居民的膳食结构和营养状况是反应一个地区经济发展的重要内容，是政府了解民情、制定相关政策不可缺少的指标^[1]，随着国民营养计划（2017 — 2030年）的发布以及“三减三健”专项行动的开展^[2]，科学合理的膳食结构已成为人们日益关注的健康膳食营养目标。膳食结构又称膳食模式，是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例^[3]。近年来随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，人群的膳食结构正在发生变化^{[4 – 6]}。本研究利用“2010 — 2012年中国居民营养与健康状况监测”调查数据，分析2010 — 2012年中国不同地区居民膳食结构状况，为引导居民平衡膳食、优化膳食结构提供科学依据。

资料来自2010 — 2012年中国居民营养与健康状况监测数据。2010 — 2012年调查采用多阶段分层与人口成比例整群随机抽样方法，按经济发展水平及类型将全国所有县级行政单位（包括县、县级市、区）分为大城市、中小城市、普通农村和贫困农村四类^[7]开展中国居民营养与健康状况监测调查。膳食调查对象为2010 — 2012年中国居民营养与健康状况监测中 ≥ 2岁的中国居民，调查样本量为62 857人，城市30 556人(大城市14 017人, 中小城市16 539人)，农村32 301人（普通农村19 910人，贫困农村12 391人）。本项目已通过伦理审查会审批（批号：2013 – 018），研究对象均签署知情同意书。

膳食调查^[7]采用连续3 d 24 h膳食回顾法。由经过统一培训调查员进行入户调查，采用面对面询问的方式，连续收集被调查者3 d（2个工作日、1个休息日）在家和在外的所有饮食情况，完成24 h膳食回顾表，详细记录所有摄入食物的食物名称、食物摄入量等信息。家庭食用油和调味品采用称重法^[7]，采用食物称重记录法调查家庭连续3 d各种食用油、盐、味精等主要调味品的摄入量。依据中国食物成分表2004版^[8]、2009版^[9]中每种食物的营养素含量和能量，参照中国居民膳食营养素参考摄入量（2000版）^[10]计算标准人日的能量、三大营养素的摄入量和膳食结构比例。能量和三大营养素的摄入量参考国家统计局公布的2009年人口数据进行了复杂抽样加权处理。标准人是指18岁从事轻体力活动的成年男子，能力需要量为2 400 kcal(1 kcal = 4.2 KJ)，每个个体按照能量需要量除以2 400 kcal，获得每个个体的标准人系数，食物及营养素摄入量除以标准人系数，即获得折合标准人的食物和营养素摄入量^[10]。

采用统一建立的中国居民营养与健康状况监测数据录入平台进行调查数据录入，数据的清理与分析采用SAS 9.1软件，主要分析方法为频数、平均数、构成比等描述性统计方法进行分析。

2010 — 2012年中国居民平均每标准人日膳食能量摄入量为2 172.1 kal（9 079.4 KJ）, 三大营养素中碳水化合物为300.8 g，蛋白质为64.5 g, 脂肪为79.9 g。膳食能量和三大营养素摄入量存在地区差异, 膳食能量和碳水化合物摄入量于农村高于城市，贫困农村的膳食能量和碳水化合物摄入量最高，分别为2 335.9 kal（9 764.1 KJ）和365.7 g；中小城市最低，分别为2 038.2 kal（8 519.7 KJ）和260.8 g。蛋白质和脂肪摄入量是城市高于农村，大城市的蛋白质和脂肪摄入量最高，分别为74.1 g和89.6 g；贫困农村最低，分别为61.0 g和70.9 g。

表 1

表 1 2010 — 2012年中国不同地区居民能量和三大营养素摄入量（每标准人日） 地区 能量（Kcal) 能量（KJ) 碳水化合物（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 城市 大城市 2 140.8 8 948.5 262.9 74.1 89.6 中小城市 2 038.2 8 519.7 260.8 64.0 82.9 城市小计 2 052.6 8 579.9 261.1 65.4 83.8 农村 普通农村 2 264.2 9 464.4 326.7 64.8 78.6 贫困农村 2 335.9 9 764.1 365.7 61.0 70.9 农村小计 2 286.4 9 557.2 338.8 63.6 76.2 合计 2 172.1 9 079.4 300.8 64.5 79.9

表 1 2010 — 2012年中国不同地区居民能量和三大营养素摄入量（每标准人日）

2010 — 2012年中国居民膳食能量的主要食物来源于谷类，占总能量的53.1 %，其次是食用油和动物性食物，分别占总能量的17.3 %和15.0 %。膳食能量的食物来源构成存在地区差异，城市居民膳食能量来源于谷类的比例（47.1 %）低于农村居民（58.8 %），尤其是大城市和中小城市居民的谷类食物供能比例低于50 %；而来源于动物性食物和食用油的比例，城市居民均高于农村居民。

表 2

表 2 2010 — 2012年中国不同地区居民膳食能量的食物来源构成（%） 地区 谷类 食用油 动物性 食物 薯类杂 豆类 大豆类 酒 糖 其他 城市 大城市 42.0 16.7 21.3 1.9 2.3 0.5 0.7 14.6 中小城市 48.0 18.8 17.0 1.7 2.1 0.6 0.5 11.3 城市小计 47.1 18.5 17.6 1.8 2.1 0.6 0.5 11.8 农村 普通农村 56.8 16.2 13.8 1.9 1.5 0.6 0.3 8.0 贫困农村 63.2 15.9 9.6 2.6 1.2 0.5 1.0 6.0 农村小计 58.8 16.1 12.5 2.1 1.4 0.5 0.2 8.4 合计 53.1 17.3 15.0 2.0 1.8 0.6 0.4 9.8

表 2 2010 — 2012年中国不同地区居民膳食能量的食物来源构成（%）

2010 — 2012年中国居民膳食能量的营养素来源主要为碳水化合物，提供的膳食能量比例为55.0 %，其次为脂肪和蛋白质，分别为32.9 %和12.1 %。膳食能量的营养素来源存在地区差异，城市居民膳食能量来源于碳水化合物的比例（51.0 %）低于农村居民（59.1 %），尤其大城市居民的碳水化合物供能比例不足50%；而来源于蛋白质和脂肪的比例，城市居民高于农村居民，大城市、中小城市、普通农村居民的脂肪供能比例均超过30 %。

表 3

表 3 2010 — 2012年中国不同地区居民膳食能量的营养素来源构成（%） 地区 碳水化合物 蛋白质 脂肪 城市 大城市 48.8 14.0 37.2 中小城市 51.4 12.7 35.9 城市小计 51.0 12.9 36.1 农村 普通农村 57.6 11.5 30.9 贫困农村 62.1 10.6 27.3 农村小计 59.1 11.2 29.7 合计 55.0 12.1 32.9

表 3 2010 — 2012年中国不同地区居民膳食能量的营养素来源构成（%）

2010 — 2012年中国居民摄入蛋白质的食物来源中，主要来源于谷类食物占47.3 %，30.7 %来源于动物性食物，5.4 %来源于大豆类食物。蛋白质的食物来源存在地区差异，其中城市居民摄入蛋白质的食物来源于谷类的比例（39.7 %）低于农村居民（54.6 %）；而来源于动物性食物和大豆类的比例城市居民（42.5 %）高于农村居民（29.9 %）。来源于动物性食物和大豆类的比例大城市最高48.7 %，贫困农村最低23.7 %。

表 4

表 4 2010 — 2012年中国城乡居民蛋白质的食物来源构成（%） 地区 谷类 动物性食物 大豆类 其他 城市 大城市 32.3 42.4 6.3 19.0 中小城市 40.9 35.2 6.3 17.6 城市小计 39.7 36.2 6.3 17.8 农村 普通农村 51.1 27.8 4.6 16.4 贫困农村 62.5 19.6 4.1 13.8 农村小计 54.6 25.4 4.5 15.5 合计 47.3 30.7 5.4 16.6

表 4 2010 — 2012年中国城乡居民蛋白质的食物来源构成（%）

2010 — 2012年中国居民摄入脂肪的食物来源主要为植物性食物，占64.1 %，动物性食物占35.9 %。城乡居民摄入脂肪的食物来源存在地区差异，膳食脂肪来源为动物性食物的比例中，农村居民（37.4 %）高于城市居民（34.3 %），但大城市居民来源于动物性食物的比例最高，达38.2 %，普通农村、贫困农村、中小城市依次为37.9 %、37.4 %、33.7 %。

中国传统的膳食结构以谷类为主，动物性食物为补充^[11]。本研究对2010 — 2012年中国居民营养与健康状况监测数据进行分析，结果显示，中国居民膳食能量主要来源于谷类（供能比53.1 %），膳食能量的营养素主要来源为碳水化合物（供能比55.0 %），蛋白质的食物来源主要是谷类食物占47.3 %，脂肪的食物来源主要是植物性食物占64.1 %，提示中国居民的膳食构成总体上仍是以谷类和植物性食物为主。

经济水平是影响美国、西欧及中国大城市人群的膳食结构的主要因素^[12]。本研究按经济发展水平及类型将全国分为大城市、中小城市、普通农村和贫困农村四类。研究发现，大城市居民的谷类和碳水化合物的供能比均不足50 %，中小城市居民的谷类食物供能比不足50 %，但大城市、中小城市居民和普通农村的脂肪供能比，已超出WHO和中国膳食指南的脂肪供能比例的推荐值30 %^{[3, 13]}，与2002年^[14]全国营养膳食调查数据比较，2010 — 2012年中国居民的动物性食物、食用油和糖的供能比在上升，提示中国居民，尤其大城市居民的膳食结构正在发生变化，逐渐在偏离谷类为主的传统膳食模式，而转向以动物性食物及油脂等纯热能食物为主的高能量、高脂肪、高蛋白质的西方膳食模式。

2010 — 2012年中国居民膳食能量和三大营养素摄入量基本满足要求 ^[15]。与中国食物与营养发展纲要( 2014 — 2020 年)中的2020年目标相比^[16]，不同地区能量摄入量基本达到要求，蛋白质摄入量还有一定的差距，只有大城市的蛋白质摄入量74.1 g比较接近目标值。大城市和中小城市居民的谷类食物供能比低于目标值50 %，大城市、中小城市和普通农村居民的脂肪供能比都超过了目标值30 %，来源于优质蛋白质的比例只有大城市居民超过了目标值45 %，而贫困农村只有23.7 %，是目标值的一半。提示不同地区的膳食构成有地区差异。

综上所述，2010 — 2012年中国居民的膳食构成仍是以谷类和植物性食物为主，但不同地区居民有高热能、高脂肪和高糖摄入而接近西方膳食模式的趋势。膳食结构的“西化”是造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐渐升高的首要原因^[17]，许多研究发现膳食结构与人类慢性非传染性疾病，尤其是与肿瘤和心血管疾病的发病及死亡密切相关^{[18 – 21]}。膳食结构变化对于慢性病的发生和发展有着关键意义^[22]，中国传统的膳食结构具有高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪和低能量密度的特点^[17]，符合发达国家及中国健康膳食指南推荐的内容^[23]。因此，建议在中国传统膳食结构基础上优化膳食结构，对于不同经济水平的地区居民出现的高热能、高脂肪和高糖的膳食结构变化趋势制定分类宣教策略，以期早日达到中国食物与营养发展纲要（2014 — 2020 年）中的目标。

志谢　全国31省、自治区、直辖市相关部门的大力支持；各省工作队及150个调查点项目工作队的调查队员；广大调查对象的理解和支持；国家工作队全体工作人员的辛勤劳动