食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的新工艺，主要用于食品杀菌防腐、防治仓虫、抑制生芽来保藏食品，近年来许多国家正在广泛运用, 并取得了满意的效果。为了解室温和冷藏条件下扒鸡辐照前后细菌学指标的变化情况, 我们于2002年8 ~ 11月份与山东省农科院共同完成了辐照扒鸡的细菌学检测工作，结果如下。

1 材料与方法 1.1 样品来源

44份真空密闭软包装扒鸡是来自同一生产企业同一生产班次的产品。

1.2 方法

随机抽取72份进行⁶⁰Co辐照，然后在室温（12~35℃)和冷藏(5℃)条件下各存放36份，剩余未辐照的72份也于冷藏和室温下各存放36份。

1.3 辐照剂量

⁶⁰Co-7射线8.5(l±0.5%)kGy定点均匀照射。

1.4 检验方法

按照国家标准《食品卫生检验方法》(微生物学部分)对产品进行菌落总数检验。保存3个月后，对未辐照和辐照后冷藏和室温贮藏的，同时进行检验。

1.5 结果判定

每份样品检验前均先进行感观指标的判定，若样品已明显腐败变质，则不再进行细菌指标的检验，直接判定为该检品不合格。细菌指标依据GB14891.1-997^[1](出厂）进行判定。

2 结果

辐照三个月后对样品进行感官检査，样品的色泽味道、肉质均无明显变化。在冷藏条件下，未经辐照的36份样品，有11份合格，合格率为30.56%;经辐照的36份样品有28份合格，合格率为77.78%，见表 1。对辐照和未辐照的合格率进行χ²检验，χ² =16.17 P < 0.005。在室温条件下，未经辐照的36份样品有6份合格，合格率为16.67%;经辐照的36份样品有19份合格，合格率为52.78%, 见表 2。对两者合格率进行；χ²检验，χ² = 10.36 P < 0.005。所以，无论是在常温还是冷藏条件下，经辐照扒鸡的保存合格率均明显高于未经辐照而直接保存的合格率，差异有显著性。

3 讨论

结果表明，辐照杀菌效果明显，扒鸡辐照后能明显提高贮存时间。且资料显示^[2]，辐照后食品温度基本不上升，在常规剂量下不产生感生射线，不产生任何毒性物质, 可保留较多营养素而有冷灭菌之称。食品在严密包装后辐射对竹木纸、人造纤维、塑料薄膜、玻璃、金属等包装材料均可适用，因而既可成批连续辐照，操作方便，又无后污染之虞; 况且⁶⁰ Co是原子反应堆副产品，利用其不断衰变放出的7射线辐照，一次性投资后，经常性费用较少, 也无额外能源消耗。

总之，辐照能杀菌防腐，延长保存期, 又能保持食品的色、香、味、形及营养成份，对人体安全无害，具有推广价值。