CAP溶液盐味强度增加，提示受试者盐味感知明显增加。盐阈值50 mmol/L组和75 mmol/L组对CAP溶液盐味感知无统计学差异（χ²=0.669，P = 0.413），见表 3。

3 讨论

盐味觉主要由于口腔味蕾受NaCl刺激而产生的一种特殊感觉。盐味觉的产生过程是由钠离子先作用于舌上的味觉细胞，通过味觉相关信号分子的介导将味觉信号传导到大脑中枢，进而产生盐味觉^[12]。ROURA等^[13]研究证实，高血压患者摄盐过多的原因可能与盐味觉敏感度降低有关。本研究盐味觉测试发现多数老年人盐阈值≥50 mmol/L，盐喜好为75 mmol/L、100 mmol/L。可见老年人盐阈值升高，盐味觉敏感度减退。本研究受试者盐摄入水平为7.3（5.8~9.8）g/d，较我国平均烹调食盐摄入量（10.5 g/d）^[14]相比降低，但也超过推荐标准（6 g/d）^[11]，且总体摄盐达标率及男性、女性达标率均不足50%。进一步分析显示60~70岁、71~80岁、> 80岁3组盐摄入量的差异显著（P < 0.05），提示随着年龄增大，老年人盐摄入量下降，这可能与年龄偏高老人饮食摄入总量少有关。

辣味因没有味觉细胞受体，是通过感觉神经末梢传递信号，因此没有分类到基本的味觉类别中。WAINFORD等^[15]已证实0.5 μmol/L CAP不会对舌头产生烧灼感，但能增加健康青年人盐味觉敏感度。LI等^[16]进一步证实动物咸味刺激的神经中枢位于脑岛和眶额叶皮层（orbitofrontal cortex，OFC），盐味觉异常导致摄盐过多与脑岛和OFC的代谢活动增加有关，它通过对盐味觉的调节进而参与对盐摄入量的调控；发现0.5 μmol/L CAP能够增加由NaCl激活的脑岛和OFC的相同区域的代谢活性，0.5 μmol/L CAP与NaCl结合增强了神经元对NaCl的反应，说明0.5 μmol/L CAP存在可能会提高盐味觉敏感度。本研究结果显示，CAP添加前后盐喜好值差异具有统计学意义（P < 0.01），受试者盐喜好的盐浓度明显降低。另外，辛辣味感知在盐喜好50~100 mmol/L和150~250 mmol/L之间差异无统计学意义，说明0.5 μmol/L CAP添加后受试者在50~100 mmol/L和150~250 mmol/L NaCl溶液间的辛辣味感知无明显不同。进一步对NaCl（50、75 mmol/L）溶液及NaCl（50、75 mmol/L）+ CAP（0.5 μmol/L）溶液比较发现，受试者明显指出NaCl+CAP溶液盐味强度增加，提示受试者盐味感知明显增加。而0.5 μmol/L CAP添加在50、70 mmol/L NaCl中盐味感知作用无明显差异。说明CAP（0.5 μmol/L）可以增加盐阈值≥50 mmol/L受试者的盐味感知，增加盐味觉敏感度。

综上所述，老年人盐阈值≥50 mmol/L，盐喜好为75 mmol/L、100 mmol/L居多，盐摄入量 > 6 g/d。老年人总体、男性及女性摄盐达标率均不足50%。0.5 μmol/L CAP可以明显增加老年人对咸味的感知，降低盐喜好，增加盐味觉敏感度。在食物中添加辛辣物质可能是减少老年人盐摄入的有效替代方法。本研究纳入的样本量较少且较局限，今后需更大样本进行深入研究论证。