1 材料和方法 1.1 材料

黑胡椒是来自同一生产企业同一生产批次的产品。

1.2 方法 1.2.1 包装

在无菌室中, 每次称取实验样品50 g, 碾磨成粉末, 然后用聚乙烯袋包装封口待用。

1.2.2 辐照样品

样品用本中心悬挂链传输装置辐照, ⁶⁰Co源强活度3.46×10¹⁶Bq。吸收剂量采用重铬酸盐剂量测定法测定。

1.2.3 微生物分析

按照国家标准《食品卫生微生物学检验》 ^[1]对样品菌落总数(GB/T4789.2-2003)、真菌(GB/ T4789.15 -2003)、大肠菌群(GB/T4789.3-2003)进行检验。

1.2.4 结果判定

细菌指标依据GB/T85269.4 -2001《香料和调味品辐照杀菌工艺》^[2]进行判定。

2 结果与讨论 2.1 辐照灭菌结果(表 1) 2.2 D₁₀值的确定^[3]

确定D₁₀值是以此作为选择合适的灭菌剂量的重要参数。一般细菌与辐照剂量的关系遵循下列公式:

式中:N₀为样品未辐照之前的初始菌数(个/ g); N为样品辐照之后的存活菌数(个/ g); D为对应存活率N/N₀所需的剂量(kGy)。

通过实验所得的菌数数据, 做出剂量与菌数存活(对数)关系的曲线, 可以推导出合适的D₁₀值。这样进行批量辐照灭菌时, 只需测出样品的初始平均菌数N₀, 并按照要求的保证水平值, 即可确定灭菌剂量D(D =D₁₀lg(N₀/ N)。

通过表 1的数据, 计算出该曲线实验公式lgN=a +KD中的a, K, D₁₀(K =1/D₁₀)(见表 2), 因此就可以根据公式:lg(N/N₀)=-KD, 测得D值。

2.3 色泽观察

辐照后的粉状黑胡椒经观察并请有关专家鉴定, 认为黑胡椒辐照后在形状、色泽、香气味等均无大的变化, 符合国家规定的卫生标准。我们用辐照7.9 kGy的黑胡椒在常温下密封保存一年, 经检测, 辐照黑胡椒的卫生指标未有明显增大, 各种指标均符合国家标准。

3 结论

(1) 本试验中, 黑胡椒辐照7.9 kGy可达到国家食品卫生标准, 低于10 kGy, 符合FAO/IEAE/WHO联合专家委员会1980年提出的安全可接受水平。

(2) 辐照灭菌对黑胡椒延长货架期, 改善卫生状况是明显的。